今日冬至:"中华谈吃第一人"笔下的饺子,讲究!

2025-12-21 | 来源: 理想国LIVE | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

《甜蜜蜜》

今天就是冬至了。

古人云：“冬至阳气起，君道长，故贺。”冬至后阳气回升，昼渐长。在古人的概念里，冬至是一个节气循环的开始，是一个值得庆贺日子，宜吃饺子。

至于如何吃饺子才称得上“地道”，还得看“老吃家”唐鲁孙怎么说。

唐鲁孙出身贵胄，自幼、出入宫廷，对北京传统风俗了如指掌。年轻时，他云游四方，遍尝各省美味佳肴，看遍各地风俗习惯，形成了一套对饮食的独到见解，堪称“老吃家”。退休后，唐鲁孙以美食和民俗为基调，集合毕生经历写就了《天下味》与《南北看》。

他写美食，见解独到，笔法生动。更为人称道的，是他“美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水深流，天光云影，是另一番开阔和苍凉。”

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《天下味》集合了唐鲁孙对天南地北各地美味的见解与研究，北平小吃、山西面食、扬州名点、川湘名菜、江南珍味……唐鲁孙皆如数家珍。《南北看》则以风俗掌故为主，兼忆故人旧地。整套书内容丰富，自成一格，既“可以当作《洛阳伽蓝记》看”，亦可以“比照《东京梦华录》来读”。

冬至阳生，岁回律转。愿我们都能在长夜里，找到自己的光。

北平的饺子

北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫“煮饽饽”），要说谁脸上没笑容，就说他“见煮饽饽都不乐”。由此可知，饺子在男女老少心目中是什么分量。

北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。

一般人多半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿的并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末儿三数种而已（现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以猪、牛、羊为主，至于菜蔬，除黄瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且肯定不好吃。