嗦螺的乐趣，怎能止于一碗螺蛳粉？

美食指南: 嗦螺的乐趣，怎能止于一碗螺蛳粉？

2022-08-20 | 来源: 三联美食 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

图 / 摄图网

妈妈拿起油壶，沿锅边打了个转，锅的四周和底部便有了不少油。油热，加入姜、蒜末、酸笋、红干椒、八角、紫苏叶等爆炒，炒到微酸火辣的焦香出现，倒入螺蛳。每每扬铲，螺蛳壳便在铁锅里翻滚，与锅壁激情相拥，叮叮当当扬出一串动听的旋律，好似欢愉生活的序曲。待螺蛳里的水分被炒干大半，泥腥味进一步淡去。于是放入酱油、蚝油、盐、南乳和亲戚自家酿制的糯米酒。

其实所谓正宗螺蛳汤的制作讲究放的是桂林豆腐乳，但由于那时家里孩子小，不太吃辣，偶尔放的红干椒也只是增香的作用。在腐乳的选用上，老妈更倾向于没有什么辣味的南乳。

甜香的酒酿味道和南乳中玫瑰的香气在锅中滋滋地升腾起来，包裹着螺蛳的清香，令其来自河泽泥沼的气息加倍呈现。香料、米酒和南乳在螺蛳中游走了几分钟，就可以牵出螺蛳最鲜美的滋味。

接下来放入熬好的大骨汤和大骨，盖起锅，焖煮一阵子直至螺蛳汤冒出鱼眼般的大泡。我往汤里放入之前备好的豆腐泡、土豆块，再熬煮十几分钟，起锅前捞出螺蛳，放入红油、葱花，一锅子香气四溢又色彩分明的螺蛳汤菜就好了。

另外一个灶头，老妈把干米粉煮好，青菜花烫熟后放入我们的碗里，然后浇上螺蛳汤，夹些黄花菜、炸腐竹、木耳丢进去，一碗家常版的螺蛳粉就做好了。一家人摸螺蛳、剪螺蛳、煮螺蛳，围坐吃螺蛳粉，嗦着脆口螺蛳的场景，那便是我所有关于螺蛳的回忆中最温暖的底色。?

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图 / 视觉中国

那时螺蛳粉还没有风行全国，只在柳州人这才觉得这样处理螺蛳好吃得紧，哪里想到过去街头小巷不起眼的一碗粉，能成为2020年时大家囤货的一大热门，甚至还产生了“螺蛳粉式炫富”的热搜新词。但吃螺蛳对于很多近水而居的人们来说，却是稀疏平常的事。历史更为悠久。

家常处理螺蛳的做法，走的大多是返璞归真路线，大料少，不那么上火。随着螺蛳粉的大热，连带着螺蛳也增加了好多新吃法。到现在真是很多东西都可配螺蛳：螺蛳鸭脚煲，螺蛳鸡，螺蛳牛排，螺蛳鸭，老鹅烧田螺。可惜这些做法中，螺蛳都是配菜，里面螺肉味道早已被其他主菜所吸收。

就算是驰名中外的桂林名菜螺蛳酿，虽是以螺蛳为主的，但肥大的田螺大多作为容器。所谓的“酿”实为肉末、香菇、葱花等和螺肉的混合物，把它们搅拌均匀放回螺蛳壳后再次蒸煮，螺肉的滋味并没日渐突出，反而“泯然”众多食材矣。

螺蛳既然不为主菜，想要专吃螺蛳，体会其味美，要么吃汤螺，要么吃炒螺。汤螺是柳州人普遍爱吃的。因为一大汤锅煮好，放在灶上微火温着，吃时盛一碗就行。在仍滚沸的高汤中，螺蛳颗粒分明，随着起伏的水波咕咕作响：鲜亮火红的干辣椒和大片的酸笋点缀其上，有向外敞开着淡黑螺肉的，也有螺盖紧封着，拒人于千里之外的。但无论哪种只要被人拿起，一定有勾人味蕾的汁水从螺尾部汩汩流出，将热辣鲜香一股脑儿喷到人面庞上。