美食指南: 在东北茄子有一万种吃法津津有味

2020-10-19 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　『正是它的温和寡淡，它才具有了极强的可塑性。』

　　文/刘旭

　　之前赋闲在家，得空重温经典，每天翻看上几章《红楼梦》，读得津津有味。除了有手不释卷的书香外，还平添了些饭香，因为这书里写得吃的实在是太精彩了，从适口小菜，到待客大餐，皆属精致，令人看得垂涎。我想大多人同我一样，对书中撰写的食物，印象最深的当是茄鲞。贾府的厨子也着实厉害，用家常的食材烹出的高端之味，把穷老粗鄙的刘姥姥吃到迷醉。我边看边发馋，于是扎进厨房，随书里凤姐的叙述复刻起这道餐品。

　　先把茄子皮刨了，留下净肉，之后切成碎丁子，用鸡油炸。再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都一齐切成丁儿，拿鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。吃的时候，再请其出来。里里外外忙活了好些日子，才算是如愿以偿，但稍显遗憾的是，味道只能说是差强人意，和我的预期还有些距离。

　　一来，是这吃食太油了。初尝几口还算惬意，但过了那个新鲜劲头，便只剩下腻。二来，这菜经过了厨房上下的百般流变，食材的本味早已不见，我甚至怀疑，如果把茄子换成其他菜蔬，也能做出这般滋味。还真不是我挑三拣四，之所以对这经典佳肴提不起兴致，是因为我发自本心地喜欢茄子。作为一个茄子的忠实拥趸，自然是对它的美味充满了最纯实的期冀。

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　　我生在东北，长在山东，现在蜗居北京做社畜，兜兜转转不少地方，吃过的茄子餐食不计其数，但要论心头好，还得是那口东北风味的茄子，这或许是家乡食物对孤饿之魂的专属烙印吧。这些味道中，首屈一指的是蒜茄子，它的妙处在于通过至简的方式，让茄子出彩。由于茄子本味寡淡，所以想吃原初味道，就得稍微用上些心思，得有个“巧厨”，我母亲便是。

　　母亲深知，家里人的口味偏重，每餐都得有点儿大酱咸菜之类的东西才能下饭，但这些久吃不健康，所以母亲思虑一番，决定备些蒜茄子，易做，好吃，还健康。饭点儿之前，她买上几个茄子，将其洗净，入锅蒸制，原本饱满的茄子在热气的驯服下，变得稍显蔫软，晾凉之后紫色的外皮更是皱巴巴的，实话讲，不大好看。

　　趁着蒸制的功夫，她会给我安排活儿：捣蒜泥。我年纪小，实诚，不偷懒，蒜泥被我捶打得稀碎，汇成一股雪白的浆汁，散着透彻的蒜香。母亲接过我的大作，嘴上表扬着我，手上早已将蒜泥撒盐搅匀，然后轻扯开茄子，填入其中，摆进容器。茄子如同积木，被一层层垒叠上去，每垒一层，就撒上一层盐，直至工程完工。但真正的美食除了调料与食材的融合外，还需有时间的锤炼。将做好的蒜茄子搁进冰箱冷藏，三五天后，味入得差不多了，即可享用。