美食指南: 粽子甜鹹與我無關，卻只獨愛糯米

2020-06-26 | 來源: 三聯生活周刊 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

　　做枚快樂吃貨

　　『這無數的不起眼的潔白小顆粒聚於一堂，就糅起了時令、地域和風物。』

　　文/劉旭

　　端午將至，不出意外的話，粽子的甜鹹口味之爭又會變成熱門話題。作為一個可鹽可甜的“隔岸觀火”者，我對粽子的甜鹹並不感冒，我更中意的是構成粽子的主賓——糯米。糯米的食用場景至為多元，要是從頭捋到尾，估計幾天幾夜都說不完。它就好像孫悟空，有七十二般變化，在不同的時節化身為不同的吃食，今天在粽子中扮演餡料，正月十五就跑到元宵上充當裹皮，清明節更是濃妝艷抹，搖身變成翠色的青團，叫人難辨其本色。

　　節日的喧嚷一過，糯米又將重回凡塵，獻身於南北的小吃或正餐當中，貢獻其滋味。北方的，有甑糕，棗子蜜豆的加持下，它甜美溫潤，綿密可口。南方的，不勝枚舉，有武漢過早的明星產品——豆皮，鹹鮮，韌勁十足；“山城”的火鍋甜品伴侶，紅糖糍粑也由糯米制作而成，軟糯粘牙，樂趣橫生。風靡江南的粢飯團裡，糯米更是呼朋引伴，與鹹蛋黃、肉松、油條、榨菜等食材卷攏於一體，緊實豐富，營養與味道兼具。

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　　現今的糯米有著無數變式，吃出什麼花樣都算意料之中，但有心人要是把歷史往前回溯個上千年，就會發現，古人對待糯米，顯得簡單得多了。基本的飽腹之外，其還有生活上的功用，有的用處在當今聽來，甚至覺得荒誕不經。譬如，作為粘合用劑。這我是從展覽上得知的，首都博物館正有個展，講明代從南京遷都到北京的歷史。展的第一部分中，就講南京的城牆修葺，粘合的材料便是石灰糯米漿，如此塗抹出的城牆固若金湯，不漏水，不開裂，簡直是建築界的神話。此外，幾年前到訪湖南省博物館時，在馬王堆展區內，還發現了有用作祭祀的糯米，從中也不難窺見古人之於糯米的虔敬。

　　

　　圖 / 攝圖網

　　作為糯米愛好者，我並不大在意它的其他功能，只在乎一點，那即是，好吃。糯米制品中，我個人最青睞的是道葷菜，糯米蒸排骨。這是肉食主義者的不二之選，也是糯米和動物油脂交融的代表之作。其制作門檻不高，但想弄得油潤而不膩，則難度不小。我曾試驗過幾次，成功失敗的案例都有。我只將做法說上一二，權當拋磚引玉。

　　排骨需選薄些的肋排，目的極為明確，為了更加入味。買回後，將肋排剁成四四方方的小段兒，過水打焯，洗淨雜質，去除血水，備盤待用。另外的主角糯米要提前一晚浸泡好，入冷藏室過夜，雖工序上有些繁雜，但口味絕對會給予烹者以回報的。糯米瀝幹水分後，生抽入味，老抽上色，耗油提鮮，三管齊下後，淋些食用油，抓勻即可。排骨的料汁豐儉由人，不過切莫忘掉料酒與生姜，只有去過腥的排骨，才是糯米的好拍檔。調試完畢後，二者相混，以糯米包住排骨為佳，最後置入半幹的荷葉中，起鍋蒸制，急火猛轟一小時，便可大快朵頤。