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美食指南: 2分钟,足以把葡萄酒单宁吃透了!


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  人皆知单宁,但喝葡萄酒时,说起单宁心里了然,脱口欲出又言之无物是怎么回事?


  专业酒评中,单宁无处不在:从如天鹅绒般柔滑到强劲密实,千变万化,带着点晦涩难懂。单宁究竟是什么,有什么用,从哪里来?

  


  单宁是什么?

  技术上来说,单宁是植物界广泛存在的一种天然多酚化合物,也是植物进化中形成的一种修复与防御机制。它不断分解植物体内的蛋白质,一定程度上起到防御食草动物啃食的作用;此外,它还能促进植物的伤口愈合,类似于人体血液中的凝血因子,帮助伤口愈合结痂。


  

  然而面对人类这一老饕种族,单宁的防御作用颇显得弱不禁风。不仅如此,葡萄酒单宁所带来的磨砂般的口感,反而让单宁的宿主葡萄在人类眼中更诱人了。

  我们常说单宁尝起来比较苦,但更准确应当是「涩」,指单宁造成口中细胞组织紧缩的感受。单宁的影响其实是关于触觉质感的:我们的唾液中充满了蛋白分子链,当单宁与这些蛋白质结合时,唾液被分解,带给口腔的润滑感也随之消失,干涩感变强烈。这也就是为什么重单宁的酒很适合与高脂肪或蛋白质丰富的食物搭在一起:既能解腻,又能中和酒中单宁的粗糙感。
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