九問食品添加劑"脫氫乙酸鈉":是什麼?還安全嗎

2024-10-10 | 來源: 新京報 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

面包、糕點中長期使用的食品添加劑脫氫乙酸鈉，近期因安全性相關話題引發網友擔憂。根據新版《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》，自2025年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再用於面包、糕點。

脫氫乙酸鈉究竟是何方神聖？為何在面包、糕點中廣泛應用？新國標為何對其使用作出調整？其安全性到底如何？在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點是否還能食用？

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疑問一：脫氫乙酸鈉是什麼？

廣東省科學技術協會有文章指出，脫氫乙酸鈉是一種常見的食品添加劑，具體來說是防腐劑，由於它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，而且價格低廉，因此被廣泛運用在食品領域。脫氫乙酸鈉的適用范圍比其他防腐劑寬泛，一般的弱酸類防腐劑苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等，都需要在酸性環境下，才能最大限度發揮抑菌功效，而脫氫乙酸鈉的抑菌效果幾乎不會受到酸鹼度影響。

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疑問二：目前可用於哪些食品？

根據現行《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》（GB 2760—2014），脫氫乙酸鈉可以用於12種食品，分別是黃油和濃縮黃油、醃漬的蔬菜、醃漬的食用菌和藻類、發酵豆制品、澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、復合調味料、果蔬汁（漿），最大使用量在0.3g/kg—1g/kg不等，在面包、糕點中的最大使用量為0.5g/kg。

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疑問三：為何在面包、糕點中廣泛應用？

脫氫乙酸鈉在面包、糕點中應用較為常見，是否有不可比擬的優勢？中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、中國健康促進與教育協會營養素養分會副主任委員范志紅向新京報記者表示，脫氫乙酸鈉對酵母和霉菌的抑制效果較好，所以經常用在預包裝的糕點、面包和其他容易長霉的加工產品中，僅需添加0.03%到0.05%，就能延長保存期。

此外，脫氫乙酸鈉易溶於水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。它屬於低毒物質，在體內主要代謝為乙酸（醋裡的主要酸味物質），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩定，不會因為蒸煮處理而產生有害分解產物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點等多種食物中。

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疑問四：新國標中脫氫乙酸鈉的使用變化有哪些？

2024年3月，國家衛生健康委員會發布新版《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》（GB 2760—2024），將於2025年2月8日正式實施。新國標刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、澱粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規定。同時，新國標還降低了脫氫乙酸及其鈉鹽在醃漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調整為0.3g/kg。

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疑問五：為何對脫氫乙酸鈉的使用進行調整？

國家食品安全風險評估中心標准三室主任張儉波此前介紹，根據食品安全風險評估結果和行業實際使用情況調研，修訂了脫氫乙酸鈉的使用規定。

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多位專家也對於此次調整原因做了分析。資料顯示，國家食品安全風險評估中心對一種食品添加劑進行重新評估，要考慮在安全性上有新的證據發現，需要重新評估，或是食品消費結構發生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之後會不會超過安全限值。

范志紅向新京報記者表示，烘焙產品近年來消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量就需要重新考量。相對來說，醃漬酸菜消費量並不多，所以只是對最大限量進行降量調整。

食品科普專家雲無心指出，食品安全追求“盡可能降低風險”，而不是只有“有害”和“安全”兩種狀態。部分食品將禁用脫氫乙酸鈉的邏輯是，有其他選擇，可以把本來很低的風險進一步降低，而不是因為吃了含有脫氫乙酸鈉的食物就會導致危害。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅公開表示，我國食品添加劑的使用標准嚴格遵循國際食品安全准則，並隨著發達國家標准的演進和最新科研成果的不斷湧現、國內食品消費結構的改變而進行適時更新。此次針對脫氫乙酸鈉作出的調整，旨在確保我國食品安全管理體系與國際先進標准的同步完善。

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疑問六：脫氫乙酸鈉還安全嗎？

范志紅解釋說，隨著科學發展、研究深入，食物成分的新生理作用會被發現。有動物實驗研究顯示，多次大量食用脫氫乙酸鈉，可能造成動物取食減少、體重下降、凝血能力下降、肝腎組織變化等問題。但不能因此證明人類少量吃這種添加劑也會導致同樣危害，只是會讓人們對於該物質有更嚴格的限量。另外，與動物實驗相比，人們日常吃進去的量，還不足實驗中發現的有害量十分之一，不用擔心其危害性。

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疑問七：現存含有脫氫乙酸鈉的面包還能吃嗎？

范志紅表示，脫氫乙酸鈉在體內能夠被代謝掉，所以其安全性比較高。相關實驗數據證明，脫氫乙酸鈉在毒理學上不屬於高毒成分；其次，動物實驗發現其有害作用，是在“長期”“反復”“大量”食用之後的結果。如果沒有大量食用添加該物質的食品，無需擔心健康風險。如果實在不放心，購買相關食品時，可以看一下配料表是否有脫氫乙酸鈉。

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疑問八：新標准為何不是公布即實施？

新版《食品安全國家標准食品添加劑使用標准》（GB 2760—2024）將於2025年2月8日正式實施，為何不是發布即實施？范志紅向新京報記者解釋，政策的出台需要全面評估，行業影響巨大，需要與業界進行溝通，企業需要時間去過渡。此次禁止脫氫乙酸鈉在多種食品中使用，相關企業需要調整配方，再次確認保質期，調整生產流程、配料表和營養成分表、重新印刷包裝等，需時間去過渡。所以各個國家和地區在改變食品配料相關法規之時，通常會給出半年到兩年的寬容期，讓食品企業有調整的時間。

雲無心也指出，一項新規設有緩沖期，是因為驟然禁止會導致行業生產混亂，造成的社會損失比“它帶來的風險造成的社會損失”更大。當然，如果是突發“極大風險”的情況，那就需要“馬上禁用”。

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疑問九：脫氫乙酸鈉有哪些替代品？

面包、糕點等禁止使用脫氫乙酸鈉作為防腐劑之後，替代品有哪些？范志紅表示，可以用來做防腐劑的食品添加劑非常多，目前在面包、糕點中使用比較普遍的是丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，其水溶性好，對光和熱穩定，易為人體吸收，並參與人體的正常代謝過程，無危害作用。丙酸及鹽類有良好的防霉作用，如對毛霉抑制有效，對細菌抑制作用較小，對酵母無抑制作用，故常用於面包、糕點和乳酪中。另外，山梨酸及其鉀鹽也是可以在面包、糕點中使用的防腐劑，在人體內能參與正常的代謝，不會蓄積，展現出極高的安全性。但這一防腐劑可能會影響食品保質期，進而縮短貨架期，增加成本。