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榴槤芫荽香或臭：由你基因决定

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榴槤有水果之王的美誉，很多人对它的特殊风味趋之若鹜，但讨厌榴槤气味的人郄对它避而远之，榴槤的气味为何会如此特殊？芫荽也有同样的命运，许多料理都会添加芫荽，但郄非人人都能接受它的味道。为什么不同民众对榴槤、芫荽等食物的喜爱或厌恶会有如此大的差别？--台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系教授周志辉

榴槤果肉的气味成分可谓相当複杂。目前科学上已知的气味成分至少就有四十多种以上，例如：带有水果和蜂蜜香气的酯类物质，有焦糖味的呋喃酮，以及有烤洋葱、腐烂洋葱或甘蓝菜、臭鸡蛋等气味的含硫化合物。综合来说，榴槤的特殊气味主要是来自不同的硫化物，部分的硫化物甚至只有在榴槤中被发现。

中医认为榴槤属热性水果，多吃会使人火气变大，但科学上发现榴槤果肉所含的硫化物，能够活化我们体内TRPA1及TRPV1唡个受体蛋白，触发生热作用（thermogenesis）。这与辣椒素、胡椒碱、生薑酚等香辛料成分能激发生热反应，让人感到身体发热的情形类似，这也许解释了为何吃榴槤会使人火气变大或燥热的原因。

至於本文的另一个主角芫荽（coriander），它的名称很多，也有香菜、胡荽之称，英文则叫Chinese parsley或cilantro。虽然名字有个「香」字且作香料使用，但并非每个人都认为它香。不少人会对芫荽感到厌恶，觉得它有一股臭虫或肥皂的味道，事实上coriander这个字在希腊语中就有「臭虫」的意思。

芫荽含醛类化合物

为什么芫荽会有臭虫或肥皂味？原来芫荽含有一些醛类（aldehyde）的化合物，例如：癸醛（decanal）、十二烯醛（dodecenal）等，这些物质分别形成了包括肥皂味、臭虫味或金属味在内的多种特殊味道，使部分人因此对芫荽的味道产生厌恶。

对於有人喜欢榴槤味，有些人郄无法接受，有一种推论认为，这可能是由於不同的人在嗅觉感知的发展上出现差异，这也使得许多经常有机会接触榴槤的人，能够从一些有腐臭的胺类气味中，轻鬆辨别出带甜味的酮类和酯类化合物，但有些人郄只能闻到混杂的腐臭味，无法欣赏到榴槤的香气，原来有些人怕吃芫荽同样也跟个人体质有关。

不爱吃芫荽不一定是由於偏食，2010年後陆续有多项研究发现，在讨厌芫荽的人当中，约有10%是因为苦味受体及嗅觉受体等多个基因有所变异，因此对其中的醛类物质特别敏感，使得他们对芫荽的味道容易感到排斥；反之，喜欢芫荽的人并没有特别原因，基本上一个人对某种味道的接受度与对该物质的暴露量是有关联的。