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夫妻肺片:“烩”而不“废”,从成都码头走出的回族小吃 (发表于3年前)
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maohu (只看此人)
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时间: 2020-7-05 23:34
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maohu (只看此人)
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时间: 2020-7-05 23:34
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热衷于描述民间市井生活细节的成都作家李劼人,曾在讲述四川辛亥革命之前保路运动的长篇小说《大波》,对“牛肺片”这种美食做了详细的描写:
“黄澜生一凝神,才发觉自己的大腿正撞在一只相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住,它准会从一条板凳头上打碎在地。光是瓦盆打碎,倒在其次,说他赔不起,是指盛在瓦盆内、堆尖帽檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好,又用热油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮,每片有半个巴掌大,薄得像明角灯片,半透明的胶质体也很像;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,不用说了,而且咬得脆砰砰的极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃,正经名称叫盆盆肉,诨名叫两头望,后世易称为牛肺片的便是。”
此外,李劼人还特地为“两头望”和“牛肺片”分别写了一段注释:“体面人要吃这种平民化的美味,必两头一望,不见熟人,方敢下著,故有此诨名。”、“大概在1920年前后,牛脑壳皮内和入牛杂碎;其后,几乎以牛杂碎为主,故易此称谓。疑肺片为废片之讹。”
生于1891年的李劼人,经历了中国近代最动荡的时代。他生于成都、长于成都,无论是在他的代表作《死水微澜》系列长篇小说,还是在《说成都》等其他作品中,你都能在字里行间,感受到李劼人对成都这片土地与其文化的热爱。
由于历史的原因,现代研究川菜时非常欠缺川菜体系发生发展过程的完整文字资料。作为一位写实主义乡土小说作家,李劼人用生动的描述记录了他所见所闻中成都多种多样的美食,为后世研究川菜提供了很多宝贵的材料。
至少单在夫妻肺片这一道菜上,李劼人不仅让我们理清了从“盆盆肉”到“夫妻肺片”的演变关系,而且明说了当年这道菜确实有“废片”之名。只是看样子,李劼人先生确实是不知这道菜里曾经有过“肺片”,所以才有“肺片”之名为“废片”二字讹传的猜测。
至于“废片”这个说法,到底是误传;还是因为最初主料,为大多数菜肴弃之不用的牛头皮或者牛肺等物;亦或者只是当年的食客们充满黑色幽默的自嘲,就不得而知了。
|民间小吃不是始于民俗,就是最终与民俗融合
虽然并非首创,但能将“下品”的码头小吃搬上了餐桌,郭朝华与张佃政夫妻俩在这道菜的食谱和工序改良上,也花费了别人所无法想象的努力和功夫。
在原料的处理过程中,牛肚要先用石灰水揉洗,祛除脏东西,然后用开水烫过,再撕去皮膜,以彻底祛除异味;牛头皮则先用火燎去外皮,然后用沸水煮过后,再用刀刮去角质皮,这时的牛头皮才会变成类似我们见到的半透明状;牛肉则要用盐、料酒和香料等,进行第一道腌渍处理……
当所有原料处理完成,再用郭氏祖传的老卤水,用不同的火候,将每一种材料分别卤熟、卤香。为了使材料的卤香味更加浓郁,郭氏夫妇还别出心裁的在卤水中加入了红豆腐乳和醪糟水。
卤好的原材料,在晾冷需要根据材料,仔细的处理成不同的薄片。负责掌刀的是郭朝华,牛肚和牛头皮须得薄切,尤其是牛头皮,要片成薄薄的柳叶片形,薄到能透过去看清报纸上的字迹;牛肉一定要薄切大片,而且要横着肉纤维切。这样处理出的牛杂和牛肉,才能吃起来好嚼够味。
如此工序下,处理好的材料即便是直接吃,也足够下酒。但重头戏才刚刚开始。
负责调味拌制的张佃政,会在头一天晚上炸好红油,因为油脂经过一夜的反应,第二天才是最红亮的。
制作红油用的辣椒面,要用荆条和朝天椒按比例混合,这样才能辣而不燥。用铁锅烘炒辣椒时,须将辣椒种子与壳分开,分别烘干、舂打成粉,这样辣椒种子特有的酥香才能较好的融入红油之中。当然,如果要形成最终的红油,还要加入香料熬炼,在使用之前滤去辣椒面的废渣。
花椒面与当初周师傅的相似,都是选用雅安汉源县清溪镇所产的大红袍,但是是现用现焙现磨,以最大的保留花椒中易挥发的麻香成分。
酱油,则是加了豆豉另行煮过的。此外,红油和酱油,都要在制作过程中,用温热的卤水进行调和,以增强整体口味的协调感。
