她在故宫一待40年，发现从前的国宴有很多槽点 (发表于3年前)

maohu

原创：一条

中国的饮食文化博大精深，

但是唯一鲜有记载、也让人好奇的，

就是皇宫里的烹饪方式。

有人说，文物可以留下来，

吃的味道是留不下来的，

这样神秘，

更让人对宫廷宴心向往之。

而在离我们最近的清代，

与很多影视剧里展现的不同。

原来满汉全席在历史上并不存在，

而是后人虚构的？

清代最热闹的一次国宴，来了近6000人？

而皇帝宴请大臣，得大臣自掏腰包？

菜太多吃不完怎么办？集体扫盘打包……

6月，我们在北京见到了

故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪，

和她聊了聊清代宫廷宴上的美食，

和筵席背后的秘辛。

自述苑洪琪编辑潇钺

我是1976年从天津南开大学历史系毕业，然后被分配到故宫博物院宫廷组，在故宫工作了快40年。

我一来到故宫就在宫廷历史组，这个部门比较特殊，研究的是宫廷生活、衣食住行。

很多人都不太了解，其实故宫里边分两大块：一种是文物研究、历代艺术，比如历代皇家收藏的文物，从清代、明代以前的收藏，甚至更早的宋、元文物；

还有一种就是皇帝当年使用的生活用品，皇家的衣食住行都是当时的最高级别，举全国之力打造，那几百年以后这些杯子、碗也是文物。

《清宫御膳》封皮

以前在故宫这两个部门是打架的，但是近几年，大家开始意识到皇家生活的历史价值，我们的研究也逐渐被社会所了解。

一切从火锅开始

我开始研究宫廷饮食，是一个偶然发现。

刚进去故宫的时候要做库房清点工作，先把皇帝用过的东西整个都清点一遍，再登记对号入册。一提故宫都知道里面有180万件文物，其实70年代的时候故宫统计出是100万件文物，但这100万件里没人清楚它们的具体用途，吃的、用的器物都混在一起。

在清点研究的过程中，除了文具、赏玩、盘子、瓶罐，最让我感触的就是火锅。清点的时候，火锅的数量多得不得了，有的是直筒，在筒里面放炭的，有的是两层，底下两个小油灯碗。我很好奇，想看看它到底是吃什么用的？具体是怎么用的？

光绪银寿字火锅

清代金镶玉的食器

乾隆万寿无疆碗

当时跟着一位老先生叫朱家溍，朱老是朱熹的第25代世孙，他当时几乎走遍了故宫的边边角角，每一个房间，一点点开始对这些器物整理、编目。

1978、1979年改革开放刚开始，各地都请他去讲宫里怎么吃，他一出去就叫我，“小苑，你跟我去做记录。”就这样走哪都带上我，我才对宫廷饮食文化有了最早的认知。

我在研究过程中，也会寻找各种史料。1978年就开始去中国第一历史档案馆，把所有对外开放的档案都看了一遍。看得最多的就是《御茶膳房》、《内务府遗产》，这里边有皇帝每天的膳单，有用料、各种菜品和各种宴会，都清清楚楚地记下来了。

《清宫膳单》内页

当时这些历史资料还可以外借，我把它们全部手抄下来作为存档，笔记就写了好几本。当时因为看了太多遍，把纸都翻毛了，边角磨得不像样。后来档案馆这些资料就不外公开了，我也算是比较幸运吧。

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清朝宴会用意不在于吃，而在于开

大家都说清代腐败什么的，但在早期康熙乾隆时期，是十分节俭的。

跟历代相比，清代皇帝没有喝大酒的，他觉得酒和粮食不可浪费，皇帝在会上就提三巡酒，喝三次酒以后他就退席了，摆了再多吃的，也结束了。所以可想而知，他每次宴会的时间不会很久。

郎世宁《乾隆皇帝围猎聚餐图轴》（局部）

宴会实际就是一个“会”，吃饭只是一种形式，主要目的就是开会。

那时候的菜单上，菜名就是记录主菜、主料、烧制方法，可以看出就是很平常的材料。

民间说乾隆最会享受了，一顿饭要吃几百个菜，这是不可能的。乾隆时期膳单很朴素，他一天连粥带饭、带汤，还有调料以及佐料小菜，加起来才四十品。这四十品里面还有一半看菜，一餐一饭不忘祖先艰难，都是很质朴的整鸡、整鸭，这个菜一般都是不吃的。

