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美食小厨: 这个做猪蹄秘方 献给爱啃猪蹄的你

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  关于猪蹄,有人专爱“掇食其皮”,有人啃骨,也有人吃筋;有人喝它熬出的浓汤,有人用它卤烂的肥肉下饭。


  记者/驳静

  摄影/常缓山


  

  

  


  “潮味隆江猪脚饭”的爷儿俩和他们做的卤猪脚,色泽很是诱人

  富苑与潮香,一丰一简


  潮汕有两个地方做猪脚有名,一是汕头市澄海东里镇,一个是潮州揭阳惠来县,隆江就是后者的一个镇,相比之下,“隆江猪脚”自然是大大有名。“沙县小吃”“兰州拉面”“杭州小笼包”“桂林米粉”,这个长长的队伍里,恐怕要给“隆江猪脚饭”留个位置。不过不像“杭州没有杭州小笼包,兰州也没有兰州拉面”这类调侃,潮汕街头的“隆江猪脚饭”却很常见。

  “地名+食物”,组合成人们熟悉而直接刺激唾液分泌的格式。走在汕头街上,经常就能看到招牌上大大的“隆江猪脚”边上落了小小的款,那才是小店的身份标识。

  我和老常去了其中若干家,对一对父子料理的简朴小店印象极好。它的招牌上有小小落款“潮香”二字——就在它所在的红领巾路,几步开外又另有一家“隆江猪脚饭”,这一带是汕头的老旧街区,这样的小店比比皆是。

  一次在成都,无意中注意到,这座喝着蹄花汤长大的城市,竟然也对“隆江猪脚饭”情有独钟。当然,因地制宜,这里的猪脚饭料理者,有些会将猪脚切得更细碎,也不免要附上辣椒作为补充。汕头市潮菜研究会会长张新民说东里有种猪脚饭的吃法,他一直惦记着要再去,地方是在菜市场边上的一个摊档。它是将猪脚切得很细小拿去熬,熬制成冻,切一块出来,汤冻融化,就是很好的调料。可以融到热腾腾的干饭上,也可以融入蚝仔米汤里。从前劳动人民见有长凳摆着也不坐,呼哧呼哧,吃完就走。
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