兰州牛肉拉面：从河南怀庆到甘肃兰州，由市井而来，兴于市井之间

2020-07-07 23:27:44

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原创：春秋儿絮语

你爱吃拉面么？

不是那种配着海苔和半个溏心鸡蛋、连芝麻都撒得精致的日式拉面，而是国内面馆里最常见的那种：高汤做底、再配上些许肉碎香菜之类的中式抻面？

如果你爱吃，又爱旅游，那么很大概率会发现一件有趣的事：

在中国大多数的城市，都会有至少一家八九十年代开起来、近几年仍在营业的老面馆。

这些面馆名字并不统一，营业地点也未必在如今的商业区内。虽然经历了现代经济的洗礼，但仍然保持着初营时较为简陋的装修和服务缺失的经营态度。

它之所以能在几十年风雨飘摇间屹立不倒，就是因为那口滋味无可替代的吃食，以及相对平实的价格。这吃食自然大概率是一碗普普通通的拉面，也有可能再捎带上其他的熟食小菜。

这些面馆里的拉面通常外表相对朴实，仅以些许绿色和数量有限的肉来点缀。但它的精髓也并不在于面码的豪华，而是在主料高汤和面条本身的味道和口感上。它甚至能仅凭面与肉汤混合的香气，将经过面馆的路人勾引得饥肠辘辘。

汤须得是耗时熬煮、精心调配的高汤，味道鲜香浓郁而柔和。初尝可能没什么，但每每回忆起来，总是教人意犹未尽。

面条必须是手工的抻面，粗细可选，面身韧长筋道。吃的时候再按照个人喜好，添加些许辣椒油和醋等调料……

在物质极大丰富的今天，不敢说这样一碗拉面能俘虏多少新食客的心。但吃过几次后，就让你年深日久的念念不忘、时不时就想吃上一碗，还是可以做到的。

一品香的拉面

在哈尔滨也有一家这样的老面馆，叫做一品香。1958年建店，如今开在道外区富锦街附近，是家正经有些年头的回民小饭馆。

从销售兰州牛肉拉面的资历论起来，一品香算是哈尔滨兰州系拉面的鼻祖。而且几十年来一如既往、味道不变，与兰州本地的面馆相比，虽然说不上最正宗，但其面食和卤味，却是真的得了兰州牛肉面的精髓。

|“以汤售面”

“一（汤）清，二（萝卜）白，三（香菜、蒜苗）绿，四（辣椒油）红，五（面条）黄。”

如果你好奇的去搜索兰州牛肉面的特点或标准，大概最终会得到以上结论。

可是颜色的丰富与外表的赏心悦目，显然没有为某些不用心的作品增光添彩。汤是澄明清亮，辣椒油是喷香扑鼻，难吃也还是真的难吃。

这几年时常听有人吐槽：为什么觉得近几年（自己城市）的“兰州拉面”越来越难吃了，难道是自己的舌头已经被洋快餐荼毒了么？

对于一个生活节奏快速的现代人来说，匆匆忙忙间补充能量的餐食，快捷和美味都显得尤为重要。好的一餐可以让接下来5、6个小时的时间都变得愉快起来，不小心“踩雷”自然也会使得本来就繁忙的时光变得格外难熬。

对于用营养丰富的高汤和合理的蔬菜与肉食搭配的兰州牛肉拉面来说，创造者的初心除了美味自然还有营养。而这种中式快餐在进一步商业化的过程中，显然有些重要的部分被有意无意的忽略或者说扭曲了。

或许变的并不是我们的味觉，而是经营者本身的心态。

在兰州，“兰州拉面”被称为“牛肉拉面”或者“牛大碗”。

现在市面上流行的“牛大碗”主要有两种，一种是马福德独创，以“马子禄”为代表的浓汤系；另一种，是马保子始创，以“兰清阁”为代表的清汤系，也是目前国内传播范围最广的一种流派。

