贵阳7日食粉记：小小一碗米粉，读懂贵阳饮食 (发表于3年前)

maohu

原创：三联生活周刊

本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《贵阳七日食粉记》

文/吴丽玮

贵州各地都有各具特色的羊肉粉。在贵阳既有本地清汤粉，也可以吃到遵义漂着红油的羊肉汤底（于楚众摄）

[b]第一日：牛肉粉[/b]

据说，牛肉粉是贵阳人民最青睐的头号早餐。听听当地朋友的介绍直觉得奇怪：“贵州几百年来一直是一个移民城市，牛肉粉也是外来的，在贵阳的历史最多二三十年。”“不要加辣椒哦，会坏汤。”牛肉粉可以在历史久远又极受欢迎的肠旺面市场里分得一杯羹，让狂爱吃辣的贵阳人在牛肉汤面前保持了克制，他们对牛肉粉的爱到底是怎么生长出来的啊？

于是，来的第一天就跑去吃了牛肉粉。

这是一家居民区里的小门脸。一边排队一边念叨着朋友的友情提示：“记得要加筋”，“记得要加筋”。等排到我时，虽然没听懂老板用贵阳话讲什么，还是很自信地说：“老板，我要加筋。”老板有些不耐烦，把贵阳话换成了“塑料”普通话：

“问你要什么粉？”

“有什么粉啊？”

“酸粉和细粉。要提前说知不知道？”店老板在热汤锅前面流着汗直不起腰来。

“那我……要细粉吧。”

那一碗细粉端出来，没吃出什么厉害。后来经朋友指点才明白，原来牛肉粉的味道，关键在这粉上。贵阳有一种独特的粗米粉，当地人叫作酸粉，可以以此区分本地人和外地人。本地人只吃酸粉。

酸粉的存在有点难以言说。它之所以名为“酸”，是因为在制作时需要发酵，粉吃起来有一股微微的酸味。酸粉必须用陈年的大米来做，再加上发酵的过程，一度因为各个工厂的卫生条件不达标，相关部门对酸粉实施了禁止令。“你们无法想象，那3个月，贵阳人都疯了，酸粉没有了，我们怎么活下去？”朋友说，这项禁令因为遭受了太多的反对，最后无疾而终，小作坊们死灰复燃。酸粉售价便宜，一斤零售只要2.5元，“如果改成大加工厂，一斤成本至少得上升三四倍吧，老百姓肯定是不干的”。结果是，所有人都自动屏蔽了关于酸粉加工过程的讨论，它又重新回到了各种粉面馆里，城市的生机于是又回来了。“贵阳人吃牛肉粉一定要吃酸粉的，下回你试试，但不知外地人是不是吃得惯那个酸味。”朋友说。

在贵阳能看到很多招牌打着“花溪牛肉粉”几个字，似乎代表了贵阳口味。但“花溪牛肉粉”原本只是花溪区一家牛肉粉馆的名字，在许多年前，它因口味好和环境优创出了名气，成为贵阳牛肉粉的一面旗帜。可惜的是，这家店没能保持住当年的水准，所谓的“花溪牛肉粉”只是一段记忆，说到传统的贵阳口味，现在已经涌现出了更多优质的小餐馆可以前去体验。“深巷牛肉粉”就是其中一家。光听这名字，就猜想位置一定隐秘。果然是在鲤鱼巷里一个弯弯绕绕、非常老旧的居民楼下，在一层阳台下面跟旁边的围墙之间搭一个简易顶棚，条件很简陋，但来光顾的客人却络绎不绝。

点了一碗牛肉粉，想另外加一份牛皮和牛肚，掌勺的张玉华阿姨另起一盘，在金黄的牛皮和牛肚上撒上葱花和香菜，再结结实实地浇两勺油辣椒拌折耳根，变出了一盘生津的可口凉菜。

