紐約新聞: 《紐約客》｜為何美國的飲食如此致命?

2025-08-06 | 來源: 《紐約客》 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

一位科學家曾試圖反駁“超加工食品正在危害我們的健康”這一理論，結果卻顛覆了自己對肥胖的認知。

包裝食品宛如墓碑。食品科學家們正在研究肥胖症流行的一個可能原因——超加工食品，“肥胖症”這一說法直到21世紀才被正式提出。插畫：Allan Sanders

直到不久前，42歲的紀堯姆·雷納裡（Guillaume Raineri）還是巴黎北部約10英裡處戈訥斯鎮的一名暖通空調技術員。他有著光頭和濃密的山羊胡。戈訥斯鎮因當地的一種面包——戈訥斯面包而聞名。這種面包歷史悠久，用當地種植的小麥制成，經過特殊工藝研磨，再慢慢發酵以增添風味。法國的精英階層曾經對它那酥脆又有嚼勁的外皮、柔軟且略帶甜味的面包心贊不絕口。雷納裡下班後偶爾會從面包店買上一條。他並不認為自己是個美食家，“但你知道的，我是法國人。”他告訴我。

雷納裡的妻子在位於馬裡蘭州貝塞斯達的美國國立衛生研究院（NIH）找到一份工作後，他們搬到了美國。這次轉變讓他有些震驚。“這裡的食物不一樣，”他帶著濃重的法國口音說道，“份量更大，鹽太多，糖也太多。”於是，他決定報名參加妻子新工作單位的一項有償研究。該研究旨在探究為何與幾乎其他所有國家的飲食相比，美國飲食會讓人們以驚人的速度增重並患上慢性疾病。“我想知道什麼對我的身體有益。”他告訴我。

去年11月，有四周的時間，雷納裡搬進了一個房間，裡面有一張窄窄的醫院病床、一把樸素的藍色躺椅和一輛健身自行車，他每天要騎上一個小時。“這並沒有看上去那麼糟糕。”他說。他妻子下班後會來看望他。每周，他都要在一個代謝艙裡待上整整24小時。這是一個小房間，用於測量他的身體如何消耗食物、空氣和水。由於擔心他可能會偷吃一些不被允許的食物，沒有工作人員陪同，他不被允許外出。

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每天上午9點、下午1點和6點，雷納裡都會得到一頓豐盛的大餐——大約2000卡路裡——並被告知想吃多少就吃多少。第一周，他吃的是加工程度極低的食物，比如沙拉、蔬菜和烤雞，他感覺很不錯。但每周五，研究人員都會改變他的飲食。很快，他就開始吃高熱量的加工食品，用他的話說，這些食物“就滯留在我的胃裡”：雞塊、薯條、花生醬果凍三明治。他開始燒心，感覺腹脹、行動遲緩且煩躁易怒。

感恩節前幾天，我走進了那座宏偉的磚砌建築——NIH臨床中心，這是世界上最大的致力於科學研究的醫院。我穿過寬敞的中庭，在內部的咖啡店買了一塊格蘭諾拉燕麥棒（有機壓榨菜籽油、大豆卵磷脂、可溶性木薯纖維），在電梯裡咬了一口。然後我跟著研究助理艾瑪·格林斯塔夫來到了雷納裡的房間。

雷納裡穿著淡藍色的睡衣坐在床上，翻閱著手機；他的腰間、手腕和腳踝上都纏著生物計量活動手環。差不多到了他每天進行“靜息能量消耗測試”的時間了，這個測試是為了評估他的新陳代謝在不同飲食之間的變化情況。雷納裡躺了下來；格林斯塔夫調暗燈光，把一個看起來像宇航員頭盔的東西戴在他頭上。通過測量雷納裡吸入和呼出的氣體，一台機器可以估算出他燃燒了多少卡路裡，以及這些卡路裡中有多少來自碳水化合物，多少來自脂肪。（分解脂肪比分解碳水化合物需要更多氧氣，研究表明，人們在食用加工較少的食物時會代謝更多脂肪。）一台監測儀估計，如果他今天剩下的時間都躺在床上，大約會消耗1700卡路裡。

測試結束後，雷納裡的超大份早餐被用推車推了進來。由於觀察可能會影響一個人的飲食習慣，我被要求離開。（如果有人看著，你可能就不會吃那額外的甜甜圈了。）他開始享用一份蔬菜煎蛋餅、炸薯球和一大罐添加了纖維的牛奶。

在過去的半個世紀裡，營養學家將肥胖、糖尿病和心臓病等健康問題歸咎於美國飲食的諸多方面，包括含糖飲料和飽和脂肪。這些因素無疑是美國人健康狀況極差的原因之一。但NIH這項研究的首席研究員凱文·霍爾，正在研究一個直到21世紀才被提及的可能罪魁禍首：超加工食品（ultra-processed food）。霍爾認為，問題可能與高鈉或高膽固醇的關系較小，而更多地與工業加工技術和化學改良有關。從這個角度來看，在戈訥斯面包上塗抹自制果醬是沒問題的；但在神奇面包上塗抹斯馬克果醬就不行，即使後者的糖和脂肪含量更低。“我們的觀點是，我們過於關注食物的個別營養成分了，”霍爾告訴我，“我們開始認識到，加工方式確實很重要。”