原创:中国国家地理地道风物
▲ 漳州的干拌面,很难相信身处闽南地区,漳州人却是人均“面食爱好者”。摄影/挖哈 图/图虫·创意
-风物君语-
玩在厦门
吃在漳州
在福建吃货界有个神奇现象:外地人去厦门吃,本地人都去漳州吃——从厦门北站高铁向西19分钟,或者坐船半小时,就能抵达这座融汇山海风、蕴藏古早味的千年古城: 漳州
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漳州,兼具山海风味。
图为东山宫前渔港。摄影/周先丽,图/《地道风物·闽南》
漳州,位于多种饮食风味荟萃之处—— 东与厦门、泉州接壤,三者同属闽南文化区域;西部和广东梅州、福建龙岩毗邻,饮食受到客家菜的影响;西南靠近广东的潮州、汕头,又身具了潮汕风味;东南则与台湾隔海相望,充满了“小清新”和“文艺范”。
▲ 五香卷+卤面,漳州饮食的“巅峰味道”。 摄影/郑亚裕
“千辛万苦为腹肚”,对漳州人来说,吃是这个世界上的头等大事,也是人生最大的一场持久战。“玩在苏杭二州,吃在福建漳州。”这里有比鼓浪屿人少的阳光海滩,有比曾厝垵更休闲的文艺之地,更有比台湾夜市更诱人的小吃。 漳州人一谈吃,哪还有厦门人什么事?
卤面+猫仔粥:“南米北面”的终结者
去漳州,首先要尝一碗面。 漳州人的面里,蕴藏着中原文化与闽南文化的碰撞与融合——公元686年,武则天下令在泉州和潮州之间敕建漳州郡;此后,来自河南的“开漳圣王”陈元光,提倡传播中原先进生产技术,改变了漳州“火田畲种无耕犊”的生产方式。
▲ 南北卤面大乱斗,左图为漳州卤面,摄影/吴瑜琨;右图为河南卤面, 摄影/金马影帝 图/图虫·创意
中原文化的闯入,为漳州带来了吃面的饮食风潮;而经过闽南风味的改造,漳州面食又呈现出与北方面食截然不同的口感和滋味。即便在今天,各式各样的面食,同样在漳州人的一日三餐中随处可见。 漳州人回乡,下车第一顿往往就是卤面。
▲ 漳州卤面,漳州人的乡愁食物。 摄影/风喵Kilo 图/图虫·创意
漳州卤面最大特点就是用熟碱面,质地有些粗糙,清爽弹牙、柔韧带劲。简单过水捞出后,浇上一勺勾过芡浓郁鲜甜的卤汤,配料有肉片、虾仁、鱿鱼干、豆芽、香菇丝等等,再加蒜蓉醋、炸至金黄的蒜丁,撒点胡椒粉……食材之丰富,让人光看着就口水直流。
▲ 卤面店里往往有卤味,搭配着面条食用。 摄影/吴瑜琨
可压轴的还在后头,等一碗热气腾腾的卤面端上桌,食客老饕还能往里任意加炸肉、卤蛋、卤大肠、鱼丸……再搭上一份五香卷,筋道弹牙的面与外酥里嫩的卷堪称天作之合。漳州人吃卤面的讲究,就算和吃汤面放七、八样“浇头”的苏州人相比,也毫不逊色。 不到漳州,你很难相信一座闽南城市,会将卤面视为“灵魂食物”与“舌尖乡愁”。
▲ 漳州的手抓面,又叫“豆干面份”。 摄影/挖哈 图/图虫·创意
比起卤面,漳州手抓面更有“北方式的粗犷”——用面粉裹着油炸豆干,浇上沙茶酱、花生酱、甜辣酱,再配些炸食、卤味,抓在手中大咀大嚼。这种独特的面食在本地又叫“豆干面份”,豪放大气,基本只有漳州能尝到。 更具闽南沿海风情的,则是蚵仔面和沙茶面。蚵仔面是海味,用番薯粉裹着蚵仔(海蛎)和面同煮,随意撒些蔬菜丁,滋味极其鲜美,是晚睡人最好的宵夜;沙茶面里本身带有鱼虾的鲜香,漳州人用花生酱来调和,比起闽南其他地方的沙茶面更醇厚甜美。
▲ 漳州沙茶面,会有浓郁的花生酱。 摄影/挖哈 图/图虫·创意
体现漳州美食“融合”这个特点的,除了面,还有粥和饭——漳州人称粥为mue,其实是沿用“糜”这个古称,“糜”古字从米靡声,意为“煮米使糜烂也”。 闽南人极爱喝粥,对于老一辈漳州人来说,地瓜粥是最常见的存在。近两年很火的“六鳌蜜薯”,就是漳州六鳌镇所产的红薯(地瓜),这里的红薯种在沿海的沙地里,不仅通气透水,还能让红薯充分吸收海水中的盐分和矿物质,用来熬粥更加香甜、粉糯、细滑。
▲ 一碗番薯粥,几碟海味小菜,即是一顿丰盛早餐。 摄影/lcc54613 图/图虫·创意 |
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文 | 林少波
编辑 | 九月