解封后的餐饮老板:三年负债500万

对于餐饮业来说，2022年无疑是困难的一年。国家统计局数据显示，2022 年前三季度，餐饮收入31249亿元，下降4.6%。

不过，随着“二十条”和“新十条”的推出，市场对餐饮行业复苏的信心也油然而生，人们期望这个已经渡过三年寒冬期的行业能够早日重回“烟火气”。

那么，在经历“解封”大潮之后，如今的餐饮业恢复如何？对此，凤凰网《风暴眼》采访了三位广东餐饮业从业者，试图以广东这个率先“解封”的前沿为样本，剖析餐饮行业的现状。

凤凰网《风暴眼》发现，防疫措施的优化，的确提振了不少餐饮人的信心。一位餐饮老板直言，“至少很多业内人心里敞亮很多，不会像以前那么压抑、没有方向感。”

不过，疫情三年所带来的伤痕依然远未消失。“亏损”、“裁员”、“转型”、“短期内复苏难”是他们最迫切需要解决的问题。有从业者表示，2022年的亏损达到店均100万，还有至少两家连锁品牌业绩下滑50%。

与此同时，随着“二十条”和“新十条”陆续推出，三位从业者并不看好短期内业绩可以快速恢复，因为客流量还没有实现明显的回升——“消费者不清楚外面的人是‘阴性’还是‘阳性’，因此大家出行反而更谨慎了。”

对于未来，当前的餐饮人依然比较保守，一位连锁快餐店的老板说，“虽然现在疫情防控措施已经全部放开，客人进店也不用查验核酸，但大家的信心不是一两个月能建立起来的。我认为餐饮真正的回暖要等到明年四五月份。”

粤菜中餐老板：“二十条”后，业内人心里敞亮很多，不会那么压抑

我们主营粤菜中餐，目前有17家连锁店，店面常规面积在800 平左右，其中最大的店面积有1600平。每家店有20名到30名员工，目前共有大约500名员工。

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对我们来讲，其实疫情的前两年，情况还可以，2021年甚至一度恢复到2019年疫情前的水平，但2022年，特别是4月份以来，我们的营业额断崖式下跌，有的门店下滑了50%。

作为一家以堂食为主的中小型连锁餐厅，我们对疫情的感知是最直接的，因为我们门店的地理位置都是在城市的重要商圈。假如今天说有阳性病例要封控，那马上这家店就必须关闭。

经过疫情这三年的坎坷，我们也总结了一些经验。

首先，在门店地理位置的选择上，现在我们更倾向于选择成熟商圈。

我们的连锁店有十多年历史，2015年我刚接手的时候只有两家，那时候也是餐饮业迅速发展的时期，到2019年，我们的连锁店已经扩张到20多家，员工也有六、七百人。那时候就算门店的地理位置并不是那么好，它的全年营业额也是不错的。

但是疫情以后，这种门店营业额两极分化的局面就非常明显了，一边是驻扎在大型商圈的门店业绩越来越好，一边是地理位置不怎么优越的门店营业额越来越低，甚至出现亏损的情况。

从具体翻台率和营业额看，我们最好的店翻台率在3.12次/天，营业额能达到年度100万左右，但最差的店营业额就很低，比疫情前下滑30%至50%不等。对于这些下滑严重甚至亏损的店面，我们选择了关闭。所以现在我们在选择门店位置时，会更倾向于比较成熟的商圈。

其次，成本问题，特别是原材料价格的上涨是当前比较困扰我们的地方。疫情以来，原材料成本不断上涨，虽然有些地方出现农产品卖不出去、价格严重下滑的情况，但从我们商家接触的产业链来看，农产品、原材料的成本一直在增加。

此外，我们的租房成本也不小。疫情爆发之初，为响应政府号召，一些房东虽然也象征性减免了一部分房租，但不管是减免力度还是减免时效都非常有限，商家的租房成本依然很高。