[wm2016]

来源: 腾讯医典/日期: 2020-11-24

　　“话不能乱说，东西不能乱吃”，这道理我们都懂，可每年食物中毒的新闻事件却屡见不鲜。喝杯豆浆上吐下泻，吃顿木耳进了 ICU……

　　据 2018 年第三季度全国食物中毒事件流行特征分析数据显示，全国 23 个省份共报告食物中毒报告事件 119 起，中毒 3488 例，死亡 27 例。更令人意外的是，家庭是食物中毒发生的主要场所，中毒死亡人数占总数的 92.59%[1]。

　(来源：深圳新闻网微博截图)

　　就在今年 9 月份，深圳一 40 岁女子吃了泡发 3 天的黑木耳导致食物中毒，多处脏器衰竭，进行了肝移植手术。

　　随手在网上一搜，类似的新闻还真不少，木耳中毒、四季豆中毒、豆浆中毒……为什么这些家常的食物会变成“毒物”?真正的危险可能不在于你吃了什么，而在于处理食物的方式。

　　今天，就跟大家聊聊我们日常生活中需要警惕的常见食物中毒。

　　泡发过久的木耳

　　干木耳本身是无辜的，但如果泡发过久，就容易被微生物“锁定”作培养基，赖在木耳上疯狂增殖并产生毒素。尤其是高温季节，微生物生活在最佳生长与产毒温度条件中，中毒的风险相对更高。

　　引起深圳这位女士中毒的原因，可能是食用的泡发木耳感染了一种叫“椰毒假单胞菌”的细菌，这个细菌可不得了，它会产生一种很耐热、毒性很猛烈的毒素——“米酵菌酸”，就算你把木耳洗了又洗，又用开水焯烫过，依旧没法完全清除这种毒素。

　　一旦中了“米酵菌酸”毒，腹痛腹胀、恶心呕吐还是小事，摄入量过多可导致人体多器官衰竭!而且目前没有特效解毒药，因此，致死率高达 50% 以上。

　　但我们也不必因此瑟瑟发抖，把木耳妖魔化，要知道中毒的原因都是人为操作不当。木耳含有丰富的膳食纤维、钾元素、铁元素等，正确食用，作为食材是不错的。

　　一般来说，木耳在室温泡的时间长了，才会“获得”杀伤力。所以，我们做到以下几点，就能保证食用安全了：

　　泡发前一定要先把木耳表面洗干净，然后用干净无污染的容器盛放，并用干净的水源泡发;

　　泡发过程在冰箱冷藏室进行，细菌在低温条件下不容易生存和增殖，产毒力自然很弱;

　　一般冷水泡 3~4 个小时就可以食用，如果是用热水泡，时间还要更短;

　　木耳泡发后发现表面黏糊糊的、闻起来臭臭的，赶紧扔掉，因为这说明木耳已经被微生物大范围占领了，微生物表示“你敢吃，我就敢搞事情”;

　　最好泡多少吃多少，别图省事儿一次性泡太多;

　　要是一不小心泡多了，可以放在保鲜袋里，放冰箱储存，但要注意储藏时间别超过 24 小时;

　　从冰箱里拿出来的存货，需要再蒸蒸煮煮，杀杀菌。

　　如果想要更快速泡发木耳，可以加入适量的白糖(帮助木耳更快的吸收水分)和面粉(清除木耳里的杂质)，在装有温水的密闭盒子中使劲儿摇晃，木耳很快就泡发好了。

　　此外，还要提醒大家，菌类(银耳、香菇、蘑菇等)、谷类发酵制品(湿河粉、糍粑、醋凉粉等)、薯类制品(马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等)也很容易被椰毒假单胞菌污染，存放不当或时间过长，可能会成为细菌的培养基，产生米酵菌酸毒素，导致食物中毒。

　　没煮熟的扁豆、四季豆和豇豆

　　扁豆、四季豆、豇豆是我们餐桌上常见的蔬菜，这些豆角对于不会做饭的人来说，可能是世界上最难做的东西了，做熟了吧，emmmm???做不熟吧……

　　这是因为豆角含有较多的植物血球凝集素、甙类毒素、蛋白酶抑制剂等有毒物质，这些复杂的名字你记不住也没关系，但要知道的是，它们的威力可不小：

　　不小心吃了没煮熟的豆角，会引起强烈的胃肠道刺激反应，可能会出现腹胀、恶心、呕吐、腹泻等症状;