1915年，马保子为生计所迫，自创了“热锅子面”，从肩挑火炉、汤锅走街串巷，一路苦心经营到东城壕北口处一间低矮的铺面里。

兰州清汤牛肉拉面在热锅子面阶段，体量还比较小，所用的器皿是小碗，面也仅有一筷子头的分量。在台湾作家唐鲁孙的《什锦拼盘——清醥肥羜忆兰州》一文中，曾对当时面剂子的形容是“大约鸭蛋大小”。由此也能看出，当时的兰州牛肉拉面相对于正餐，更像是小吃。

既然是小吃，自然要精致些。面虽少，制作过程却不能马虎。

制作面条的面粉大多选用北山麦子“和尚头”磨制的精粉，蓬灰则是皋兰烧制的。

面团的制作过程还需要经过：“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。只有如此制作出的手工拉面，才能达到既能承受大宽到毛细不同程度拉扯的良好韧性，又能不会使面身过硬而难以消化。

熬汤通常会选用甘南的牦牛腿骨，以及羊肚、羊肝等羊杂碎。

首先将羊杂碎加入佐料熬煮，然后撇去浮沫、加入白矾做澄清处理。第二天一早，则熬制新鲜的牛骨汤。再将两种汤按比例勾兑，才最终形成可以配面用的清汤。

至此，备料阶段才完成了一半。

面码所用的白萝卜并不是生的。不仅要在清洗后除去毛根、切成扇面状薄片，而且要将其在开水中煮到七成熟，再放入凉水中反复浸泡去除萝卜特有的异味。最后，还需要放入熬好的牛骨汤中慢火煨熟。这样制成的面码萝卜入口绵而不烂，而且香味淳厚、不刺激。

当时面码中的牛肉丁，也不是现在常用的煮熟即食牛肉。而是需要把切成蚕豆粒大小的牛肉丁，再次用菜油和香料炒制。

这些备料工作，大多需要马保子每天清早4点左右起床开始准备，这样才能保证在天亮后能正常开始营业。

顾客进门后，马保子会先行端上一小碗牛肉汤。清亮的汤上，点着芝麻油、浮着油绿的香菜，观感诱人、入口鲜香。在客人品汤歇脚的时候，马保子会询问好客人的需求，再做好面端上来。

最早还在沿街叫卖时，马保子的拉面是提前煮好、制备成的凉面，当客人点餐时，再将凉面盛于碗内，用汤反复浇烫直至热透。这种烹饪方法叫做：“泖”，现在仍有部分兰州小吃仍然在用此方法加工。

有了店面之后，面的烹调方法才逐渐才变为现在的现点、现抻、现煮。

盛面浇汤后，再点将特制的牛肉丁、萝卜片，以及蒜苗、香菜和辣椒油，分开点缀在碗中。使得这一碗小小的面，如同一幅用心烩制的图画，使外貌格外的赏心悦目。

除了在拉面本身上花费的种种心思，马保子还创造了童叟无欺的商业原则，那就是：以汤售面，如果汤用完了，就停止营业。如果因材料不凑手等原因，导致无法配置出合格的“清汤”时，他宁可拱手送客，也绝不将就、欺蒙。

在最早记录关于兰州美食的著作、1941年版的《兰州古今注》中，就有这样的记载：“近时有高家白煮肉、马保子牛肉面、城隍庙酿皮，亦甚有名”。

正是这样恪守本分的苦心经营下，马保子的清汤牛肉面才成了名噪一时的特色小吃。

“以汤售面”这个原则，从马保子流传到其子马杰三手中。即便马杰三将兰州清汤牛肉拉面由小吃改良成主食、并制定了流传至今的制作标准，使得兰州牛肉拉面的本质发生了翻天覆地的变化，但任然没有忘记从父辈起，这种以诚待客的商业品质。

