豆腐中华饮食界"社交悍匪"怎么吃

从东北的白山黑水到南国的碧海红蕉，从西部的大漠黄沙到东南的清溪垂柳，辽阔的国土滋养出多种多样的风土人情，仅从食俗即可见一斑。各地对主食的偏好、甜咸口味之争、食材的不同做法，经常会在网上碰撞出诸多段子。或许，只有一种食物在东西南北取得了惊人的统一性，它就是豆腐。

民间常用“吃豆腐”比喻占别人便宜，侧面体现出豆腐的物美价廉。在普通人可获得的食物资源相对匮乏的时代，豆腐是重要的蛋白质来源；时至今日，对为控制体重而发愁的现代人来说，豆腐仍然是营养均衡的健康食品。各地几乎都有为之自豪的特产豆腐，并演绎出了多种多样的豆腐和衍生品的吃法，或繁复或简约，或重口或清淡，或做主菜或做配菜……可盐可甜、能软能硬的“百搭”豆腐，一定是饮食界朋友最多的“社交悍匪”吧？

从大豆起步，细数豆腐的前世今生

大豆，古称“菽”，原产于中国，名列“五谷”之一。《诗经》里写道：“中原有菽，小民采之”，英文“soy”也来自“菽”的发音。在上古时期相当长的时间内，大豆的吃法都堪称简单：蒸熟或煮熟后直接吃。虽然大豆营养丰富，蛋白质含量达40%，远高于其他谷物，但直接吃的吸收率只能达到60%左右，口感也不太好。另外，大豆颗粒里富含大豆多糖，直接食用时，多糖被肠道微生物分解，产生大量气体，不仅让人感觉胀肚，还会因为化身“喷气式战士”而颇为尴尬。

尽管《礼记·月令》里规定了“孟夏之月……天子食菽与鸡”的仪式，但大豆很可能在贵族的饮馔里并不占主流地位，而是长期充当黎民百姓果腹的恩物。孔子曾告诫弟子：“即使家境清贫，能够以大豆和水奉养父母也是尽孝了。”食豆饮水，虽贫亦欢，“菽水”一词后来就用来指代晚辈对长辈的孝养。

为了改进大豆的吃法，古人没有放弃尝试。约在春秋战国时期发明的旋转石磨，相较之前使用的杵臼、踏碓，极大地提升了研磨谷物的效率和精细度，改变了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”传统。小麦被加工成面粉后，吃法更为多样；原本不易咀嚼的大豆，也可以先磨碎后食用。大豆加水磨出的浓白如乳汁的浆液，很可能激发出了古人的灵感。

从豆浆到豆腐，经历了蛋白质变性、凝结的转化。究竟是谁发现了这一突破，却是众说纷纭。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋理学家朱熹有诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”他将豆腐的发明者归到淮南王刘安名下，后世文人大多采用这一说法。刘安是汉武帝刘彻的堂叔，喜好方术，招揽门客数千，其中最有名的八位方士被称为“八公”，至今安徽寿县仍有“八公山”，后来淮南王因被怀疑谋反而自杀。在淮南一带的民间传说中，刘安和八公试炼丹药时，不小心将丹砂掉进了豆浆中，出现了凝固的现象。升天大业虽失败，留得豆腐在人间。

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这一传说虽然不无道理，却带来了新的谜团，对于“吃货大国”来说，土生土长的豆腐并不需要经过“张骞优选”和“郑和严选”，为什么从汉到唐的众多典籍和文学作品里，都没有“豆腐”之名？

对此有一个解释是：豆腐源于民间，很可能原本是对变质产生沉淀物的豆浆的称谓，从它的名字也可以看出和“腐坏”的关系，相当长的时间内不登大雅之堂。据说近代知名日本作家泉镜花有洁癖，对“豆腐”之名颇感不爽。

有研究者认为，用来“点豆腐”的“卤水”——含有金属离子的凝结剂，在汉代主要掌握在炼丹术士的手中，农民不容易接触到，因此豆腐很可能并不发源于民间。殊不知，点豆腐“咸苦酸辛之物皆可”，米汤发酵的浆水、醋、山矾树叶等物都能让豆浆凝结。

在加工豆浆的过程中，大豆多糖被水溶解了一部分，吃豆腐不用再担心胀肚排气的问题，营养成分也能更好地被人体吸收。只不过，豆腐问世伊始，加工方法可能还处于尝试阶段，人们掌握不好卤水“点”的技巧，做出的豆腐不见得多好吃，传播范围也不太广。

不妨认为，经过劳动人民多年来不断探索和试错，在民间智慧的融合下，豆腐工艺取得了长足的发展，其中，或许也曾应用过方士炼丹的残留物。磨豆、过滤、煮浆、点卤、压制成型等一系列工序，在五代时期终于足够成熟，最终流传至今，并传播到日本、朝鲜半岛、越南。

按照古代惯例，豆腐行业还是将刘安这位历史上有名号的人物奉为祖师爷，就像旧时绳带行业将抽了龙筋的哪吒尊为祖师爷一样。然而，最先将豆腐归于刘安名下的朱熹本人却不吃豆腐，因为他想不明白一个问题：为什么一斤黄豆居然能够做出好几斤豆腐？这不合理！