毛虎的聊斋
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毛肚,何以成为火锅的头牌?
2020-09-23 00:46:43
>>文章内容
原创:中国国家地理地道风物
一起来涮毛肚吧!
这个世界上,没有什么事情是一顿火锅解决不了的。
如果有,那就两顿!
重庆的红汤火锅
“火锅”,实在是
人间至味
。而最“红火”的火锅,恐怕便是
麻辣鲜香
的
川渝火锅
了。牛油红汤的重庆火锅,突出了重庆的麻辣与“霸道”。
涮火锅的头牌菜,那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。
新鲜的毛肚
能涮火锅的菜有很多,各种肉类自不必说,鸭肠黄喉等也都是15秒就熟的狠角色、还有豆腐豆皮腐竹金针菇、大白菜小白菜各种绿叶菜……为什么说
毛肚
才是火锅的头牌和
灵魂角色
呢?
毛肚火锅的故事,要从一百多年前的重庆江边码头说起。
重庆市
—01—江边“野炊”
“
巴奴
”二字,道出了毛肚火锅的前世今生。
巴奴,是在重庆川江上的纤夫。民国初年,这些纤夫在劳累之余,用牛肚等内脏,在江边“野炊”。他们就地取材,用石块架起锅,菜叶熬汤,用花椒、辣椒、盐与牛肚等一起煮。毛肚火锅这种火遍大江南北的美食就这样诞生了。
纤夫
李时珍在《本草纲目》中说,“
牛肚,补中益气
”。麻辣鲜香的毛肚火锅能充饥、解馋,又能发汗健体。一锅毛肚,煮出了川渝火锅的百年热情。
当年生猛的“野炊”,如同今日的麻辣牛杂锅
此后,毛肚在川味文学大师李劼人的笔下,伴随着川渝火锅一起“
野蛮生长
”。李劼人写道:这种江边野炊被小贩依样效仿。他们挑着担子,以泥炉铁盆,调制麻辣卤汁,烹制各式水牛内脏,这种“移动火锅”,被叫做“
水八块
”,成为重庆江北远近闻名的美食。
—02—登堂入室
1921年,较场坝的“千里眼”店主,把纤夫和小贩的泥炉搬上了桌子,
毛肚火锅从此登堂入室
。“千里眼”的火锅使用
赤铜
小锅,毛肚为压轴食材。店家甚至还准备了
自选蘸料
的服务,可以说是非常贴心了。
最初的毛肚店所用的赤铜小锅,便类似这种羊肉火锅用锅
那时候的毛肚火锅比起现在别有特色。吃一锅毛肚火锅,要先在汤锅中
加蒜苗提味
,待到“将卤汁煮得滚开”,再细细涮烫,最后与煮好的蒜苗共食。这样的毛肚火锅,
汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……
香油蒜泥是基底,蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选 图/soogif
“
日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归
”,1946年秋,一句化用唐诗的广告词更是让毛肚火锅名声大振。
那时的文人雅士,以吃毛肚为一闲趣。医学史大家陈邦贤曾说道,“
毛肚味道鲜脆,下酒吃饭都好
”,火锅女招待,也成为热门职业,“公教人员望尘莫及”。
火锅开锅咯
重庆人喜欢打麻将,毛肚火锅店,也被重庆人开出了“
牌面
”。
“三六九”、“二五八”、“一四七”
等毛肚火锅店,生意如红锅般红火。
今天,毛肚已经火遍大江南北,走进千家万户。在毛肚火锅的故乡重庆,每天都会有
50吨
的毛肚被人们吃掉。毛肚真无愧于火锅“
头牌
”地位。
香辣诱人的毛肚火锅,
今晚考虑安排一下吗
?
- END -
文丨苹果
摄影 | 吴学文
图片 | soogif
编辑 | 徐子钧
参考资料
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947
声明: 本文图片来源于“IC photo”或“图虫创意”,任何网站、报刊、电视台、公司、组织、个人未经IC photo或图虫创意许可,不得部分或全部使用。
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老伙计
无题
俺就不吃这个
2020-09-23 21:35:44 |
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