乃至于时至今日，兰州本地的面馆大多数仍然遵循着这个原则。甚至可以说，它已经成为了兰州牛肉拉面的一种标志性特征和商业道德规范。

与中国的大多数汤面一样，显然汤的品质对一碗兰州牛肉拉面的质量好坏起着决定性的作用。

由此推断，如果急于求成、一味追求商业回报，不肯将更多成本和精力投入备料阶段，那就很可能造成“兰州拉面”越来越难吃。

|汤从何来？著名中式快餐的“祖籍”之争

兰州牛肉拉面之所以能在1999年，被国家认定为中式快餐三大试点推广品种之一，除了肉烂汤鲜、面质精细、制作快捷方便之外，它还与迅速火遍北方地区的麻辣烫有着共同的特点：固定的基础配料与灵活的“私人订制”。

虽然汤底和基本口味是相同的，但醋和辣椒油等调料可以自行调配，配菜更是丰俭由人，可以另行购买。如此一来，顾客完全可以根据自己的需求搭配出不同的风味。

再加上面条有着：大宽、小宽、韭叶、二柱子、荞麦棱、二细、细的以及毛细，高达八种的丰富形状，不同粗细的面条口感、与汤底接触的横截面大小，可以直接引起风味的变化。所以虽然兰州牛肉拉面看似简单，却能达到根据顾客不同而即时变化风味的需求。

但让人意想不到的是，如今已经成为典型中式快餐的“牛大碗”，作为核心之一的汤底配方，发源地并不在兰州，甚至不在甘肃，而是远在河南的怀庆府地区。

2014年4月25日，一篇名为《兰州牛肉拉面源自博爱小吃》在《河南商报》的C07版面被刊登出来，甫一出现便引起了轩然大波。

当时有人怀疑、有人点赞，有人好奇，当然也有人恶意曲解：认为此言论表现出了河南人的好大喜功、并且企图抢夺了兰州饮食文化成果的险恶用心。

但无论是作者马红丽采用的先期资料，还是后续发酵中被挖掘出的越来越多的线索，都能证明，兰州牛肉拉面的起源地确实是河南怀庆府而非甘肃兰州。

清嘉庆年间，来自河南怀庆府苏寨（既今日的焦作市博爱县清化镇苏家寨）的国子监太学生陈维精，祖辈大多以厨师为职或开饭馆谋生。到了陈维精这一辈，虽然不再继承祖业，但仍然对于饮食烹饪颇有研究。

自幼喜欢研究中医药的陈维精，尤其精通使用药材调配食物的味道。非常崇拜明朝开国元勋刘伯温的他，不仅崇尚刘伯温的为人处世之道，同时对刘伯温的饮食哲学也十分认同。

因为陈维精将研究食材烹调作为一种生活情调，所以经常下厨练习，对制作食物的配方也颇有一番新的。

在北京国子监读太学时，陈维精遇见了来自甘肃东乡族、家境贫寒的补班学友马六七。

当时陈维精享受膏火费和伙食费等待遇，过得较为富裕。而补班的学生没有享受官方补助的资格，马六七主要靠借贷读书，生活过得颇为清苦。用陈维精引用唐代文学家韩愈的话来说，就是：“太学四年，朝齑暮盐。惟我保汝，人皆汝嫌。”

陈维精看不下去马六七早上用咸菜下饭，晚上用盐下饭的悲惨生活，于是经常在衣食上对其帮助。两人也因为这种交流，互相逐渐熟悉起来。

马六七在这种情况下，学会了陈氏祖传的小车牛肉老汤面秘方，并且在回到甘肃后，将这个配方带回了兰州。

光绪年间，因为陈维精的儿子陈位林，要带着孙子陈和声去拜访陈位林的好友：身在兰州府官立书院、五泉书院任的山长黄积厚，而为儿子和孙子写了一封家书：“维精送子位林孙和声西行手记”。

只是不知其中有何缘故，从这封家书来看，陈维精似乎很担心自己的儿孙可能会久不归来。思虑甚多、又文采风流的陈维精，还在家书中巧妙的将祖传老汤面配方藏在了诗词之中：

“众鸟高飞尽，‘桂子’独去远。‘豆蔻’年华和，身强余‘百倍’。

春风草‘木香’，‘当归’怀庆府。

新绿欲涌，‘丁香’初开，花‘香叶’茂，‘荜菝’涟漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’。路远难行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返苏寨。