一直到清代晚期，慈禧的时候才出现了洪福齐天、万寿无疆，在菜里边拼成这些字。到了清代晚期的社会，越腐败吃得越讲究。

姚文瀚紫光阁赐宴图卷（局部）

满席、汉席等级不同

清代是离我们最近的一个朝代，它的宴会记录比较详细，尤其是在乾隆时期，国运昌盛，几乎每次宴会都会有很详细的记录，菜品多少，在哪里举行，花了多少预算？

清代宫廷宴里分6个等级，分为满席、汉席2种。满席又分6种等级，级别要比汉席高一些，又对应着汉席的不同等级，每个等级的使用场合都不同。

满席的四、五、六等，对应的是汉席的一、二、三等；而满席的一等、二等、三等一般不会使用。因为最高级别的一等是皇帝死了，是在陵墓前举行的那个宴，二等皇太后，三等皇后，所以这三等在皇室宴席是不常使用的。

《延禧攻略》中的宴席

清代的宴席种类繁多，万寿圣节要办宴，皇子成婚、公主下嫁要办，还有朝鲜国贡使觐见，也要办宴……

像佳食令节，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午节…都要举行宴会，这些是属于家宴，一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫，皇帝住的地方，规模小一点。

国宴的话就是在太和殿或保和殿举行，这一种更像是一种公事，摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到，仅仅是一种仪式。

千叟宴：只举办了4次的巨型宴会

参与人数：6000人

举办地：乾清宫

清代最著名的千叟宴，前后一共举办了4次。

为什么有千叟宴？皇帝为了安抚更多的民心，向全国各地招募65岁以上的这些老人，有些老人还带着他的儿子、孙子来，受众面就大，人就多。4次千叟宴都有笼络人心的政治目的，让天下安定了才好治理。

第一次的千叟宴是康熙策划的，清代的皇帝寿命似乎都不长，康熙是一个例外，他从8岁登基整整在位61年。为了庆祝一下，他特地为自己举办了千叟宴。没想到后来为了庆祝自己的70大寿，又举办了一次。

到了乾隆在位的时候，《四库全书》编纂完成，乾隆的五世孙也出生了，年过七旬的乾隆皇帝非常高兴，他决定仿效康熙皇帝重开千叟宴，于是乾隆五十年在乾清宫摆上了新的千叟宴。

姚文瀚紫光阁赐宴图卷（局部）

乾隆六十年的千叟宴，是历史上最大规模的一次宫廷宴会，也成为了最后一次。

这一次乾隆放宽了政策，宴会共摆筵桌800张，一共来了近6000人。全国各地够65岁的，在地方上有一定声望的，通过乡绅举荐的形式，一层一层报到宫里。参加千叟宴每人发一个银牌，像出入证一样，普通老百姓拿到这个牌子就会觉得很荣耀。

宴会的时候，皇帝在屋子里头，剩下的人都坐在户外依次排开。乾清宫地平正中摆着乾隆皇帝的御膳桌，殿内地平下和殿外两廊下摆王公和一、二品大臣、外国使臣一等桌。次等桌为三品至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、兵民等宴桌。

一等桌：火锅2个（银、锡火锅各1个），猪肉片1盘，羊肉片1盘，鹿尾烧鹿肉1盘，煺羊肉乌叉1盘，荤菜4碗，蒸食寿意1盘，炉食寿意1盘，螺蛳盒小菜2盘，乌木箸2只，另备肉丝汤饭。

次等桌：每桌摆火锅2个（铜制），猪肉片1盘，烧狍肉1盘，蒸食寿意1盘，炉食寿意1盘，螺蛳盒小菜2盘，乌木箸2只，同备肉丝汤饭。

这次千叟宴耗费巨大，据内务府史料，所用膳食物就有：白面750.75斤，白糖36.125斤，澄沙30.5斤，香油10.125斤，鸡蛋100斤，甜酱10斤，白盐5斤，山药25斤，核桃仁6.75斤，干枣10.125斤，猪肉1700斤，菜鸭850只，菜鸡850只，猪肘子1700个，玉泉酒400斤。

