这座"移民之城"的家常味不只老干妈

美食指南: 这座"移民之城"的家常味不只老干妈

2023-04-07 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

『酸甜苦辣，东南西北，在贵阳和安顺人的餐桌上，常常有各种跨越距离的呼应和碰撞。』

作者 / 张从志

摄影 / 于楚众

贵阳和安顺地处黔中，两座城市离得不远，都说自己是“移民之城”，历史上也确实经历了类似的移民过程。

从明朝的征南部队，到抗战时期的“下江人”，再到“三线建设”时期内迁的工厂建设者，以及近些年城市扩张中涌进的新市民——五湖四海来的人们，造就了这里开放包容的饮食特点。酸甜苦辣，东南西北，在贵阳和安顺人的餐桌上，常常有各种跨越距离的呼应和碰撞。

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张老二小菜馆，是那种多数人路过都不会正眼打量一下的苍蝇馆子。它在一个十字路口的转角处，地势比旁边低，门头又矮，缩在里面，一不留心就会错过。但在贵阳的几天里，我们前后去吃了三次。

第一次去是跟着在电视台工作的廖云飞。外地朋友来了贵阳，如果不想去大餐厅，他就常把他们带到这儿。晚上6点多到的时候，店里已经坐满，我们提前打电话留了一个位置。店极小，应该不到20平方米。

一进门是厨房，从灶台和水池中间的走廊穿过去，再下两级台阶，才到有座位的地方，分里外两间，外间摆了两张小桌子，里间有四张桌子，最大的是一张圆桌——每次去必定有人，有时是一家老小，有时是朋友聚会，场面总是热闹。本来店外的人行道也能摆上两三张桌子，但我们在的那几天贵阳刚好降温，加上疫情局势趋紧，外面的桌子刚刚撤掉。

我们在里间占了一张小方桌，用不锈钢打造的，刚好容下三人。点的菜有糟辣鱼、宫爆肚尖、锅巴三鲜、水豆豉萝卜菜，还有水豆腐。先上来一盆米饭，不够，再加了一盆。痛痛快快，过了次饭瘾。

糟辣鱼是经典的贵州菜，张老二这儿是家常做法，用自己做的糟辣椒，口感脆，够入味，鱼是鲫鱼，现杀的，很新鲜，虽然刺多，也便忍了。宫爆系列也是贵阳家常菜馆里的必备，肚尖必须当天买，刮干净，先过沸油，然后加泡椒和葱姜蒜，大火猛炒，几秒即可，吃的就是爽韧弹牙的口感。最让人惊艳的还属烩三鲜，看着其貌不扬，入口却是惊喜，里面放了蹄筋、鱿鱼、火腿片，还有胡萝卜片、香菇、蒜薹，加入鸡肉熬制的高汤一烩，鲜味融为一体，一盘上桌，顷刻便空。廖云飞不只是带外地朋友来吃，自己也常来。一边吃着，他还另点了一份糟辣鱼，准备打包回家给女儿。