‘车前’着吉服马褂‘红袍’，夜宿‘八角’楼，晨饮‘胡荽’汤。

马‘良姜’行千里，遍‘地黄’花时至，司碧玉书联水席相敬，‘月山姜’汤‘茴香’豆，烹‘肉扣’碗‘贵老’忙，横‘披垒’灶。”

但也正是陈位林与陈和声父子的兰州一行，帮助当时在兰州流传的老汤牛肉面做出了改良，并为后世的兰州牛肉拉面制定了“一清二白三红四绿五黄”的标准，为今后兰州牛肉拉面的广泛传播奠定了重要基础。

在兰州本地，一直就有牛肉拉面来自清化周边的各种民间传说。而能验证这些传说中真伪的，也正是一些历史遗迹和旧时的文字资料。

因为陈维精的家族中，曾有多任官员，所以在如今苏寨村玉皇庙现存的六通碑记上，仍然可以找到其祖上及后代的活动踪迹。

而陈维精、陈位林和陈和声等人的事迹，除了陈氏家族的口口相传外，还有可以从已经成为文物的历史信件、手札记载中窥得一二。

在《河南商报》的相关文章引起广泛关注后，有记者曾采访了陈维精的第六代孙：陈九如。

虽然已过百年，但陈维精一脉仍然保持着耕读传家的传统。年过六旬的陈九如，在年轻时也位是为科技做出不少的风流人物。曾就职于甘肃省兰州市科协和兰州大学专利事务所总工程师的他，甚至参与过研发中国科学院冻土工程、国家重点实验室青藏高原研究基地的“太阳能智能温室控制系统”等重点工程。

虽然如今身在兰州一脉的陈氏后人，已经无人经营餐饮，但由于世代相传的祖传汤面配方及其他几种家传美食，陈家的后代几乎人人会做牛肉面、水爆牛肚仁、卤味等美食。在各大报纸争相报道了陈氏家族与兰州牛肉拉面的渊源后，由于看到报纸的旧故亲朋纷纷向陈九如讨卤牛肉吃，陈九如还不得不先后卤了好几大锅分送各家，以答亲友厚情。

幸运的是，在这场争论的两年后，苏寨陈家牛肉面的制作技艺于2016年，正式入选焦作市非物质文化遗产保护项目。官方的认可，也算是为了这场“祖籍”之争划上了圆满的句号。

老张面馆的面

|生于市井，行于市井，不在商业，只关生活

生于焦作长于兰州，从博爱小吃：小车牛肉的汤汁，到兰州牛肉拉面的汤底；从与兰州家庭拉面相似制作方法的“热锅子面”小吃，到已经渗入祖国各个角落的中式快餐拉面。兰州人用朴实和勤劳将最初的配方改良、创新，并将其发扬光大。

1925年以后，接管了面馆的马保子之子：马杰三，循着为了挑担售卖而创造出的简洁产品形态和快销经营模式的基因，再次对兰州牛肉拉面做出了改进。

除了保留原来1两面的小碗外，还增加了2两左右的大碗。此时的兰州牛肉拉面已经从小吃，正式迈入了正餐的范畴。到了1958年左右，出现了每碗3两的大碗面，就此“牛大碗”完成了剂量上的定型。

马杰三对兰州牛肉拉面的推广与发展，做出的另一个足以载人史册的贡献，则是为兰州牛肉拉面培养了大量技术人才。

随着马杰三的面馆迁址、扩大经营规模的这一举动，缺乏人手成了马杰三必然需要面对的问题。于是，他开始雇佣帮工，多的时候大约3至4人。

而帮工人员的更替，则将马氏父子家庭传承的牛肉面制作工艺逐渐传播了出去。加上公私合营时期，马杰三曾经技艺教给了单位的同事们，亲自培养了一批人才。到了1978年改革开放之计，兰州牛肉拉面的蓬勃发展，已经开始向甘肃以外的地区扩张。这些从兰州大大小小的国营清真饭馆里出来的技术人才，逐渐走向全国各个角落。