茶宴，来源《延禧攻略》

茶宴：读书人最想吃的一顿饭

参与人数：18-38人

举办地：御花园、重华宫

茶宴算是一种最受宠幸的宴会，很特殊，不吃肉也不喝酒，而是跟皇帝一起饮茶。

茶宴喝的是三清茶，烹茶、吃点心。三清茶不是茶叶，是以鲜梅花瓣作为主料，同时配上佛手、松子，是一种乾隆调配的“私家饮料”。

三清茶

汉族文人有这种松竹梅的情结，梅花瓣就代表梅花，佛手片代表竹子，松子仁代表松。松竹梅岁寒三友，文人之交的这种交情。等于是文臣宴，跟皇帝坐在一起，皇帝当场出题，大臣作诗，是一种非常近距离的接触。

茶宴比较私密，人数最初是8个人，很多人都想参加，但是不够资格，结果就又从8个人增加到18个人。到了乾隆30年就改成了38人，不断地扩大。

红梅白雪，用荔枝做成的菜肴，来源《延禧攻略》

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乾隆独创一种“重华宫茶宴”，地点是他的私人寝宫重华宫。一座明代遗留的皇宫小院落，不怎么起眼，他从17岁开始就住在这里，在这里封了亲王，又登基当了皇上。在自己最看重之地，摆下宴席邀请他人，这顿饭对于乾隆爷来说，分量可想而知。

坤宁宫婚房

合卺宴：只有2人的结婚纪念宴席

参与人数：2人

举办地：坤宁宫

清代皇家喜事宴筵席一般来说会有三场：纳采宴、合卺宴和筵宴礼。纳采宴和筵宴礼的筵席是非常正式的，合卺宴更加私人一些，是皇帝成婚后合卺礼之后的筵席，庆祝二人结为夫妇。虽只有皇帝、皇后2人，但是一样菜品都不少。

赤金盘二品：猪乌叉、羊乌叉

赤金碗四品：燕窝双喜字八仙鸭、燕窝双喜字金银鸭丝、细猪肉丝汤二品

赤金盘四品：燕窝“龙”字拌熏鸡丝、燕窝“凤”字金银肘花、燕窝“呈”字五香鸡、燕窝“详”字金银鸭丝

赤金螺蛳碟小菜二品

赤金碟小菜二品

红地金花字瓷碗二品：燕窝八仙汤二品

五彩百子瓷碗二品：老米膳二品

五彩百子瓷碗二品：子孙饽饽二品

清宫的冰库可以保存冰西瓜、冰水果，来源《延禧攻略》

皇后进入坤宁宫洞房后，先要与皇帝同行坐帐礼，帝后二人同坐在龙凤喜床上。坐帐礼之后皇后要重新装扮，与皇帝行合卺礼，结束后才算是礼成。

郎世宁《万树园赐宴图》（局部）来源：故宫博物院

外藩宴：最热闹的宴会，少数民族大表演

参与人数：数百人

举办地：不固定

要说最有意思的就是乾隆时期举行少数民族的大宴，叫外藩宴。

外藩宴是从康熙开始的，用来招待蒙古王公贵族的筵宴，历代皇帝循例举行。这种宴原本是清朝皇帝用来联系蒙古王公贵族感情的筵宴，后来，范围扩大了，有蒙、藏、回等等这些个民族。

这类筵宴没有定址，在丰泽园、紫光阁和避暑山庄等处都举行过。

郎世宁《万树园赐宴图》（局部）来源：故宫博物院

乾隆皇帝会5种少数民族语言，他都把各民族给请过来，用你的语言来跟你说话。过程中还要表演，少数民族的杂技，像维吾尔族的走钢丝、舞蹈，蒙古说唱，哪个民族的都要表演一下，就是从尊重各个民族，维护团结，这个目的出发。

清宫宴会的三大“槽点”

