美食指南: 口感逼真的仿荤菜是怎么做出来的

2020-01-17 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有3人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　记者/吴丽玮

　　摄影/张雷

　　

　　蔬菜饱藏霜露的清新之气，就算是鸾脯凤脂也不及它的美味（张雷摄）

　　这次我是带着三个困惑开始素食的采访的。

　　想想你平时吃的网红名菜，或者几大菜系的代表作，素菜几乎都寂寂无名，最多只能作为配角出现。再想想你在餐厅里点蔬菜的方式：“今天有什么时蔬？那就清炒、白灼或者蒜蓉一个吧。”两句话足够，挑个新鲜的绿色阔叶蔬菜，用万能的大火快炒一下，完事儿。

　　蔬菜究竟能做出什么花儿来，它的配角地位是不是天注定的？这是第一个让我担心的地方。

　　第二个忧虑在翻古书的时候找到了共鸣。清代文人李渔在《闲情偶寄》里做了不少饮食记录，看到那句：“所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。”突然感觉到一丝释然。草衣木食的生活，为何被世人当作异端教条，认为是佛法所言？李渔说，这也真是大错特错了。

　　原来300多年前的古人，跟今日的我依然有着相同的不解。说到素食，可能目前唯一仍在继续的体系就是寺院素斋。我跟李渔的问题一样，吃素就是礼佛吗？素食就是吃斋吗？大过年的，我写斋菜真的好吗？

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　　第三个困惑是个现代问题。

　　当我跟朋友讨论素食时，很多人会说：“现在人多强调健康和营养啊，吃素的人越来越多了。”但如果你问他们，为了减少油脂摄入，生吃蔬菜水果，只吃煮鸡蛋而不吃煎鸡蛋，最多再用白水煮个鸡胸肉增加蛋白质，这些让人听完胃就哆嗦的搭配，真的好吃吗？他们可能会意味深长地笑一笑说：“甭管怎么说，我感觉到身体变得轻盈了，这种感觉特别好。”

　　素食是不是只能作为手段而存在？有没有人因为食材本身的魅力而心悦诚服地选择吃素？我决定去寻找他们。

　　“五观堂”创立之初是为了适应外国人的口味，但很快就成为传统素食的一个典型

　　食材与口味偏好

　　寻找的起点在云南。

　　几乎所有的素菜厨师都会在采访时提到云南的食材，而且语气里全是爱。地大物博，各地物产不同，做法自然也具地方特色，想找出几个代表性的区域并不容易，不过云南一定是所有人毫无争议的推荐地。连厨师都会每年抽时间去采风，新食材新做法，永远都发现不完，我们自然也不能错过了。

　　昆明的菜市场里集中了全省最丰富的物产，本地特色食材的比例远超各地都有的常见菜，这里是各地厨师来云南寻找灵感的第一站。本地美食作者敢于胡乱在餐饮界认识不少人，外地朋友一来，他就带着进山找食材，有时候他也像个“食材猎人”一样，主动给一线城市的餐厅做推荐，“我们云南的食材这么好，我也想把它们推出去。”他推荐过菜豌豆、芋头花、思茅笋和草芽，全是他精挑细选、优中选优的植物，没想到，哪一种都效果不太好。