这一回一定点酸粉。酸粉比普通的粉更粗，提前泡在冷水里，煮熟后，它们便像放手的氢气球，从水底依次浮上了水面。大约两分钟，酸粉煮好了。一碗粉加在牛肉汤里，点一点儿油，除了撒葱花和香菜，还要配一点店家自制的泡菜。于是就有了令人心旷神怡的清晨图画，雪白的粉浸在澄澈的汤中，牛肉带筋切成薄片、葱花青翠、泡菜莲花白嫩黄，旁边的一碗麻辣卤盘里，金黄的牛脸皮和牛肚条，与白色折耳根小段儿，一齐卷裹在糊辣椒碎里，每一种饱满的颜色都在诉说着它们滋味的醇厚。

张阿姨忙活着灶台，还操着食客的心。“你拍啥子照啊？粉都好了，怎么还不赶快吃？”酸粉很容易鼓胀，耐不得久泡，她看见谁在磨蹭，都禁不住要念叨几句。酸粉因为质地疏松，一入口，便溢得满口牛肉汤汁。酸粉兼顾筋道与粉质，在与牙齿的最初几次碰撞中，粉断成了几大截，被吸进酸粉中的肉汤也开始释放，而它粉糯的质地很快显现出来，酸粉变短后加速变成了碎末状，融汇进肉汤里，嚼起来滋味很足。一口酸粉之后，最佳的吃法是来一口麻辣卤牛皮和牛肚条。毕竟为了一口肉汤的清香，嗜辣的贵阳人忍着不加辣椒，这下终于可以在卤味上找补回来了。牛脸皮卤得遒劲有力，肚条柔软而结实，在这个不太容易咀嚼的过程中，用遵义辣椒制成的糊辣椒开始让人冒出汗来。接着再吃粉和牛肉，吃完好好享受那一碗清汤，喝几口，可以加一点陈醋提鲜，直到剩最后不多的汤时，索性加糊辣椒进去，烈烈地喝几大口，纯粹为了口头上过个瘾。

“深巷牛肉粉”的张玉华阿姨一边掌勺，一边还为食客操心，生怕他们吃得慢，把粉泡坏（于楚众摄）

贵阳人爱吃牛肉粉，牛肉和牛肉汤自然要好。“深巷牛肉粉”开了20多年，口味和做法都是由张玉华、周润生夫妇从零开始一点点调配出来的。周润生原本做机械配件的生意，后来不景气，索性改行做餐饮，做到现在已在贵阳数得上名号，没有秘诀，不靠技术，全凭像对待家人一般的工作态度。“不光客人吃，我们自己也都要吃，我女儿怀孕的时候天天在这里吃，店里做的跟我们在家里做的没有分别，碗筷也都是在大锅里用开水咕嘟咕嘟煮，保证卫生。”“深巷牛肉粉”紧贴着单元楼，之所以能在邻里间保持了20多年的友好关系，最主要的原因是他们家的牛肉没有腥膻味，周润生说：“可能别的餐馆都是直接把肉放锅里炖，我们家是要跟家里炖肉一样，把生肉切小块，先汆水，撇掉血沫子，等把肉彻底洗干净再炖，这才能保证去掉腥味。”炖肉的汤最后就是牛肉粉里的高汤。肉在锅里炖到六成熟时，拿出一部分下卤锅做卤肉，卤好之后就是那部分凉拌的皮肉筋。另一部分再继续炖，成就了汤。“我们家比较喜欢老牛，炖的时间要更长，但是肉味浓。也是因为小火慢炖，所以我家的汤才能不浑清亮。”

贵阳的牛肉粉也不尽是清汤版本。安顺的红烧牛肉粉开到了贵阳，比清汤浓郁，但还是在用辣椒上保持了克制。瑞金南路上的“安顺胡记牛肉馆”，也是只用纯牛肉吊汤，为了保证汤的清爽。餐馆老板陈敏告诉我们，不像一般餐厅特别爱用牛骨头熬汤，他们反倒觉得牛骨熬出来的汤过于油腻，“尤其是冬天冷的时候，牛骨头汤很快就糊嘴糊筷子”。