1. 自掏腰包，带菜入席

很多人不知道，皇宫里边举办宴会，御膳房只给皇室准备菜肴，其他人都要自备。

那个时候没有吃公款吃大户的，级别越高，可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载，亲王“10只羊、10瓶酒”，在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会，三天前就要落实，实在没有酒、没有羊，就折合成银子。往下等级拿得越来越少，但是也要拿。

除此之外，去参加宴会还要统一的服装，穿上朝服，带着补子，这也是要自掏腰包的，那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的，但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的，没钱就次的。

来源：《甄嬛传》

2. 吃不完打包

入席时，等于你挣的多，你得多出钱；但吃完了打包带走，有一个名词叫“抢桌子”，那就不管你级别高低了。

那么多菜肯定吃不完，抢的是剩饭剩菜，都要带走。尤其在康熙、乾隆时期，没有特别奢侈腐败的，有点像今天的“光盘行动”。不管你职位高低，只要眼前有，你就可以拿，谁也不笑话谁。

有一个笑话，是有的清官没有钱做衣服绣补子，只好画了一个上去，吃完饭一打包汤水撒了，一下把图案都弄坏了。

3. 满汉全席并不存在

“满汉全席”，本来没有这样的记载，后来有人提到的满汉全席，宫里并没有出现过。

满族入关之后，想要争取民心，完全继承了紫禁城，也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师，他只能管他自己的局部，不可能像今天一样了解整个的过程。

到了清晚，地方上的官员不了解情况，加上辛亥革命以后，宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外去了。为了养家糊口，他在地方上要开自己的馆子，把自己的手艺变成生活费，才有对宫里生活这样一种想象。

皇帝的餐桌上分8排来摆，冷膳、热膳、汤膳。那时候的名字特别朴实，热膳就是炒菜，冷膳就是凉菜，看名字就能知道大致的做法。以下6道菜式，是清代宫廷宴上的常见名菜。

烧烤&火锅

宫廷里吃烧烤和火锅比较多，烧烤是“片盘”，这桌上要是有“片盘两盘”，那就是一个烤鸭、一个烤乳猪，这个做起来比较快。

膳单上要写了“热锅”，就是火锅一类。宫廷里吃饭，前后门都开着，冬天特别冷。所以加炭的火锅，还有点着酒精灯的火锅都很常见，这样端来端去菜不会都凉了。

在康熙时期，有锅名为“十二品野味火锅”。十二种配菜分别是：荤菜有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉，素材有刺老芽、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。

樱桃肉

清代皇帝吃的东西都是有满有汉，尤其乾隆以后，他羡慕汉族，对江南的食品又特别喜欢。有明确记载他就把江南一带苏州织造府一个叫张东官的厨师，带到宫里来，做了19年饭，那个时候记录的苏浙菜肴特别多。

大方肉炖至五成熟出锅晾凉，肉皮向上刀切5cmX5cm，切皮与肥肉，下面连着的瘦肉不切。放佐料，香料与红曲粉等，上锅蒸5、6个小时。蒸好后，皮与肥肉融缩软糯，如一颗颗樱桃摆在酥软的瘦肉表面。

金银鸭卷

清宫的帝后都是鸭子爱好者，金银鸭卷是从乾隆开始宫廷里有的菜，金鸭就是烤鸭，银鸭是盐水鸭。

箱子豆腐

箱子豆腐的“箱子”，名字取自过去女人梳妆的梳妆匣。

把豆腐切成了排骨块，上锅炸完，把上面薄薄地削了一片之后，中间挖个洞，再把肉馅搁到里边，再把箱子盖盖上，这叫箱子豆腐。

八宝鸭

乾隆皇帝尤其爱吃脱骨的八宝鸭，是特别精致的。在腿这儿拉一个口，慢慢把骨头整个取出来，鸭子的肚子里面搁上8种食材，再给它包好了，外形还是一个完整的鸭子。然后去煮、去蒸，吃的时候打开这个鸭子，反正滋味儿都进去了。

饽饽

在整个清代，满族的饽饽很受欢迎，搭配红枣、玫瑰、葡萄、果仁、栗子，连汉族人也特喜欢。我们解放前还有好多满族饽饽铺，后来就改成点心铺了。

部分图片来源：故宫博物院、富华斋饽饽铺、网络

灵猴

术业有专攻啊