吃客食评: 品尝台湾牛肉麵

2006-09-22 | 来源: 加国无忧 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

早就聽说臺湾的小吃有名。而各種小吃当中牛肉麵又首屈一指。每年的九月, 臺北还会举办牛肉麵節。

最近品尝了位于Midland 和Finch 西北角美闌中心的孙记牛肉麵才覺得真是名不虛传。一定要和大家分享这难得的美味。

牛肉麵，怎麼來的？

臺湾，由于特殊的历吏原因而集聚了中国大江南北的风俗和文化。幾十年下来，各種饮食文化的交融形成了其特有的风格。牛肉麵就是最典型的各種饮食文化融合的产物。

五十年代初，臺北中華路自北門至小南門間，建築了八幢四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地。不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。

大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。

川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、?薑等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上麵，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播佈到台灣各地的鄉鎮。为了适应不同的口味，所用的豆瓣醬也不再是辣豆瓣醬。客人可以根据自己的口味添加辣味。經過多年的發展，台灣牛肉形成清燉和紅燒兩大派別。紅燒羊肉麵和當歸羊肉麵也颇受親睐。

品嚐牛肉麵

酸菜，那是一定要的啦！

吃牛肉麵，酸菜是一定要的配角。沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅，頓時少了那麼點化龍點睛的效果。正因為酸菜是牛肉麵的好伴侶，酸菜炒得好壞和添加時刻攸關著吃麵口感。

酸菜要炒得好，一定要切得細，酸味和鹹味都要脫除怠盡，再用乾鍋小火慢慢把酸菜中的水份炒乾，透出香味。基本上，酸菜是配角，所以味道不宜太濃郁，也不宜太油，以免搶去牛肉風采。

一碗牛肉麵上桌的時候，不要急吼吼馬上加酸菜，先喝幾口湯、吃幾口麵，品嘗了原湯滋味之後，再酌量添加酸菜，然後你會發現，酸菜融入湯裡，改變了牛肉麵的味道，讓麵吃來更爽口，不知不覺一碗吃光光。

牛肉麵的濃妝搖滾：辣油

辣油是吃牛肉麵的時候，扮演著重要角色，熬好的湯頭、燒好的牛肉，味道是固定的，要改變它，唯有靠桌上那罐紅紅的辣油。

一般牛肉麵店的辣油分兩種，一種是乾辣椒煉出來的紅油，紅郁郁泛著辣椒香，澆一杓在麵湯裡，可以添加辣度。另一種則是辣椒醬，加入湯裡可以提升刺激感。

用滾熱的牛油沖入辣椒粉調製的辣牛油，在很多專業牛肉麵店的桌上都可以看到，嫌牛肉麵的辣度和香氣不夠，舀一杓加進湯裡，香度和滋味馬上不同。

吃牛肉麵要"三到"：

一、色香味

1. 顏色：清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣

熬煮出來的豐盈色澤。

2. 香氣：濃醇鮮香，沒有羶雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。

3. 味道：熟爛適中，沒有羶騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，

如薑、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。

二、肉麵湯

1. 牛肉：牛肉麵的領銜主角，選材以本地黃牛肉為首選，有嚼勁和口感的肋條與半筋半肉都是上選部位，不會太肥膩，也不致於太乾柴。

2. 湯頭：好的紅燒牛肉高湯，融入豆瓣醬香，喝來濃醇夠味，各種辛香料和醬油、調料在湯汁中呈現一種柔和的平衡，沒有奪人誇張的大料香，搶了牛肉風彩，鹹淡調味恰到好處，夠味但不死鹹。有些店家為了節省成本和工序，用廉價醬油和甜麵醬烹煮湯頭，看來雖然醬色濃郁，味道吃來卻是酸的，沒有紅燒該有的香氣。

清燉湯頭首重鮮純，湯色看來清澈，喝到嘴巴裡卻是醇而不膩，喝完舌尖泛起自然回甘，不是加了甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種假兮兮的甘甜。

3. 麵條：品賞一碗牛肉麵三要素之一，無論用的是陽春麵、手撖家常麵、手工刀切麵、刀削麵、還是細扁麵條，牛肉麵吃來都該有一定的彈性，不死硬，也不爛糊，煮到剛熟的硬麵條，泡在熱湯裡，還會慢慢吸收湯汁，讓麵條呈現多樣的口感層次。