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美食新闻: 厨师是要出去阅读餐厅 才能有创新

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  讲述/Seven


  记者/驳静

  摄影/常缓山


  

  

  “疯狂的石头”和“护国海参”,这两道是当季菜


  说到菜肴“创新”,其实很值得讨论。米其林榜单进入广州是2018年,目前来看,法国人的这份美食评选对粤菜的理解并没有让人惊喜之处,得星者大都是高档酒楼和星级酒店的中餐厅。但米其林进入香港已有10年,粤菜这一大菜系不可避免地已经受到米其林所推崇的特质的影响。这使得广州的部分餐饮人,正积极向世界学习

  我们在广州遇到的“联合造食”创办人彪哥,正是拥抱世界的代表。他带领团队,每年都要做“品尝星级餐厅之旅”,去阅读那些世界级餐厅,以此避免坐井观天。许多人的创新是想方设法“中菜西做”,有时候往往不过是加松露了事。彪哥所办之“跃”餐厅,与他手下意气风发的年轻主厨Seven,却完全是另一派风貌——有模仿,也有颠覆,餐饮界需要这样的年轻开拓者。


  以下是主厨Seven的口述。

  

  “跃”餐厅年轻的主厨Seven,他的菜单更新的速度十分快

  我们今天可能会出一道料理,思路是让你寻找猪肉的味道。广东有一个最普通的菜叫蒸水蛋,你也果真看到一颗鸡蛋出来,蒸蛋就在蛋壳里面。当你用勺子挖下去,你会发现好好的蛋黄怎么变色了,是不是坏了?你一勺下去,看到的是灰褐色,尝一口,这是什么味道?哦,芋头。那你说对了一半,这是我们广东传统的芋头扣肉,它被打成泥放在蛋壳里。很多时候我们吃东西靠的是眼睛,第一通道是眼睛,然后才是舌头。“疯狂的石头”这道菜也是一样,是跟你玩了一个味觉小游戏。
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