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Calm (只看此人)
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时间: 2019-3-16 07:02
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炒菜不免炝锅,葱姜蒜椒。现在讲究少油少盐,刚洗好的爆香物又湿,我有好办法。
我用的是生铁锅,先不放油,锅底烧热烧烫,放入物料,略一会儿,物料开始底部变黄,上面水汽全蒸发掉了,这时倒入少量油,翻炒一下,就又香又脆了。完全不爆溅油花。平时蒜头不易爆黄,爆黄了可香呢。
象这样所谓杂斑,也是深海石斑鱼,也是蒜瓣嫩肉,味道一点也不比高档石斑鱼差,只是捕捞量大,所以便宜,尤其讲究没有冰过的,其实类似于以前东海大黄鱼和渤海红加吉,只是中国沿海都捞绝种了。
洗净直接放入有盖玻璃盒,微波炉焗5分钟就熟透,滗出纯鱼汁,加入蒸鱼豉油、生抽、少许糖和黄酒,备用。按上法炝葱段至略黄,倒入汤汁,再浇到鱼身上。无极美味。@无极
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上一次由Calm于2019-3-16 08:22修改,总共修改了3次
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楼主 |
电梯直达
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damnff (只看此人)
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时间: 2019-3-16 07:30
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沙发 |
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灵猴 (只看此人)
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时间: 2019-3-16 08:39
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不错,应该采用
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板凳 |
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無極 (只看此人)
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时间: 2019-3-16 10:01
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1.宜用大锅蒸,有利于腥气释放散发;
2.不是现宰的鱼没及时放血,鱼肉的血腥味出不来,本不宜清蒸,非要蒸老广也会用豉汁蒸或古法蒸;
3.这样出来所谓的"纯鱼汤"其实就是鱼腥水,应该全弃不要,改用蒸鱼豉油!
注:这些本地海鱼虽然没经过冷冻,但从捕捞--转手批发--超市--到顾客起码已经魂断3天以上,肉蛋白也多少发生变化了;所以宜做葱烧,乾烧,椒盐,油泡,糖醋.....等菜式!
_________________ Good Good Study,Day Day Up.
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地板 |
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無極 (只看此人)
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时间: 2019-3-16 10:08
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同意!
鱼不是活杀的就算豉油蒸,中间也要揭一下盖,释放一次"死气";
他用密封玻璃合只会让鱼腥味充分闷锁在鱼肉里!
_________________ Good Good Study,Day Day Up.
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5 楼 |
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Calm (只看此人)
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时间: 2019-3-16 10:14
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无极 写道: |
1.宜用大锅蒸,有利于腥气释放散发;
2.不是现宰的鱼没及时放血,鱼肉的血腥味出不来,本不宜清蒸,非要蒸老广也会用豉汁蒸或古法蒸;
3.这样出来所谓的"纯鱼汤"其实就是鱼腥水,应该全弃不要,改用蒸鱼豉油!
注:这些本地海鱼虽然没经过冷冻,但从捕捞--转手批发--超市--到顾客起码已经魂断3天以上,肉蛋白也多少发生变化了;所以宜做葱烧,乾烧,椒盐,油泡,糖醋.....等菜式!
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嗯嗯,料理比大师还差很远呢。
只是炝锅法自以为得计。
_________________ 诡辩-颈歪撕理; 睹物-镜外视力; 想象-井外死狸; 打压-劲外使力; 甩锅-境外势力; 外交-境外失利; 发言-尽歪死理,
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Calm (只看此人)
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7 楼 |
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無極 (只看此人)
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时间: 2019-3-16 10:46
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Calm 写道: |
无极 写道: |
1.宜用大锅蒸,有利于腥气释放散发;
2.不是现宰的鱼没及时放血,鱼肉的血腥味出不来,本不宜清蒸,非要蒸老广也会用豉汁蒸或古法蒸;
3.这样出来所谓的"纯鱼汤"其实就是鱼腥水,应该全弃不要,改用蒸鱼豉油!
注:这些本地海鱼虽然没经过冷冻,但从捕捞--转手批发--超市--到顾客起码已经魂断3天以上,肉蛋白也多少发生变化了;所以宜做葱烧,乾烧,椒盐,油泡,糖醋.....等菜式!
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嗯嗯,料理比大师还差很远呢。
只是炝锅法自以为得计。
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对不起!绝对没有冒犯的意思,看你@我了,我就说说自己的愚见分享一下罢了!同时,希望得到一点尊重,别称大师,拜託了!
_________________ Good Good Study,Day Day Up.
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無極 (只看此人)
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無極 (只看此人)
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