他们只用安顺拉来的黄牛，“劳动牛，肉更有韧性”。牛腿和肋条上的两块筋瘦肉拿来清炖，其余部分做红烧。红烧时要用到30多种调料，除此之外，红油也炒得非常用心。传统的贵州红油用的是糍粑辣椒，是指鲜辣椒舂碎到有黏性的程度，他们家是把辣椒烤干再舂碎，也就是先做成糊辣椒，再进油锅里慢慢炸和熬。油也不简单，菜油、猪油和牛油三种混合，经过几代人的摸索，觉得这三种按照配比来做，最香而不腻。

安顺胡记的牛肉粉只用细粉，这是外地人的习惯。粉在清水中煮好，盛入碗中浇上清澈肉汤，接着是带汤的红烧肉块和牛肚条，最后是酌情加入的一勺辣椒红油，渐入浓郁的普通细粉其实早已入味，而且它的结实质感阻挡了一部分过于激烈的味道，红烧味吃起来也是恰到好处。

贵阳知名的黔菜大师刘公瑾（于楚众摄）

[b]第二日：羊肉羊杂粉[/b]

贵州知名的餐饮界老前辈刘公瑾告诉我们：“黔菜里用羊肉的并不多，但是小吃里用的可不少。”贵州各地都有自己的特色羊肉粉，幸运的是，很多地道的风味都能在贵阳找到，除了本地口味外，贵阳还有来自六盘水、遵义、毕节等地的羊肉粉馆，它们的区别主要体现在羊肉和辣椒两个方面。

原以为羊肉粉更适合冬季，没想到黄金路上的“老字号苏记羊杂牛肉粉”在夏天依然火爆。店门口因为修地铁的缘故，交通不是很方便，但挡不住吃粉人的热情，坐着吃的人必须忍受旁边有人大喇喇地站着等座位。耳边总听着人喊“媳妇儿”“媳妇儿”，但没见谁给自己的媳妇儿占座，都是独自一人来吃粉的汉子，喊的其实是贵阳话“细粉”，生怕煮粉的师傅搞错。

小店经营了二三十年，店主杨洁说，从父辈手里接过来后，他们也已经做了10多年，这么多年做街坊邻居的生意逐渐有了心得，酸粉和细粉都有，但只卖羊杂和牛肉两种浇头。羊杂用清汤来炖，牛肉则用红烧，再加上还要分别制汤，比一般的小店工作量要大许多。

一碗羊杂粉端上来分外清秀。雪白的粉泡在澄澈的汤底里，一边是翠绿的葱花与香菜，其中掩映着几片嫩黄的泡菜叶子，另一边则是悬在汤中的粉嫩的羊杂。那羊杂有的白，有的粉，有的暗红，看着极干净，吃起来又相当软糯。听店主说，羊杂要先炖三小时，再在保温锅里慢慢焖，早已熟烂，但里头一些暗红色的地方又仿佛才刚断生似的。杨洁介绍说，羊杂好吃的关键要领，除了在炖的过程中使用调味料去膻，还要通过切块大小，让它入味还不失嚼劲。碗里的羊杂只有拇指的指甲盖大，汤头较一般的羊肉汤浓些，羊杂入口除了味道鲜，还能分辨出碗里泡菜的酸味。这样的一碗里，米粉显然成了配角。

六盘水的黑山羊品质极佳，水城羊肉粉也因此享有盛誉（于楚众摄）

就着汤头吃完羊杂，如果还觉得不够过瘾，就可以自行加油辣椒调味了。更直接一点，还有来自遵义虾子地区的羊肉粉，羊肉汤锅里覆盖着整层红油，但撇去红油，下面的一锅仍是炖羊肉的原汤。煮好的米粉，舀一勺配着丁点儿猪油的原汤，再舀一勺漂浮着的红汤，配上炼制羊油，嗜辣的遵义人最爱这种味道。“遵义虾子陈记羊肉粉”的老板陈晓芬自豪地说：“要说辣椒，那一定是我们遵义的好，贵阳的辣椒没味儿，吃着不过瘾。”他们家每天都从遵义送辣椒过来，鲜辣椒已经提前舂碎，到店里直接炼红油，加在羊肉汤锅里。难得的是羊汤里撒上了薄荷，吃粉的时候平添一分清香，吃完粉喝汤，吹吹红油再吸一口，浓郁中带一点点辣味，从喉咙口一直暖到胃里。