摆盘时,先用芹菜垫底,然后将切好的材料依次摆放,在淋上精制的酱油和红油等调料,最后将花椒粉、芝麻和花生碎泼洒期间……软糯香滑的牛杂与牛肉在口中融化,芹菜的独特清香掺杂其中、清新解腻,麻是酥脆的调剂,辣是香滑的增味,一道正宗的夫妻肺片保证让你彻底体会到,一道集川菜“麻辣咸香回甜” 五味为一体的菜肴是怎样的味道。
正因夫妻肺片是一道如此精致美味的菜肴,也因为郭氏夫妇事迹中相互扶持、夫妻同心的美好意头,在20世纪5、60年代左右,谈情说爱的成都人吃饭时点上一道夫妻肺片俨然成为了一种民俗。据说很长一段时间里,成都人的定情菜绝对少不了这道夫妻肺片。就算时至今日,也仍然有不少人会在讨论婚嫁时点这道菜“讨个好意头”。
这道最初源于回族的小吃,经过郭氏这对汉族夫妻的发展、进化,最终被发扬光大。
随着这道小吃的名声越来越响亮,时至今日,“夫妻肺片”似乎已经成了“拌肺片”这道菜的统称。不仅是全国,乃至全世界川菜馆的菜单上几乎都有这道凉菜。只是制作水平参差不齐,所以味道也没有绝对保证。
在2017年,夫妻肺片作为休斯敦双椒川菜馆(PepperTwins)的招牌凉菜,获得了美国著名餐饮品赏大师布雷特•马丁(BrettMartin)的认可,并荣登由著名《GQ》杂质刊登的“美国2017餐饮排行榜”榜首,被选为“年度开胃菜(AppetizeroftheYear)”。
据说现在不少北京的川菜馆,会将夫妻肺片的凉拌工序,当做作为展示本店凉菜制作水平的代表菜肴之一。由此可见,夫妻肺片的制作工艺也并非看上去那样简单。
看似简单,但制作工艺复杂、前期投入过大,这或许就是外地卤味店里很难碰到夫妻肺片的原因之一吧。
郭氏夫妇的肺片店,在公私合营时期并入了国营饮食公司。但1998年10月,夫妻俩的女儿郭瑞秋又重开了自家的私营店面,并取名“郭氏传人夫妻肺片”。
如今国营的夫妻肺片店和郭氏传人夫妻肺片同时都在被正常的经营着,据说味道会有些差异,但都还不错。如果有机会去成都,不妨去实地寻找一番。
而此时的我,正因当初傲慢的错过了这两家饭馆而悔不当初,一心想尝尝直系传承下的夫妻肺片到底是何滋味。
想着这道横跨百年的菜肴,正如同那些白首偕老的恩爱夫妻间历久弥新的爱情般,“五味俱全”的滋味,我不禁流下了悔恨口水……
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参考文献:
(1) 石光华著.我的川菜味道.成都:四川文艺出版社,2017.07.
(2) 张义奇著.蜀都水香依水而生的天府锦城.成都:西南交通大学出版社,2019.01.
(3) 刘自华著.中华味道.北京:中国书籍出版社,2019.01.
(4) 刘飞滨编著.老成都记忆.北京:当代世界出版社,2017.03.
(5) 夫妻肺片成美国年度开胃菜荣登美国2017年度头盘榜首[J].川菜,2017,(第6期).
(6) 胡晓远.解读夫妻肺片的制作秘诀[J].中国烹饪,2018,(第1期).
(7) 崔岱远.夫妻肺片与废片[J].饮食保健,2015,(第17期).
(8) 张运涛.“夫妻肺片”的前世今生[J].烹调知识(原创版),2014,(第6期).
(9) 李劼人.大波. 成都:四川文艺出版社, 2018.12.
(10) 杨代欣.李劼人笔下的川菜与川菜文化的发展[J].文史杂志,2001,(第2期).
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damnff (只看此人)
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时间: 2020-7-05 23:36
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夫妻肺片是不是酸酸辣辣的?
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maohu (只看此人)
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时间: 2020-7-06 01:12
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不酸吧 我吃的都是麻辣的
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damnff (只看此人)
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时间: 2020-7-06 12:18
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那就是说,我上次上餐馆,那夫妻肺片是极度不新鲜了
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maohu (只看此人)
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damnff (只看此人)
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