紐約新聞: 《紐約客》｜為何美國的飲食如此致命?

2025-08-06 | 來源: 《紐約客》 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

近年來，數十項研究將超加工食品與高血壓、心臓病等健康問題聯系起來，還發現它與一些人們意想不到的問題有關：癌症、焦慮症、癡呆症和早逝。一項分析發現，食用超加工食品最多的女性比食用最少的女性患抑郁症的可能性高出50%；另一項研究發現，食用更多超加工食品的男性患結腸癌的幾率要高得多。

然而，僅僅關注食物的加工程度可能會得出奇怪的結論。美國農業部的研究營養學家朱莉·赫斯指出，“超加工食品”把罐裝芸豆和小熊軟糖歸到了同一類。加工也有一些好處。它可以防止食物在儲存和運輸過程中變質或被污染；它讓更多人能夠享用方便多樣的食物，即使某些食物並非當季；它還能幫助全球養活不斷增長的人口。哈佛大學教授沃爾特·威利特或許是世界上被引用次數最多的營養學家，他認為像霍爾這樣的研究“比毫無價值還糟糕——它們具有誤導性”。（他更傾向於關注人們長期的飲食搭配，提倡以植物為主的全食物飲食和地中海飲食。）

雷納裡吃早餐時，我下樓來到地下室的一個“代謝廚房”，這裡看起來就像餐廳後廚的一個化學實驗室。雷納裡的午餐和晚餐已經在准備中了；雞胸肉在爐灶上滋滋作響，炸土豆的香味讓我肚子咕咕叫。“很多廚師都喜歡發揮創意，”戴著藍色棒球帽的梅雷爾·科茲洛夫斯基說道，她是這個廚房的主管，“而我們需要的是那些能一絲不苟按照指示做菜的人。”

霍爾和他的同事們制定了精確的實驗方案，以便讓加工較少的食物和超加工食物在鹽、糖、蛋白質和脂肪等營養成分上盡可能接近。這是為了分離出加工方式對實驗結果的影響。番茄片和生菜葉放在秤上，這台秤能精確到十分之一克來稱量食物；旁邊有一個大的秒表，用來記錄烹飪時間。夾在寫字板上的操作說明解釋了要往A1至E1號湯裡分別加入多少太平洋食品公司的蔬菜高湯，這些湯的含鹽量從0.39克到5.61克不等。

我問一位高個子的棕色頭發廚師，他最喜歡准備哪種飲食。“准備一天的超加工食物可能只需要一個小時，”他說，“而未加工的食物則可能需要三到四倍的時間。”他用力一刀切下，將一根胡蘿卜切成兩段，接著說：“要是我忙得不可開交，我寧願做超加工的菜單。但如果要我選一種吃一輩子，那肯定是未加工的食物，毫無疑問。”

這項研究的一個核心問題是，參與者在食用超加工食品時，是否會有意或無意地吃得更多——如果是，原因又是什麼。這就是為什麼給參與者提供的食物分量如此大，而且他們可以隨時停止進食。有一次，科茲洛夫斯基從商用冰箱裡拿出一個托盤。這頓飯看起來足夠四口之家吃：一盒沙拉、一碗醬料、一罐豆子、一杯薩爾薩辣醬、一些碎奶酪、一份野米混合物，還有兩壺蘇打水。用餐結束後，研究人員會稱量每道菜，看看被吃掉了多少。

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“這是加工食品還是未加工食品？”我問道。

科茲洛夫斯基笑了笑。“超加工食品，”她說，“很多參與者都分辨不出來。”

“超加工食品”這個術語是由巴西流行病學家卡洛斯·蒙泰羅（Carlos Monteiro）提出的。20世紀70年代初，蒙泰羅是巴西農村貧困地區裡貝拉河谷的一名初級保健醫生，他治療過許多腹部腫脹、發育遲緩、疲憊不堪的種植園工人。他開始認為，比起藥物，他們更需要數量更多、質量更好的食物。他搬到了聖保羅，希望研究營養不良問題。後來他了解到，每年大約有100萬巴西人變得肥胖。奇怪的是，購買醫生們認為會導致肥胖流行的那些食材——比如鹽、糖和油——的人越來越少。這個矛盾現象困擾著他。

20世紀90年代，許多營養學家開始將研究重點從單一營養素（抗氧化劑有益，飽和脂肪有害）轉向更廣泛的飲食模式。蒙泰羅提出了一個理論。那些購買鹽更少的家庭，並不是鹽吃得少了，而是他們不再自己做飯了。他們越來越多的食物是包裝食品。“問題與其說是食物或營養成分，不如說是加工方式。”他在2009年一篇具有裡程碑意義的論文中寫道。新奇的行為學和腦部成像實驗表明，進食並不總是受我們意識控制的。蒙泰羅推斷，當工業化食品體系開始大量生產廉價、方便且誘人的食品時，一些非常糟糕的事情就發生了。他認為，科學家應該根據食物中最不天然的成分和生產方式對食物進行分類。

幾乎所有食物都經過了某種程度的加工，但加工的方式和程度很重要。根據蒙泰羅的“新食物分類系統”（NOVA），第一類食物是未加工或加工極少的：堅果、雞蛋、蔬菜、意大利面。第二類包括日常烹飪原料：糖、油、黃油、鹽。在意大利面上加上黃油和鹽，就成了第三類食物：經過加工，但不一定不健康。但如果再加上一罐拉古牌阿爾弗雷多醬——含有改性玉米澱粉、濃縮乳清蛋白、黃原膠和磷酸二鈉——那你吃的就是第四類超加工食品了。第四類食品的成分往往是在食物經過精煉、漂白、氫化、分餾或擠壓等過程中產生的——換句話說，就是將完整的食物分解成各種成分，或以其他方式進行化學改性。如果你無法用家裡廚房的設備和食材制作出某種食物，那它很可能就是超加工食品。