贵州多山地，因此出产了肉质鲜美的黑山羊，贵州人称他们的羊“吃灵芝草，喝矿泉水”。各地的野生黑山羊里，公认的最好的羊来自六盘水，那里也因此有了最好的羊肉粉。民生路开了家名叫“领头羊”的六盘水羊肉粉馆，店主刘俊烈来自六盘水的水城县，店里的羊肉、辣椒和米粉都是每天从水城直接拉来。“成年的黑山羊体重在100多斤，我们选七八十斤重阉割的山羊，水分适中，肉质也软嫩。”辣椒是来自大方县的皱皮椒，香味足，辣度低，制成油辣椒后非常清脆。在羊肉品质作为卖点的羊肉粉馆里，选什么样的粉就没那么重要了。来自其他地区的羊肉粉店一般只提供细粉，筋道结实的口感为羊肉和羊汤的鲜美增加了更多情趣。

老素粉用辣椒干拌酸粉，辣椒红油的香辣于是吸进酸粉疏大的气孔里，是典型的贵阳味道（于楚众摄）

[b]第三日：老素粉[/b]

吃完老素粉那天，我终于被辣椒击倒了。

来贵州之前，我自以为自己吃辣的实力还可以，于是免不了跟人吹嘘，请贵阳的朋友尽情推荐地道美食。朋友听了仍给我打预防针：“你觉得川菜辣吗？其实并不算辣。我们贵州才是真的辣，你要有个心理准备。”

此言果然不虚。川菜里麻辣火锅的印象太深入人心，但麻辣口味实际上只占川菜的四分之一，况且“麻辣”二字，有花椒的麻来陪伴，辣的极致体验其实已经削减了大半。黔菜有一个特征叫作“辣而不猛”，“不猛”是什么感觉呢？在我这个不自量力的北方人看来，“不猛”就是入口的一瞬间你会放下戒备，原以为火会从胃里一直冒上头顶，但现实情况似乎没有，可当你咂吧几下之后，它的后劲才迅速扑了上来，辣的火球开始在口腔和喉咙里蔓延着爆炸，止不住要对着空气不停地哈气，嘴里无尽的火焰需要急切地释放出去。

老素粉就是这么一种以辣椒见长的米粉小吃，之所以叫“素粉”，是因为它的经典版本只是一碗拌着糟辣椒的酸粉，没有肉或者其他浇头。我在贵阳一共吃了两次素粉，尽管它的味道不算柔和，但我还是连灌几瓶可乐不停地止着辣，最终把素粉整碗吃光。其实浅尝辄止足矣，但老素粉对我似乎有种魔力，不知不觉中把粉吃了个精光。至于为什么只吃了两次，那是因为在那之后嗓子变得疼痛欲裂，这才没敢再挑战极限。

我至今难忘第一口素粉的滋味。

跟牛羊肉粉相比，老素粉干拌的方式更得我心。虽然已经在点餐时强调过“少辣”，但跟葱花、花生豆一起盖在粉上的油辣椒还是结结实实的一大坨。既然没有了其他调味，这时候就该无所保留地把辣椒全部拌匀，让每一根酸粉上都卷裹无数油亮的辣椒籽和辣椒皮。酸粉比较粗，第一口进嘴时，几乎是把一整根哧溜哧溜地嘬进嘴。拌着辣椒碎，我第一次吃出了酸粉里发酵后的微酸味，每一次咀嚼，酸粉的嚼劲在下降，粉质感在上升，酸味仿佛是从酸粉疏松的气孔里释放出来的，这种味道带来了一种粮食的香气。辣椒红油的香辣也吸进了酸粉疏大的气孔里，粉的糯、酸味中的米香、辣的高峰体验，在酸粉从弹牙到松懈的解构过程中混杂在一处，嚼起来非常有满足感。

