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美食小厨: "白灼"不是"水煮" 教你正确的做法

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  “白灼”不是“水煮”,大厨教你正确的做法,提高厨艺,收藏了。


  

  白灼是粤菜里最常用的烹饪技巧之一,也是最能体现食材鲜味的做法之一,衍生出类似的做法还有白切、清蒸之类的。很多人都认为白灼不就是水煮嘛,其实二者差别很大,讲究也很多。下面大厨教你白灼正确的做法,学会可以轻松提高厨艺,收藏了。


  

  什么是白灼?白灼就是把食材,在沸水里浸熟,或者烫熟;然后再搭配酱汁、蘸料食用的一种烹饪方式。更多是品尝食物本身的鲜味,在配以蘸料提味。看起来有点像是“焯水”,也像是“水煮”,其实白灼不是开水煮那么简单,差别还是很大的。


  


  首先,白灼并不代表用白水煮。水里还会加少许辅料,用于增鲜提味。比如说海鲜类的,需要葱姜之类的去腥增鲜。

  

  接着,白灼不是直接煮熟,而且对火候的把握要求很高。具体的方式又分“文灼”和“武灼”,文灼是指用90度的热水,把食材浸熟,整个过程都是处于似滚非滚的状态。文灼多适用于大块状、或者不易切割的食材,比如虾就要文灼。
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