　　部分豇豆中还存在溶血毒素，还会引起头晕、头疼、冷汗、四肢麻木等神经系统的症状。

　　虽然这些豆类含有毒素，但都有一个弱点——对热不耐受：加热至 100°C 以上，使得它们失去原有的生绿色和豆腥味，毒素就被分解了，最终被完全破坏。

　　所以，为了避免中毒，最好用开水充分加热，彻底煮熟;或先用开水烫，再用油锅爆炒炒熟。

　　没煮熟的豆浆

　　生豆中含有皂甙、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等有毒物质，如果没煮熟就喝的话，会引起头晕、头痛、腹痛、腹泻、恶心和呕吐等食物中毒现象。

　　所以，豆浆一定要煮熟，才能将这些有毒物质彻底消除。

　　那么，豆浆怎样才算充分加热呢?

　　如果是自己煮豆浆，最好加热到豆浆的泡沫消散之后才喝。要注意的是，生豆浆会出现一种“假沸”现象：加热到 80℃~90℃ 时，会有大量的白色泡沫出现。

　　很多人以为这时的豆浆已经煮熟了，但此时的加热温度还不足以分解豆浆的有毒物质，应该继续加热 3~5 分钟，等到泡沫完全消失，再食用。

　　同时要提醒大家，如果闻到豆浆有比较明显的豆腥味，说明还没煮熟，最好不要喝了。

　　新鲜的黄花菜

　　新鲜的黄花菜含有“秋水仙碱”，本来也是个无毒的“傻白甜”，一旦被胃肠道吸收代谢后，会产生剧毒的“二秋水仙碱”，对人的胃肠道和泌尿系统都有强烈的刺激作用，引起恶心、腹泻、呕吐等症状。

(新鲜黄花菜和干黄花菜)

　　秋水仙碱的毒性报告中指出，摄入量超过 0.5mg/kg，致死率就很高了;而且，引起中毒和致死的剂量因人而异，对于一些人来说，仅摄入 7~26mg 就有可能导致死亡[2]。国外曾有文献报道摄入 0.4mg/kg 后引起死亡[3]。

　　因为秋水仙碱是水溶性物质，因此鲜黄花菜的去除毒素方式也很简单：浸泡和焯水。

　　干制的黄花菜经过了处理，是没有毒的，可以放心吃。如果是鲜黄花菜，最好经水浸泡 2 小时以上，或者用沸水烫过彻底煮熟，一般就可以放心吃了。

　　发芽的土豆

　　这个相信大家都不陌生，从小就被教育，发芽的土豆是有毒的。

　　这是因为发芽的土豆会产生一种有毒的生物碱龙葵素，土豆不断发芽，土豆中的龙葵素含量就会不断增加。

　　龙葵素，对土豆而言是抗虫抗菌的物质，但对人体来说是一种毒性相当强的毒素。

　　从未发芽到发芽，每 100g 土豆中龙葵素的含量就从低于 20mg 增加至 25~50mg，有时甚至能到 500mg。如果人一次性吃了 50g 已经发芽、变绿的土豆，龙葵素摄入量约为 200mg，这就有可能发生中毒了[4]。

　　龙葵素对胃肠道黏膜具有很强的刺激作用，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则因严重呕吐、腹泻而出现电解质紊乱、血压下降、还可引起心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

　　所以，避免中毒的关键，在于不吃发绿、发芽、腐烂的土豆;而且土豆需要经高温烹饪熟透以后才可食用(因为高温可破坏龙葵素);如果吃了土豆，觉得有苦涩、发麻的感觉，也应该立即停止食用，并积极采取催吐法，把已经吃进肚子的土豆吐出来，避免过量龙葵素的吸收。

　　虽然美食不可辜负，但还是要注意健康与卫生。

　　毕竟，在饭桌上，遇到不熟的螃蟹，它还可能伸出它的钳子阻止你一下。

　　但如果是遇到以上不熟的食物，它就会在你吃完后搞事：对不起，我们真的不熟。

[灵猴]

尽量避免小心为上