请抓住这香气袭人的一瞬间，很快，火辣的刺激感便会压倒所有，血脉偾张的感觉需要相当长的时间才能恢复平静。我往喉咙里灌水时，看到邻座的姑娘，哗哗几下就干掉了一碗粉，吃完仍不过瘾，埋着头开始认真挑辣椒皮，直到把粉带调料吃得干干净净才作罢，开心地一边呵气一边在嘴边扇风。

辣椒是每个素粉馆的看家本事。别看经营的是一种平淡的小吃，做法倒是很体现黔菜的基本特色。这些没接受过专业训练的小店经营者，他们制出来的辣椒可要比很多大厨都高明得多。

贵州各地皆产辣椒，这些辣椒可以大致分为香辣和辛辣两种口感。花溪的辣椒香气重、色泽浓郁，是制作红油的不二选择，但是贵阳周边的辣椒普遍口味偏淡，因此在制作各种辣椒酱料时，花溪辣椒一般会和遵义辣椒配，遵义的朝天椒辣度很足。

贵州的辣椒做法里应用最广的是糍粑辣椒。新鲜的辣椒泡在温水里，去掉蒂，在擂钵里舂成茸状，辣椒变得软糯黏稠，于是得名糍粑辣椒。辣椒变得越黏稠，炒出来的颜色就会越红亮。糊辣椒类似于我们说的辣椒面，但因是手工制作，颗粒比辣椒面大很多，在贵州经常被用来做蘸水调料。糊辣椒用的是干辣椒，把鲜辣椒在炭灰中炒干，晾凉之后辣椒变脆，舂碎后因为有一股过火烤的味道，所以叫作糊辣椒。还有一种典型的辣椒做法叫作糟辣椒，跟四川泡菜有异曲同工之妙。选的是树上变老变红的鲜辣椒，加仔姜、大蒜一起剁茸，倒入料酒和盐，密封起来大约半个月可以自然发酵成酸辣味的辣椒酱料，黔菜里有名的糟辣鱼用的就是糟辣椒，它在早餐和小吃里用得不是那么广泛。

贵州几乎家家户户都要炒红油，早餐店里也是家家必备。肠旺面馆里的红油，有些用的是干辣椒粉，晒干后在机器里打成粉，加水调黏稠之后下油锅里炼，还有些用的是糍粑辣椒，加姜、蒜和腐乳调味，无论如何，制作好的红油只取油的部分，不要辣椒残渣。

老素粉馆的辣椒做法就明显不同了。我们去的“刘维兰老素粉”经营了50多年，刘维兰是现在的老板代德强的母亲。在刘维兰阿姨开店的时期，这间小店闯出了名声，他们制胜的法宝便是刘维兰阿姨独家的油辣椒制法。

代德强告诉我们，普通的素粉辣椒，是在烧热的菜油锅里下整只辣椒煎炸，捞出后舂成粉状，再把红油浇上去与辣椒粉混合均匀，他们店要在这个做法的基础上更加精细化。通过母亲刘维兰的多年实践，店里制作油辣椒最核心的要诀是炸辣椒时不停地调整火候。“辣椒最怕火大炒煳，煳味会掩盖辣椒的香味，炒出来油色也不够红亮。辣椒下锅后要先小火翻炒，闻到锅内开始散发出浓烈的辣椒味时，要马上把火关掉，但是锅内翻炒不能停。等温度降下来之后，再重新开火，直到听到锅内翻炒辣椒发出的沙沙声变得越来越响亮清脆时，才算炒好，可以起锅了。”除了秘制香料，他们店的油辣椒里还加了精选的花椒，炸过之后，在擂钵里与辣椒一起舂碎，辣椒、花椒和菜油充分混合，变成了老素粉馆最致命的吸引力。

“董家红油米皮”之所以格外筋道，是因为在制作时准确控制温度和烫浆的比例（于楚众摄）

[b]第四日：凉拌红油米皮[/b]

