紐約新聞: 《紐約客》｜為何美國的飲食如此致命?

2025-08-06 | 來源: 《紐約客》 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

她拿起一盒全麥維夫餅幹。“現在這個才是好東西，”她說。這上面只有兩種成分：全麥和麥麩。“我會在上面撒一點糖，”她眨了眨眼，悄悄說道，“這樣我就能控制自己攝入多少糖——而不是由某個公司來決定。”

在奶制品區，內斯特爾將一份全脂酸奶（牛奶、細菌培養物）和一份低脂酸奶（牛奶、細菌培養物、玉米澱粉、果膠等）進行了比較，後者的乳化劑和增稠劑使其口感更加細膩、順滑。“你看，這可能有點讓人困惑，”她說。我從未想過，脂肪含量更高的酸奶可能比脂肪含量低的酸奶更健康。不過，內斯特爾告訴我，“超加工的程度很重要。這種酸奶永遠不會變成一袋多力多滋玉米片。”前者是食物——它保留了我們身體進化過程中所期望的味覺和營養成分之間的聯系——只是添加了一些成分。而後者（玉米、植物油、麥芽糊精、一連串的調味劑和其他添加劑）似乎主要由工業成分構成，只有一部分是真正的食物。

在我們離開的路上，我們在面包區停了下來，內斯特爾指出，許多全麥面包，包括我最近開始購買的一個品牌，都是超加工食品。有些面包使用的是經過高度加工的面粉，這些面粉更便宜且易於加工，但卻流失了纖維和礦物質等營養成分。我想起了哈佛大學教授威利特跟我說過的話。他和幾位同事都喜歡Trader Joe's的同一種全麥面包。“它是工廠生產的，”他說，“它是超加工食品。但僅僅因為這一點就說它不健康，這簡直太荒謬了。”

“完全可以制作出非超加工的面包，”內斯特爾告訴我，“但它的保質期不會那麼長。”她看著一條看起來很健康的面包的標簽念道：“DATEM！”她指的是雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，一種能幫助面包保持形狀的乳化劑，“還是算了吧。”

幾周後，我從曼哈頓向東驅車一個半小時，來到了塞維羅利食品公司的總部，這是世界上最大的意大利面制造商之一。塞維羅利每年生產超過7500萬磅的意大利面，尤其擅長制作像意大利方形餃和意大利餛飩這樣的帶餡面食。它的工廠占據了整整一個街區，有獨立的建築分別用於生產意大利面和醬料。

如果你仔細觀察，就能發現一些超加工的特征：例如，塞維羅利的奶酪意大利餃主要由意大利乳清幹酪和強化粗面粉制成，但它也含有瓜爾膠，一種由經過深度加工的豆子制成的穩定劑，還有玉米澱粉。不過，該公司通過烹飪後立即冷凍意大利面、盡量減少添加劑的使用以及避免使用氫化油等方式來限制加工。當我向內斯特爾描述這個工廠時，她說：“僅僅是工業化生產並不意味著就是超加工食品。它必須是以替代真正的食物為目的……而且通常還含有大量的添加劑。”

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隔壁，工人們正在制作通心粉奶酪醬。四十磅重的羅馬諾幹酪塊像磚頭一樣堆放在托盤上。每一塊都有一個條形碼，只有在接到工作訂單後才會被磨碎。“預先磨碎的奶酪更容易變質，”拉羅卡說，“這樣我們就可以避免使用防腐劑。”一名男子推著一輛裝滿磨碎奶酪的手推車放到秤上。看起來重量正好合適。

“這並不完全是傳統的意大利風味，”拉羅卡承認道，“但人們很喜歡。”

在另一個房間裡，拉羅卡用雙手揭開一個高達十英尺的大鍋裡的蓋子。鍋裡冒著泡的黃色“熔岩”升騰起蒸汽，一股黃油的香氣撲鼻而來。“我們加了阿夏戈奶酪，”拉羅卡說，“這給它增添了一種美妙的陳釀風味。”大鍋裡的東西被輸送到一個類似自動售貨機的裝置裡，用來裝袋滾燙的奶酪醬，這些袋子會經過冷水冷卻，然後被裝進餐桌大小的容器裡。一輛叉車把一些運走了。我有點不安，但也感到驚歎。塞維羅利以適中的價格生產出了數量多得幾乎難以想象的食物——一磅菠菜意大利餃售價六美元——而且食材質量相當不錯。它似乎處在普通加工食品和超加工食品的邊界上，這讓我覺得或許存在一條中間道路——在現代社會的實際和經濟現實下，既能讓人們有飯吃，又不會讓他們生病。

回到拉羅卡的廚房，他給我准備了一盤食物。通心粉煮得恰到好處，口感有嚼勁；濃郁的奶酪在我嘴裡融化。我很快就吃完了，但忍住沒有再要。

“味道不錯！”我告訴他。

“是啊，”他說，“但我女兒更喜歡卡夫牌的（通心粉奶酪）。”