毛肚，何以成为火锅的头牌？ (发表于3年前)

maohu

原创：中国国家地理地道风物

一起来涮毛肚吧！

这个世界上，没有什么事情是一顿火锅解决不了的。

如果有，那就两顿!

重庆的红汤火锅

“火锅”，实在是人间至味。而最“红火”的火锅，恐怕便是麻辣鲜香的川渝火锅了。牛油红汤的重庆火锅，突出了重庆的麻辣与“霸道”。

涮火锅的头牌菜，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。

新鲜的毛肚

能涮火锅的菜有很多，各种肉类自不必说，鸭肠黄喉等也都是15秒就熟的狠角色、还有豆腐豆皮腐竹金针菇、大白菜小白菜各种绿叶菜……为什么说毛肚才是火锅的头牌和灵魂角色呢？

毛肚火锅的故事，要从一百多年前的重庆江边码头说起。

重庆市

—01—江边“野炊”

“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的前世今生。

巴奴，是在重庆川江上的纤夫。民国初年，这些纤夫在劳累之余，用牛肚等内脏，在江边“野炊”。他们就地取材，用石块架起锅，菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等一起煮。毛肚火锅这种火遍大江南北的美食就这样诞生了。

纤夫

李时珍在《本草纲目》中说，“牛肚，补中益气”。麻辣鲜香的毛肚火锅能充饥、解馋，又能发汗健体。一锅毛肚，煮出了川渝火锅的百年热情。

当年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛杂锅

此后，毛肚在川味文学大师李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”。李劼人写道：这种江边野炊被小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为重庆江北远近闻名的美食。

—02—登堂入室

1921年，较场坝的“千里眼”店主，把纤夫和小贩的泥炉搬上了桌子，毛肚火锅从此登堂入室。“千里眼”的火锅使用赤铜小锅，毛肚为压轴食材。店家甚至还准备了自选蘸料的服务，可以说是非常贴心了。

最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅

那时候的毛肚火锅比起现在别有特色。吃一锅毛肚火锅，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食。这样的毛肚火锅，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……

香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选图/soogif

“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”，1946年秋，一句化用唐诗的广告词更是让毛肚火锅名声大振。

那时的文人雅士，以吃毛肚为一闲趣。医学史大家陈邦贤曾说道，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。

火锅开锅咯

重庆人喜欢打麻将，毛肚火锅店，也被重庆人开出了“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如红锅般红火。

今天，毛肚已经火遍大江南北，走进千家万户。在毛肚火锅的故乡重庆，每天都会有50吨的毛肚被人们吃掉。毛肚真无愧于火锅“头牌”地位。

香辣诱人的毛肚火锅，今晚考虑安排一下吗？

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文丨苹果

摄影 | 吴学文

图片 | soogif

编辑 | 徐子钧

参考资料

《火锅考》文史杂志江玉祥 2019

《火锅中的重庆》重庆出版社余勇、林文郁 2013

《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948

《自勉斋随笔》陈邦贤上海世界书局 1947

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老伙计

俺就不吃这个