入伏之后，一向清爽的贵阳有时也不免憋闷。早餐时的米皮一般过水，浇上各种臊子热腾腾地吃。凉拌的米皮平时只作解馋的开胃小食，而在闷热天里，它也成了不错的早餐选择。

吃来吃去，还是民生路上的“董家红油米皮”最筋道。在其他粉面馆都靠工厂配货的大环境下，这家小店难得地保持了十几年如一日的现做现卖。

店主董小利整天守着他的压粉机器，这台有着长长传送带的压粉机刚投入使用一个多月。他不用像从前那样，把调制好的粉浆摊在一块铝板上，左右晃匀，铺满整个铝板，放进锅里蒸好后，再拿铲子把粉皮铲下来，一张张地晾在一根横梁上。现在只需要把粉浆连通着管道灌进机器里就行了，粉浆在传送的过程中被热蒸汽蒸熟又压平，出来之后就可以直接食用。

虽然节省了不少力气，但董小利依然要时刻保持全神贯注的状态。“这做米皮说难不难，说容易嘛，也不太容易。总之就是要认真，别看有机器在这儿，但眼睛一下也不敢离开。你欺骗它，它就欺骗你。”他一边说，一边对着机器液晶屏上的数量变化进行温度调整。“想让米皮做得筋道，我还是有一些心得的。首先就是要控制温度，温度太高，蒸出来的太软，温度低了又怕蒸不熟。”最佳的温度大概是在95摄氏度左右。

除了蒸的温度之外，米皮的筋道还依靠另外两个因素。他喜欢把遵义大米和重庆大米，两种混合着用。米先泡个把小时，沥干水分之后装进机器里打浆，浆打得越细腻越均匀，米皮的口感就越好。但打浆没想象中那么容易，想让浆打得更细腻，出口的流速按说应该控制得很慢，但摩擦时间增长会让米浆瞬间温度升得过高，反过来又会影响口感，因此，调整出口的流量就十分考验人的手艺。

之后的烫浆和调浆也非常重要。最后拿来蒸的米浆是用生浆和熟浆混合而成的。一部分打好的生浆用开水烫熟，正常情况下按照1∶5的比例跟剩余的生浆混合，这样口感才最好。这天不巧停了电，机器没法开工，早晨泡的大米时间久了点，董小利担心做出来的米皮太软，调浆的时候减少了生浆的比例，等米皮从机器的传送带上推出的时候，他松了口气，“没问题了”。

第一拨儿米皮从机器上推下来时，原本冷清的店铺一下子来了好几个客人。民生路是贵阳市中心的一条窄街，距离著名的大十字和省府路都不远。这条街上几乎全部是餐饮小店，光顾的外地游客不少，周围居民来消费的更多。民生路常挤得水泄不通，路过的司机从驾驶位探出头来：“老板，给我来一斤脆哨。大姐，我够不到啊，帮我扫个二维码好不好？”后面通行的车也不恼，没人按喇叭催他，只等他扫码付了钱，捧着脆哨心满意足地离开，交通才又重新恢复。这条热闹的小吃街绝大部分属于本地居民的日常。来董小利家吃米皮的也是邻里街坊，路过时看到米皮新鲜出炉，马上要一碗，再另切半斤外带回家。

红油米皮里撒肉丁、花生豆和葱花，再撒若干勺油辣椒。一张米皮从抓过来到切完的过程非常随意，碗里的米粉条宽宽窄窄，平添了一种手工制作才有的不规则感。这些形状粗粗细细的粉条蘸着红油汤和糟辣椒，配着肉丁和葱花一起吃，不但滋味更丰醇，温热带凉的口感也非常熨帖。滋味和温度两相宜，米皮嚼起来很有筋骨，直至咬碎也不懈怠似的，夏日的清晨来一碗，特别提神醒脑。

[b]第五日：清淡鹅肉粉[/b]

