为煮出世界上最完美的鸡蛋他们甚至动用核磁共振

2025-02-21 | 来源: 果壳 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

“当我们在用筷子戳蛋黄检验熟度时，有人正在用价值千万的设备给鸡蛋做全身核磁。”

朋友，你煮过鸡蛋吗？

即使是厨艺再糟的人，至少都会烧个开水、煮个蛋吧。“煮蛋”这门手艺是厨艺届的最底层，这话应该不算过分。

但是，看似平平无奇的煮蛋，有人还是能玩出些花活。

如今，煮蛋的方法层出不穷，什么水波蛋、全熟蛋、半熟蛋之类的。最近还流行一种“高级”（也可以说麻烦）的煮蛋技法，叫做“低温慢煮蛋”，就是把带壳鸡蛋放在60~70℃的水里泡上至少1小时，据说煮出来的蛋清和蛋黄会有丝滑的奶油质地。

不过在各种煮蛋技术中，都存在一个问题，那就是：蛋清和蛋黄成分差异大。这二者形成了一种所谓的“两相结构（two-phase structure）”。因此，对于这两部分的最佳烹饪温度也不同，大体来说，蛋清适合85℃烹饪，蛋黄则适合65℃左右。以至于现如今的煮蛋方法中，蛋清与蛋黄最佳烹饪温度不可兼得。

好的，只要有问题，就可以有科学。

科学家：我们要煮出世界上最完美的鸡蛋

2025年2月，《通讯工程》杂志刊登了一篇名为“Periodic cooking of eggs”的论文[1]，来攻克这个蛋清-蛋黄两相结构的烹饪问题。

这篇论文题目直译过来就是——“周期性煮蛋法”。本文的主要作者名叫Ernesto Di Maio，他是意大利那不勒斯费德里科二世大学的助理教授。

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本篇论文共有10页正文，另附了18页支撑材料。总计28页的文本，就是在介绍这种新型煮蛋方法的原理和优点。

咱们先从摘要里的一小段，来品品论文的成色：

“在本文中，我们发现通过在能量传输问题中使用周期性边界条件，无需分离就能在两种温度下分别煮蛋清和蛋黄。通过数学建模及后续模拟，我们得以设计出一种新颖的烹饪方法，即周期性烹饪。通过多种表征技术，包括感官分析、质地剖面分析和傅里叶变换红外光谱，将这种新方法与传统煮鸡蛋程序进行对比，证实了该新方法在烹饪程度以及蛋白质变性方面的差异。这种方法不仅优化了鸡蛋的质地和营养成分，而且在创新烹饪应用和材料处理方面也颇具潜力。”

确有一股科学的气息迎面扑来……

简单来说，所谓“周期性煮蛋法”，就是把生的带壳鸡蛋在热水和冷水里交替放，每次时间不用长，重复几次，直到蛋清和蛋黄都煮到恰到好处。

具体操作是：鸡蛋交替放入100℃沸水煮2分钟，再放入30℃水中煮2分钟，热冷循环重复8次，总烹饪时间为32分钟。

这个灵感来自于研究者所在团队之前的工作。他们曾经在研究发泡剂时，用过类似的策略，来做出不同层次的泡沫[2]。他们觉得，这种方法能够推广到其他有“多层”结构的材料上，比如具有两相结构的鸡蛋。

为了让研究更为精确，科学家们先用数学建模进行分析，模拟煮蛋时，蛋内部的热传递过程。通过流体动力学模拟计算，对比了周期性煮蛋法和传统煮蛋法（全熟、半熟、低温慢煮）中蛋内部温度和煮熟程度的变化。