紐約新聞: 《紐約客》｜為何美國的飲食如此致命?

2025-08-06 | 來源: 《紐約客》 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

蒙泰羅的同行們並沒有立刻被說服。在他2009年發表論文後的五年裡，基本上沒有科學研究將食品加工與健康問題聯系起來。當時還不清楚他的分類方法是否比食物金字塔、推薦膳食餐盤或英國使用的營養紅綠燈系統更有價值。但漸漸地，科學家們開始驗證他的理論。2015年，NIH的研究員霍爾參加了一個關於肥胖症的會議，並展示了關於低脂和低碳水化合物飲食的研究。他走下講台後，一些巴西營養學家找到了他。“‘那是非常20世紀的思維方式，’”他記得他們這樣對他說，“‘問題在於超加工食品。’”這個詞聽起來毫無意義。他心想，營養學是關於營養成分的，加工方式與之有什麼關系呢？

霍爾留著一頭花白的短發，經常穿著實驗服，他最初是一名物理學家。在硅谷的一家初創公司學習如何對疾病進行建模後，他對營養學產生了興趣；在NIH擔任類似職位時，他開始在一個“代謝病房”工作，這個病房是為研究飲食和運動而設立的。他早期的一些研究考察了美國全國廣播公司（NBC）《超級減肥王》節目參賽者的代謝變化，這些人都大幅減重。在巴西營養學家向他介紹了他們的理論後，他設計了一項試驗，本以為能推翻這個理論。

在2019年發表的一項研究中，霍爾邀請了20個人到NIH臨床中心待一個月，他的團隊在那裡測量他們的身體對不同類型食物的反應。參與者有兩周時間食用加工極少的食物，主要是第一類食物，如三文魚和糙米；另外兩周則食用超加工食品。這些食物至少80%的熱量來自第四類食品。

結果霍爾推翻了自己的假設。當參與者食用超加工食品時，他們每天多攝入500卡路裡，平均增重兩磅。他們吃飯速度更快；身體分泌更多胰島素；血液中的葡萄糖含量更高。而當參與者食用加工極少的食物時，他們平均減重約兩磅。研究人員觀察到，一種抑制食欲的激素水平上升，而一種讓我們感到饑餓的激素水平下降。

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目前尚不清楚為什麼超加工食品會讓人吃得更多，以及這些食物究竟對身體產生了什麼影響。不過，有幾個因素較為突出。第一個是能量密度——每克食物所含的卡路裡。脫水處理能延長保質期、降低運輸成本，使得許多超加工食品（薯片、肉幹、豬皮）能量密度很高。第二個因素是超強的適口性，這是霍爾的合作者特拉·法齊諾關注的重點。從最基本的層面來說，進化讓我們喜歡甜、鹹和油膩的食物，因為它們有助於我們生存。超強適口性的食物——脂肪和糖、脂肪和鹽或鹽和碳水化合物的組合——迎合了這些口味，但在自然界中很少見。一顆葡萄含糖量高但脂肪含量低，我吃一顆就可以停下來。而一片芝士蛋糕則既含糖又含脂肪，我會忍不住全部吃完。

在某些方面，這些發現與早期的營養學理論相悖。如果目標是盡量減少加工，那麼包含黃油的飲食可能比包含人造黃油的飲食更健康，包含蔗糖的飲食可能比包含零卡路裡甜味劑的飲食更健康。偶爾吃一個全蛋，雖然其膽固醇含量超過每日推薦攝入量的一半，但可能比包裝的液態蛋更好，後者富含蛋白質，有時不含膽固醇和脂肪，但通常含有防腐劑和乳化劑。

人們通常從能量失衡的角度來思考肥胖症流行的問題，全球每年有近300萬人的死亡與肥胖症有關。據說，在20世紀中葉的某個時候，我們開始攝入比消耗更多的卡路裡，因此體重增加。這種觀點有其合理之處；幾乎任何動物吃多了都會增重。但研究越來越多地讓“關鍵在於卡路裡，笨蛋”這種肥胖模型變得復雜。例如，我們的身體對碳水化合物和脂肪的代謝方式不同；來自玉米的一卡路裡比來自奶酪的一卡路裡會讓身體分泌更多胰島素。某些食品添加劑似乎會激活與體重增加相關的基因，而減肥和運動等因素可以重置身體的代謝率。“一個不為人知的小秘密是，沒人真正知道是什麼導致了肥胖症的流行，”塔夫茨大學營養科學與政策學院院長達裡烏什·莫扎法裡安告訴我，“這是現代歷史上人類生物學最大的變化。但我們仍然不清楚原因。”根據全國調查數據，進入21世紀後，美國人的卡路裡攝入量略有下降，但肥胖率卻持續攀升。美國的肥胖率現在可能正在下降，但美國仍然是工業化國家中肥胖率最高的國家。

研究肥胖問題的學者們有時會指出，自肥胖症流行以來，人類作為一個物種還沒有足夠的時間進化——所以一定是我們的食物出了問題。這是事實，但並不全面，因為我們所吃的食物會改變我們的生理機能。例如，高度加工的飲食可能會降低味覺感受器的敏感度，這意味著我們可能需要吃更多的東西才能獲得同樣的味覺刺激。味覺的進化大概是為了判斷食物的營養成分，但超加工食品即使沒有營養也能嘗起來很美味。“在一種幾乎無法上升到我們意識層面的生理困惑中，我們發現自己會伸手去拿另一份食物——尋找那從未到來的營養。”醫生克裡斯·范·圖勒肯在他最近的著作《被超加工的人們》中寫道。一些科學家提出了“味蕾康復”的方法，以引導我們的食欲轉向健康的食物選擇。