连续度过了几个热辣的清晨，是时候换回清淡模式调整一下了。来一碗鹅肉粉，这回是真真正正地不加辣椒，放心大胆地吃。

“黔香园大姨妈清汤鹅馆”也是10多年的老店了，店名里的“姨妈”指的是五个亲姐妹。现在管店的是最小的妹妹宋林枫，她告诉我们，之所以开店，是因为大姐退休后不甘平淡，于是想出了开餐馆的点子。“我们家没人做这一行，但是我爸爸特别会做吃的，所以我们五姐妹也很会吃，但凡去外面吃到了什么新菜，回来试试准能成功。”宋林枫说，当时看到有人开鹅肉馆，觉得这个品类不错，于是店就开起来了，最红火的时候，五个姐妹都在后厨里做主力。

在贵阳采访早餐馆，接触到的都是民间自学成才的厨师和店主，我不住地感慨，草根厨艺面对高档餐饮时，不但一点不输阵，而且因为它亲近的姿态和口感，甚至比高大上的餐饮系统更有生命力和魅力。五姨妈宋林枫端上一只鹅汤小火锅，“我们贵阳有句俗话：‘鹅汤不冒气，烫死傻女婿。’吃鹅肉啊，一定不能心急”。

每天早晨到午后，餐馆里出售带汤的鹅肉米皮。6～8个月龄的本地土鹅，选背脊上的骨头来熬汤，需要在土罐子里熬四五个小时。鹅肉不同其他，隔夜后汤立马变馊，容不得生意人偷半分懒，只能靠早起勤力而为。泡在鹅汤里的米皮别有一番清新的滋味，除了加在汤中的鹅胸脯肉，还可以点各种鹅的卤味。鹅掌、鹅肠、鹅肝，最惊艳的是卤鹅头，打开的时候有点战战兢兢，吃起来却是带嚼劲的有滋有味。我把它类比兔头来吃，但是兔头只有麻辣的才够过瘾，比五香味要高好多个层次，而这卤的鹅头，五香味就很足够了，靠的是宋林枫不太肯讲的秘制调味料，“是几个姐姐无数次试验、调整出来的味道，没有人教，全靠自己去悟”。

[b]第六日：辣子鸡粉[/b]

贵阳的米粉有各种各样的浇头，肉沫、香菇、红烧肉等等，其中有两种较其他更有代表性：辣子鸡和脆哨，这两种浇头让贵阳的早餐体现出更多的黔菜特色。

先说这辣子鸡粉。贵开路有一家“颜记豆花面”，名为豆花面，但口碑最好的却是辣子鸡浇头。他们店卖的浇头品种特别多，再加上粉和面，算下来有小20个品类，比一般的早餐店复杂很多。老板颜鸿莉是所有早餐铺里最有师承的一个。她的祖父和父亲都是真正的厨师，国家领导人来贵州时，他们曾被派去做菜。父亲把手艺传给了颜鸿莉的哥哥，但没传给她这个女娃，为了生计要开店，她才从哥哥那里学了几招。多年以前，颜家开过一家非常风光的黔菜馆，后来生意不好，关门歇业了，兄妹转做了早餐店这样的小生意。“我哥跟我们说了，做人就是要能屈能伸。”颜鸿莉非常乐观，“开早餐店更得谨记一条，那就是，对再小的消费都要重视。”于是有了一碗价值只10元，但做法却复杂的辣子鸡粉。

辣子鸡粉更对我的胃口，因为它有丝丝甜味。在黔菜体系里，辣子鸡是一道知名的家常菜。做辣子鸡，选公鸡的胸脯肉最好，那是精神抖擞的公鸡身上的一块“活肉”，总是跟随着公鸡的脚步颤颤巍巍。切辣子鸡时要保证每一块带皮，带皮的公鸡胸脯肉最是糯香，吃起来甚至有一种糯米的质感。

炒辣子鸡，要先炒辣子。泡过水的辣椒跟老姜、紫皮蒜一起舂茸，做成黏糊糊的糍粑辣椒，等菜籽油烧热散掉油腥味之后，把糍粑辣椒下锅，炒至七八成熟。接着再下甜面酱和腐乳，炒好之后另起一锅爆炒鸡肉块，等水分炒干，再倒入辣椒锅里一起翻炒。

