【Party 系列】IV - 鸡鸭鱼肉 (发表于5年前)

紫洛粼

Party硬菜，传统的是鸡鸭鱼肉要齐全。今天小饕给大家介绍一桌 ”鸡鸭鱼肉“：

红油钵钵鸡，香酥鸭，香辣烤鱼，小炒拆骨肉

1. 红油钵钵鸡

这款钵钵鸡，提前做好，冷吃热吃都很棒。小饕是放在保温钵里。根据泡制的时间决定麻辣的程度。请客非常受欢迎，方便食用，荤素搭配，走地鸡皮黄肉嫩，绿的蔬菜，豆制品，魔芋丝，藕片更是挂味香辣。十足过瘾！

2. 香酥鸭

这道是功夫菜，小饕儿时最爱，至今记忆犹新。鸭肉入口即化，鸭皮薄脆如纸，鸭骨香酥入味，比烤鸭，熏鸭要好吃好多倍。

3. 香辣烤鱼

这道菜对技巧的要求很少。只要鱼新鲜，香辣料味道调好了，用烤箱烤制，保温，不占用炉头，是宴客的好选择。鱼肉鲜香软嫩，蔬菜麻辣入味[b]。[/b]

4. 小炒拆骨肉

这道新颖的小菜，在餐桌上受欢迎的程度着实令小饕吃惊。排骨很常见，但是，把排骨肉拆下来，重新加味翻炒，却可以大大简化红烧排骨等油炸红烧的繁琐工序，拆骨肉既软嫩又筋道，拆骨后短时间的翻炒即可入味。强烈推荐！

具体菜谱及做法如下：

钵钵鸡

原料：
走地鸡一只
炒鸡料:
郫县豆瓣酱，豆豉，葱姜蒜，花椒八角香叶草果等香料。
调味汤：
辣椒红油，花椒油，藤椒油，糖，芝麻，盐。
做法:
1）走地鸡洗净，按照头，脖子，翅膀，胸部，大腿，切件。
2）葱姜黄酒花椒，大半锅冷水，加入除了鸡胸之外所有的鸡块。水开煮10-15分钟，9成熟。
3）关火，放入鸡胸，盖盖闷8-10分钟，至鸡胸熟。
4）捞出取肉，切小块。骨头扔回锅内煮汤。
5）葱姜，香料，少许油，炒香，加入炒鸡料，炒香
6）倒入鸡汤，调味汤，加盐，调至适口，煮开，转中小火熬20分钟。
7）过滤，成红汤。
8）藕片，西兰花，豆腐，魔芋，海带，等蔬菜豆制品，切块。和鸡肉一起，串串。
9）串好的蔬菜，用鸡汤烫熟。与串好的鸡肉串一起，泡入做好的红汤。
10）热食或冷食皆宜。

***

2. 香酥鸭

原料：
走地鸭一只
花椒，盐
桂皮，香叶，八角
油
做法:
1）走地鸭洗净去毛割尾巴。
2）小火炒热的花椒盐，趁热抹在鸭子内外与葱姜一起，按摩均匀。密封入冰箱冷藏腌制6-12小时。
3）取出，把表面的花椒盐洗净，葱姜塞进肚子。放桂皮，香叶，八角，表面放葱姜，蒸2-3个小时。
4）鸭身表面均匀抹酱油，五香粉（可选），晾干。
5）热油炸至金黄酥香。火力不够的，炸两次。
6）切件装盘食用。

***

3. 香辣烤鱼

原料：
鲜鱼
葱姜
花椒
香叶
郫县辣椒酱
豆豉
蔬菜：藕片，蘑菇等。
做法:
1）鲜鱼清理干净，两面打斜刀，抹盐，酒，胡椒粉，腌制。
2）腌好的鱼，表面刷少许油，烤箱400F，烤制20分钟。
3）烤鱼的时候，同时炒制香辣酱。少许油，入葱姜，炒香，加入花椒，胡椒，
香叶，郫县辣椒酱。。。加入高汤或水，煮开，熬制10分钟。
4）加入蔬菜，如：藕片，蘑菇，青笋，土豆片等。煮至半熟。
5）将红汤倒入烤鱼盘，烤箱400F，烤制10分钟至熟。

***

4. 小炒拆骨肉

原料：
排骨
葱姜，八角
红绿辣椒
酱油，黄酒
做法:
1）排骨用冷水浸泡去血水。
2）冷水，加葱姜，八角，黄酒，排骨，煮开，去浮沫。小火炖至排骨熟烂脱骨。
3）捞出排骨，脱骨，留拆骨肉待用。
4）少许油，爆香葱姜末，红绿辣椒圈，加入拆骨肉，加酱油，淋黄酒，少许醋，一点点糖，少许水，炒均匀。撒葱花，香菜碎，出锅。

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damnff

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真的菜色很棒

坤朋

都是功夫菜，品相完美

無極

下次试试鸭子晾干後,抹上乾淀粉再炸!皮更酥!

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紫洛粼

成功地给 4 个帖子送出 20 个漂亮花篮

紫洛粼

damnff 写道:

不得不给个赞
真的菜色很棒

谢谢，说说大家喜欢吃什么菜?
我正在计划过年的菜呢。

祝新年快乐！

紫洛粼

坤朋写道:

都是功夫菜，品相完美

谢谢美言！祝您和全家新年愉快！

紫洛粼

无极写道:

下次试试鸭子晾干後,抹上乾淀粉再炸!皮更酥!

谢谢师傅！没错！
我看到有方子这么写，因为要炸第二次，那鸭子实在蒸得太酥了，不敢碰，怕掉胳膊掉腿腿的。我怕沾了面粉，有炸糊的油底子不好弄，就没敢抹粉。
主要还是家里设备不够专业啊。要有大油锅，大笊篱就好了。

坤朋

紫洛粼写道:

谢谢美言！祝您和全家新年愉快！

也祝您全家新年快乐！