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中国最豪横的吃席大省,龙虾按盆上,青蟹随便吃

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龙虾、东星斑、佛跳墙,都是福建宴席的顶流好菜。摄影/程以豪、王洪斌、城市穿梭客




浓缩极致鲜味的红蟳饭。摄影/张国强


混合着各种馅料的八宝饭铺在新鲜荷叶上,红蟳斩卸开来堆在饭上,大火蒸熟,蟹的鲜味渗入精心调配的饭中,此时蟹已不再是真正的主角,饭反而最为抢手。类似的还有海鲜冬粉,一大盘端上桌,海鲜倒是有的是,泡着浓郁海鲜汁的冬粉一不小心就会被夹光光。

当然,一场宴席上全是海鲜未免会显得乏味,福建人非常懂得在其间穿插点缀,平衡口味,譬如,闽南有婚宴上有种冷菜皮蛋卷,用鸭肉包裹着皮蛋,和北方的松花鸡腿很像;又如软烂入味、颇受欢迎的大锅炖猪脚。在当代福建人的婚宴上,也常常出现烤羊排这样的纯正北方硬菜,大概物以稀为贵,对本地人来说,这种以前没怎么见过的豪横美食非常有面子。




牛肉是福建宴席的重要配角。摄影/程以豪

到了偏西的山区,闽客交融的地区,海鲜的地位开始逐渐下降,鸡鸭的地位开始上升,尤其是山中阉鸡,肉质细嫩而鲜美,绝对是禽类中的极品。盐水鸭同样受山中闽人喜爱,逢年过节、以及遇到盛大的席面,桌上一定要有咸水鸭,大概从古代的祭祀传统延续而来。福建咸水鸭与南京盐水鸭的做法完全不同,所用的鸭子也更加肥大老成,整鸭煮熟晾干,皮上蘸满粗盐粒,其火候与工艺考究,使其既有浓郁的鸭香味却又不失肉质的软嫩,回味无穷。
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