辣子鸡呈现的是带些糖醋味的小荔枝味型。颜鸿莉告诉我们，只要10分钟时间，鸡块几近脱骨，辣椒基本干燥，再加入姜、蒜和其他调味，辣子鸡就成了。吃这一碗油亮的甜辣酱香味鸡块米粉，获得的是一份正餐的体验，在匆匆忙忙的早餐中，是一种难得的隆重。

“丁家脆哨”数十年如一日诚恳地制作，赢得了顾客的交口称赞（于楚众摄）

[b]第七日：脆哨粉[/b]

脆哨也是黔菜的代表元素之一。据考证，脆哨是在100多年前伴随着肠旺面一起诞生的，最初作为肠旺面的臊子，后来因为太受欢迎，不但在粉、面、糯米饭里使用，正餐的大菜里也不乏它的身影。

简单地说，脆哨是用油炸出的肉干，因为炸的时间特别长，肉质变幻成了疏松酥脆的口感，有点像炸虾片，但是肉香味仍十足。传统的脆哨用的是猪槽头肉和五花肉，初衷原本是把不太受欢迎的部位加以利用，没想到这样既炼出了大量脂肪，味道又非常酥脆，反倒逆袭成为了贵阳人民的挚爱。

说到脆哨，不得不提民生路的“丁家脆哨”，是有口皆碑的好，只要是开门营业，门前买臊子的人就从来不会间断。店主丁冬月从上世纪70年代开店，直到现在依然每天亲力亲为。店门口摆着四个大竹筐，黄澄澄的臊子分成五花肉片、纯瘦脆哨、略肥脆哨和软哨四种。在我看来，这家店之所以能在40年间保持上佳口碑，一靠质量，二靠勤力。

脆哨这东西骗不了人，好不好吃首先取决于肉的质量。在贵阳吃过不少次脆哨，拿肥肉以次充好，外地人第一回吃也能吃得明白。“丁家脆哨”舍得下本钱，拿筋瘦肉来做脆哨，五花肉来做软哨，每块切成杏子大小，炸一个小时之后，缩成指甲盖那么大，一锅鲜肉170斤，出来时只剩20斤，很多开店的生意人都会觉得这么做非常不划算。

第二就是苦功。想想在伏天里，一口热油锅前不停地搅动一个小时是什么滋味吧。脆哨既然源自边角料的再利用，能红起来算是命好，制作过程嘛，就不可能再幸运到坐享其成了。鲜肉从下油锅开始，就不能有一丝一毫的偷懒，必须不停搅拌，只要一停，就会有肉煳掉，沉底的肉就扒在锅底上变成锅巴。热油开始不停地咕嘟咕嘟冒泡，十几分钟后从大泡变成密集的小泡，先加水再添油，给锅里降温，等再次烧开，滚成均匀小泡时，开始调整火候，搅拌的姿势也变成了划桨式，就这样再经过近半小时的奋战，加甜酒酿着色，再将锅抬离火口，浇醋提鲜，接着再用旺火收汁，这才把一锅油亮油亮的脆哨制作完成。

“丁家脆哨”的成功没多大秘密可言，但现在这么踏实的人早已稀少。去餐馆里吃一碗脆哨粉，真不如到菜市场买一斤米粉，回家煮煮，配上“丁家脆哨”货真价实的肉干来吃。脆哨要放凉了才好吃，牙齿一咬，挤掉了疏松质地里的空气，酥脆中不时还能品尝到筋瘦肉的肉质感，一块小小的脆哨中兼备了肉的两种状态。这时如果你煮的是折射着米香味的酸粉，再浇上香辣的辣椒红油，哧溜哧溜吃完，吃得“脑门心冒毛毛汗”，一整天都会因此心满意足。

（感谢《贵阳晚报》记者李韵为本文提供的帮助，感谢实习记者朱雯卿收集资料）