紐約新聞: 《紐約客》｜為何美國的飲食如此致命?

2025-08-06 | 來源: 《紐約客》 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

盡管越來越多的研究支持蒙泰羅關於超加工食品的理論，但目前仍不清楚這些研究是否會改變我們的飲食。人們知道多力多滋玉米片對身體沒什麼好處，但每年在美國仍有超過10億袋的銷量。究竟誰會因為知道又鹹又甜的超加工食品可能比單純鹹或甜的食品更糟糕這一事實而改變呢？我們的飲食環境——充斥在我們學校、工作場所和社區中的食物的種類和質量——對我們飲食的影響與我們的口味一樣大。而我們的飲食環境受到我們的收入、政府的決策、我們對便利的需求的影響，同時也受到食品行業通過營銷活動和游說爭取農業補貼等手段的積極操縱。在我做住院醫生期間，我經常敦促患有糖尿病或心臓病的患者食用健康食品，結果自己卻只能在醫院自助餐廳裡湊合著吃炸洋蔥圈和雞柳。

霍爾認為，對超加工食品（據估計，這類食品占美國飲食的三分之二）的研究，可能對生產它們的公司有用。“企業同樣樂意賣給你健康版的產品，就像賣不健康的產品一樣。”他告訴我。但食品巨頭們擅長歪曲營養科學來推銷他們的產品。“認為你能讓企業以這種或那種方式重新設計他們的產品，我認為這完全是一種誤導。”喬治·斯克裡尼斯告訴我，他創造了“營養主義”這個術語，用來描述以營養成分為中心的簡化食品研究方法。如果添加了一些纖維，超加工早餐谷物的制造商就可以將他們的產品描述為“均衡早餐的一部分”；維生素水被宣傳為一種健康飲品，盡管一瓶20盎司的維生素水所含的糖分幾乎和一罐可樂一樣多。

當人們食用卡路裡密度高且適口性強的超加工食品時，他們每天的攝入量比食用加工極少的食品時多約1000卡路裡。當研究團隊提供卡路裡密度高但適口性較差的食品時，參與者的攝入量仍然比食用加工極少的食品時多約800卡路裡。但是，當研究團隊提供既沒有高卡路裡密度也沒有強適口性的超加工食品時——例如，液態蛋、調味酸奶和燕麥片、火雞培根，以及加了豆子的墨西哥卷餅碗——人們的攝入量基本上與食用加工極少的食品時相同。他們甚至還減輕了體重。人群中傳來一陣低語聲。卡路裡密度，這個可能對我們祖先的生存影響最大的食物特征，現在似乎成了導致我們過度進食的最主要因素之一。“體重增加並不是高度超加工飲食的必然結果。”霍爾總結道。從某種意義上說，他又一次推翻了自己的假設。

在撰寫這篇報道的過程中，我癡迷於查看食品營養標簽，但我覺得自己沒有一天能做到完全不吃超加工食品。我點一份沙拉，沙拉醬裡會含有防腐劑；我買一份水果奶昔，結果被燕麥片中的甜味劑影響。我自己的醫學檢查結果已經接近糖尿病前期，我試圖為我的三個孩子做健康的晚餐。但我經常會答應他們吃披薩的要求，這樣不僅節省時間，還能避免為每一小朵西蘭花討價還價（四歲的孩子吃四朵，兩歲的孩子吃兩朵，諸如此類）。對於薯條，我得和他們商量著讓他們停下來。在那一刻，這些妥協似乎是無法避免且無關緊要的。

11月一個溫暖的下午，在曼哈頓下城一家舒適的法國咖啡館裡，我見到了一個人，我希望她能幫我恢復一些理性的思考。瑪麗恩·內斯特爾（Marion Nestle）是美國營養學領域的傑出人物，她是一名分子生物學家和營養學家，在紐約大學創辦了美國首個學術性食品研究項目，讓人們開始關注文化、資本主義和政治在我們吃什麼以及吃多少這些問題上所起的作用。（她姓氏的發音和動詞“nestle”一樣，而不是和全球最大的食品飲料公司雀巢的發音相同。）如今已八十多歲的她，輕快地走上咖啡館的樓梯，卷曲的灰白頭發上下跳動。在櫃台前，她點了一杯加全脂牛奶的紅茶；我要了一杯滴濾咖啡，還故意點了一塊大的巧克力曲奇。

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我們在一張桌子旁坐下，我把曲奇放在餐巾紙上。“這算是超加工食品，對吧？”我說。

“有黃油、糖、面粉、雞蛋，”她說，“實際上，我覺得這可能還可以。”她掰下一塊放進嘴裡。

“你必須了解我們是如何走到這一步的。”內斯特爾說道，然後開始滔滔不絕地講述營養學的發展歷程。在她的講述中，第一個時代始於20世紀初，也就是維生素被發現之後。第二次世界大戰期間，美國軍方領導人震驚地發現，許多在大蕭條時期長大的新兵，由於缺乏營養而患上佝僂病、壞血病、貧血和齲齒等疾病，無法參軍。“這令人震驚，軍方因此開始高度關注營養問題。”她說。軍方與美國國家科學院和國家研究委員會合作，共同發布了各種營養素的首個推薦膳食攝入量。

我和內斯特爾在夕陽下散步，路過一個賣熱狗（牛肉、鹽、山梨醇、乳酸鉀）的街頭小販，來到附近的一家雜貨店。她用手指指著一盒亮綠色的蘋果傑克谷物早餐的營養標簽。“問題就出在這裡，”她告訴我，“氫化椰子油、改性食品澱粉、脫胚黃玉米粉、黃色6號色素、紅色40號色素、藍色1號色素。”她搖了搖頭說：“呸，呸，呸！這就是我們給孩子們吃的東西。”