80年代的人们手中逐渐有了可以小小“奢侈”一把的剩余财富，在为数不多的“下馆子”选项里，味美有量足、可以解决一顿正餐的兰州牛肉拉面，就成了许多人的休闲选择。于是乘着改革开放的东风，兰州牛肉拉面一往无前，迅速占领了中式快餐的市场。

哈尔滨一品香饭店的牛肉面项目，就是在80年代初引进的。

据我母亲回忆，89年的时候，一品香的拉面是4两粮票、8毛钱一碗。到如今，自然已经7、8块一碗了。

一品香最早的拉面师傅是从兰州来的，当时每抻一份面可以赚到1毛左右的提成。在一品香打工积累了一定本金之后，90年代在道外孝纯街开了家老张面馆。因为位置离母亲的单位比较近，面的味道好、价格又便宜，所以我还上学时就经常带我光顾。

从2块吃到6块，从孝纯街的店铺拆迁，吃到老张面馆回迁。如今老张面馆仍像一品香一样，藏在道外仁里街的巷陌深深之中，但味道还是二十多年前的滋味正足。

以“一清二白三红四绿五黄”的标准来看，老张面馆的拉面可能并不达标。因为在这家的拉面里，我从来没吃到过白萝卜片，点缀在面上的，除了软烂筋道的牛肉丁，通常就只有一撮香菜。

但汤是好汤，面是好面，价格也是真的便宜，普通的牛肉面到了现在还是6、7块一碗。老张面馆就连辣椒油都跟别家榨得不大一样，据老板说是在选干辣椒上下了些功夫。也就是除了萝卜片这一点，这家的拉面是妥妥的兰州系。

有时候我甚至在想，除了为了控制价格，那一撮香菜，会不会也是一种对口味的平衡策略。不然汤碗中最后的那一小点香菜，怎么就显得诱人到你非喝到嘴里不可呢……

与一品香还不太一样，光顾老张面馆的大多数是在附近工作的人，其中干体力活的不在少数。吃面的时候他们还喜欢点一瓶啤酒和一碟牛肉、干豆腐丝之类的卤味小菜。我则为了专心品味面汤，通常最多只要一瓶大白梨之类的淡汽水调节口感，然后尽力将汤底喝个溜干净。

在兰州，牛大碗是很多人喜欢的早餐。在哈尔滨，一品香和老张面馆这样的小店，是不少老道外人，对日复一日时光的重要回忆标志。

兰州牛肉拉面作为一种平民美食，生于兰州市井之间，长于市井之间，它生活在我们生活中不起眼的角落，却会成为一段在记忆中深深铭刻的时光。

或许，真正热爱生活、能融入当地居民生活，愿意踏实的行走在市井之间，才是兰州牛肉拉面的灵魂所在吧。

毕竟，如果不是实惠又好吃，怎么会有源源不绝的回头客呢？

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参考文献：

（1）燕兵著. 兰州味道牛肉面的故事. 兰州：甘肃人民美术出版社, 2016.01.

（2）王中旺主编；北京五谷道场食品技术开发有限公司编纂.中华面文化大典.北京：经济日报出版社,2005.01.

（3）张君燕.小车牛肉[J].乡镇论坛,2016,(第6期).

（4）曾悦.中华第一面——兰州拉面[J].健康,2017,(第5期).

（5）郭长秀.何世国. 第A17版：综合.苏寨陈家牛肉面制作技艺入选焦作市非物质文化遗产保护项目. 大河报. 2016.08.02

（6） AA16版：产经. 第三代传人要让“马子禄”走向全国.兰州晚报. 2014.07.08

（7）陈东明.李晓军.第11版(食娱周刊).兰州牛肉拉面源自博爱小吃河南汤面秘方流到甘肃.焦作晚报. 2014.08.01