创业之路: 购买餐馆生意需评估的三个重要问题

2007-03-25 | 来源: 地产周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　地产周刊/石冰/经营餐馆是一项有风险的生意，同时也是高盈利的生意。《成功的餐馆经营策略(Successful Restaurant Strategies from Start-up to Franchising)》作者道格·菲雪(Doug Fisher)告诉他的读者，有百分之八十的餐馆在开店后的三年内关店。事实上，错误的观念、地点不佳、管理失策、员工监守自盗、资金不足与运气不佳等，只是造成店主梦想破碎与背负许多债务的几个因素而已。因此想开餐馆的老板必须在开店前仔细思考自己经营餐馆的适应性、财务与可行性等问题。

　　(一)你明白餐馆的Marketing吗？

　　许多人投入餐馆的生意，原因是他们很会做菜，可是当经营者与当主厨的角色是不同的。身为一个经营者不但要能掌握顾客很多时所需用的材料，而且还要进行许多生意上必要的往来工作。虽然生意上的合夥人与顾问能够提供协助，但一家餐馆的拥有人最终还是要负责以下十个方面的工作：

　　(1)准备菜单与开发新菜色；(2)采购、进货与存货；(3)聘僱、训练与指挥员工；(4)设施管理，包括环境卫生；(5)客户服务；(6)行销管理；(7)策略规划；(8)现金与财务管理；(9)损益表与资产负债表分析；(10)与贷方及投资者的互动。

　　笔者十年前曾遇见国内一五星级酒店的西餐主厨和一台商共同经营一家Pizza店，结果不到一年生意就倒闭了，这个主厨不得不回到酒店工作，他总结失败的原因就是因为他们不懂“Marketing”。有好的厨艺加上好的“Marketing”技能，你已成功了一半。

　　(二)你明白餐馆的Cash Flow吗？

　　当你將在家吃饭与外出吃饭饲铩跄费用做比较时！酢醪小踽认巍醯有一家餐馆是有馈跎住跄。不埂酢跎馆美闺释馆小踽的下列薄蹴显�(表一)，平均所有餐馆每一块钱的收入只有百分之5到6的利润，即5到6分钱美金，而且这还是税前的利润。开办一家餐馆最难的是资金的估算与取得。餐馆管理顾问公司总裁Fred Schneeweiss在《美国餐馆》杂志上写到：“我发现人们犯的最大错误，是他们低估了流动成本(资金需求)…”。他们可能估算设备需要2万5千加币，结果却花了5万或7万5千加币。除了这些微薄的利润率之外，餐馆的经营者还要面临大量的预付现金压力，包括用品、装潢、设备、傢俱、荒锞的存货、伲险、摺跎顾问费等等�

　　专人服务式餐馆（或部分自助式餐馆）：（表一）

　　销售100% 100%

　　开销(占销售的比例)

　　材料成本27%－32%

　　饮料成本7%－3%

　　薪资31%－29%

　　员工福利4%－2%

　　租赁成本6%－6%

　　其他费用19%－23%

　　总开销94%－95%

　　税前淨利6%－5%

　　(三)你明白开餐馆的Business Plan吗?

　　如同大部分的烹饪需要食谱才能做出一道伟大的菜一样，餐馆的经营者需要一份商业计划书(Business Plan)列出经营成功所需的各项内容。商业计划书的核心是一份用来评估手上资料的可行性分析。这个分析不仅可以帮助企业主评估风险，也可用来帮助财务预测与说服投资者的利器。《经营一家有利润的餐馆》作者Brian Cooper，Brian Floody与Gina McNeil在书中列出以下几项可行性分析的要件：