青团、糕饼、龙舌饼最地道清明香

美食指南: 青团、糕饼、龙舌饼最地道清明香

2022-04-09 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

图 / 视觉中国

鼠麴草属一年生的草本植物。也叫清明菜，鼠耳草、清明草、米曲和清明蒿等，常生于低海拔干地或湿润草地上，在我国南至长江流域以南各省区，北达河南、陕西，在水滩、沟渠、田埂随处可见。

鼠麴草的叶子前端敦厚圆实，越往末端走，越是窄而细，湖绿色的叶面棉柔肥嫩，可见绵密绒毛。叶子的下方则遍布白色的绒毛，故又被称为“天青地白”。整个叶片看起来又像毛茸茸的“老鼠耳朵”，因此有“鼠耳”的别称。

之所以用“麴”字，是因为鼠麴草花的黄色和酒曲的颜色十分相似，当他剁碎和在面粉、糯米粉里，花冠颗粒便在白色粉团里若隐若现，青中有黄、黄中带绿，多了些乡野的清奇。当蒸煮到将熟未熟时，更是分明，比起艾叶的绿黑、墨绿多了些春意阑珊。

鼠麴草一般在寒食、清明节气发芽。此时，除东北与西北地区外，我国大部分地区的日平均气温已升到12℃以上，大江南北直至长城内外，到处是“宿草春风又，新阡去岁无”的盛景。清明一候桐始华，桐花万里路开出泱泱大气，是春、夏递嬗之际的重要物候。

图 / 摄图网

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当此时，春耕正忙，金灿灿的油菜花开在天际，而鼠麴草在脚边如地锦渐次铺满，三五日间便绽放出花蕾。细细一闻，香味里有着沁润的甘和甜，若是连根拔起，放在嘴里轻轻一嚼，黄绿色的汁沾在唇上，有着津液如蜜的回甘。而艾叶的香是提神醒脑的药香，蒸煮过后略带清苦，这大约是湘南人对做艾叶粑粑不大会意的首要原因。

鼠麴草做粑粑可以追溯到南北朝，南朝宗懔在《荆楚岁时记》中记载：“三月三日，取鼠曲汁，蜜和为粉，谓之龙舌，以压时气”。三月三是上巳节，紧随其后是寒食节、清明节，因此又叫清明粑、清明果、清明煛⑶迕鞲狻９湃顺缟小熬刺旆ㄗ妗保允绷罘缥锛雷媸嵌宰匀坏木次罚彩墙谖锢质碌拇�美食��

鼠麴草做成龙舌饼，绵延两千年，也做出了百般花样。在潮汕地区、福建沿海，将鼠麴草放入大米、面粉之中一起磨成浆、搓成煟莆篝馃。皖南将鼠麴草搅碎至糊状放入米粉或者面粉中揉匀，将炒熟的腊肉做成馅儿，包在面粉团子里直接上蒸笼蒸，称为毛香粑。到了江浙，将鼠麴草洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子，称为“青团”。

南方人做起面点来不折不扣的精细。有的讲究色，以果蔬汁、麦青汁调色，直至油绿如碧玉。有的讲究配料，常以豆沙、花生芝麻、椰蓉为馅料。有的讲究器型，通常以木制模矩压制成型，点红着色，这样的粑粑不仅有看相还有寓意。