一顿网红晚餐的研究报告

2020-09-24 22:17:53

>>文章内容

@植物人史军

摘要
网传北京*家菜在当今最具代表性的北京菜馆之一，不仅有着神秘的菜品和点餐方式（不能点菜），而且还顶着米其林一星餐厅的光环。为了深入理解*家菜成为网红餐厅的原因，微博读城团队深入菜馆总店，进行实地品尝和探访实验。最终得出结论，菜品口味和环境与大多数高校食堂一致，唯有服务水品可圈可点。

1.前言
在北京，有一个菜馆，他的名声绝对是如雷贯耳，特点是不能点餐，没有菜谱，选了价格之后，菜是由厨师安排搭配。同时，更值得注意的是，这个菜馆是米其林一星餐厅。而这个有着30多年历史的餐厅是如何从一间小店成为北京菜的“代表”，以及国际友人亲睐的网红打卡胜地，其中的原因值得我们深入分析和借鉴。
当下，很多老字号餐饮品牌出现了经营危机，比如在2020年9月发生的王府井狗不理加盟店包子事件。就本质而言，关键还是在于很多老字号固步自封，并没有及时调整自己的产品和经营方向，不去理解消费者需求的变化，总是想躺在自己的金字招牌上赚钱，以至于恶评如潮，甚至出现了关店的现象。
但是为什么*家菜在如此激烈的竞争中独树一帜？这是特别值得我们进行分析和探索的问题。

2.材料和方法
2020年9月24日晚，微博读城实验团队一行10人对北京德胜门内大街*家菜的菜品进行取样，本次实验样品为298/位的套餐。
我们在实验中采用了目视观察，拍照分析，亲口品尝和讨论等多种方法，对餐厅环境进行品价，并从色香味等三个方面对菜品进行了评判，并通过讨论得出结果。

3.实验结果
本次实验共花费3070，其中包括10人套餐费用和6瓶330ml青岛纯生啤酒费用。
在实验中，无论热菜还是凉菜都超出想象，以下为结果和讨论。
3.1压桌凉菜
分别是拌三丝，熏肉，虾子芹菜，麻豆腐和椒麻鸡。
拌三丝，姑且这么叫吧，因为意外原因，没有听清名字。胡萝卜丝，豆芽和些许韭菜拌制而成，上面撒上黑芝麻和白芝麻。切丝基本上达到了家常厨艺的水品，味道咸中带酸，没有其他特殊的味道。
熏肉，确实经过了熏制，特别是在保鲜上精益求精，入口的时候，舌头和牙齿还能感受到丝丝寒意。考虑低温可以极大降低细菌的繁殖速度，这低温保存技术可以极大提高肉类的安全性，考虑贴心。
虾子芹菜，芹菜刀工不错，配合上昂贵而稀少的虾子，让一道平民菜肴硬生生有了皇家的感觉。
椒麻鸡，此版本椒麻鸡与四川椒麻鸡有着完全不同的风味，在抛弃世俗的花椒和麻椒作为调料之后，厨师创造性地使用了蒜蓉为煮熟切块的鸡胸肉调味，以其让食客在心中得出关于两种椒麻鸡的对比，从而实现品味提升。
芥末墩，超越传统的做法，厨师采用了此时无声胜有声的做法，大量的糖和醋取代了芥末的地位，温柔地抚慰你的嘴边，菜帮里一丝丝悠悠的芥末味道让人有无限遐想。
翡翠豆腐，超级创意菜，用新鲜毛豆制成。装盘完美还原了街头小吃的粗旷画风，口味也一样狂野，最惊喜的是看似没有啥调料的这道菜，却是整场调料最充足的菜了。

3.2 热菜
藕盒，超级创意菜品。通常的炸藕盒都是将肉馅酿入藕夹，挂面糊下锅炸制而成。而这次晚餐的炸藕盒是用面皮包裹藕和肉馅制成，乍看之下，还以为是馅饼。这种涉及应该是考虑到挂面糊油炸会极大刺激人的食欲，有可能导致体重暴增。换做面皮之后，软塌塌的馅料口感可以促使大家自觉控制热量摄入。
炸牛肉，显然是炸藕盒的姊妹篇，就是用面皮包裹牛肉油炸。为了帮助大家控制钠的摄入量，于是面皮和牛肉都几乎没有加盐。甚至淋上的红色油辣椒，都是没有盐味的，从营养学的角度异常贴心。
炸咯吱，我不是老北京，不做过多评价了。但是这是超越之作，因为我在所有北京的老字号馆子里都没有见过这样的炸咯吱。创新力可见一般。
鸡胸松肉，就是鸡胸切片挂面糊油炸制成的。考虑到鸡脯肉过于没有味道，于是通过深度加热来提升鸡肉的咀嚼口感。
油焖大虾，真的很油啊，虾壳和盘子里都满满的油，甚至还补充了一些油炸过的面包粒，这个操作出现在一众“健康菜品”中着实让人迷惑。为什么在这里使用如此多的脂肪，需要进一步研究和理解厨师的意图。
虎皮肘子，切成片了，这是神奇的肘子，这片肉居然是有“五花”的！肘子肉有五花的状态的吗？不过也可能是特殊的菜肴叫法而已，毕竟，我也是吃过没有牛肉的牛肉面的人。
葱姜鳜鱼上桌了，虽然中间的脊骨被去除，但是深度油炸之后，仍然维持了鳜鱼原有的造型。并且很贴心地配备了餐刀和餐叉，让主人有了两种选择，一是有机会分切整条鱼，还可以在菜肴较少的时候，让鱼保持完整在桌上镇场。
烧鸭子，切成小块的鸭胸肉配上了荷叶饼，还有甜面酱和葱丝，完美结合了街头啤酒烤鸭和片皮鸭的吃法，让你在一道菜里同时体会大餐和街头小吃的精髓。

3.3 汤
冬瓜丸子汤，每人一小碗，内有拇指大小丸子两粒，这应该是考虑到大家的肠胃负担很重，一定要减少油腻。同时再次考虑到大家需要减少对钠的摄入，汤水及其清淡。

3.4 甜品
豌豆黄，摆盘是整晚最有感觉的菜肴，菱形切块被厨师认真地摆成了花朵造型（或者是星星？）。

3.5 果盘
由西瓜和圣女果组成，与绝大多数饭店赠送的一致。

3.6 饮料
青岛纯生，一如既往的稳定，与酒吧和ktv的口味和售价均一致，非常贴心。

4.结论
综合所有实验团队成员对上述菜肴和服务进行讨论之后，一致认为，本家菜馆最大的优点是服务员非常热情，上菜，报菜名，清理骨碟都非常及时。当然，很多菜品精确控制食盐量，对控制钠摄入很有帮助。
总的来说，如果你想体验纯正的北京菜，请深度考虑；如果你想感受北京传统文化，请深度考虑；如果你想宴请重要朋友，请深度考虑。