云海肴创始人离世,赵晗和他留下的"遗产"

2025-09-20 | 来源: 每日人物 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

让她坚定选择云海肴的，恰恰是赵晗第二次开店时认真考虑过的问题。商业地产的快速发展，聚集起周边的商务人士、高校学生，有特色的餐厅随之得益，云海肴第二家店开业后不久就盈利了。

2014年，积累了足够客群和口碑的云海肴获得了红杉资本、聚霖资本的投资。赵晗和他的合伙人们加快了开店的速度，云海肴迅速成为了连锁化的云南菜品牌。2019年，云海肴在一线城市开出了超过100家的直营连锁店。

十年过去了，云姐从食客也变成了一家云南餐厅老板。聊到云海肴，她知道赵晗当年的创业条件比她要艰苦许多。

如今，得益于良好的物流链条，云南菜已经不那么受食材的限制，在新发地这样的蔬菜批发市场，能轻而易举地找到一批具有云南特色的食材供应商。但赵晗当初要面对的，是尚未搭建完全的供应链。这意味着真正能保住云南食材特色的冷链物流、食品加工、品控标准，很可能都达不到想要的水平。

行业里没有先例，赵晗和他身后的云海肴，就决定自己下场干。

少有人知道的是，云海肴最经典的菜品小锅米线，经历了多少困难才走出云南。在云南，米线常常是由酸浆工艺制作，口感顺滑，却不便运输和保存。为了规模化地生产，云海肴只能采用干浆米线的生产工艺，可是云南能够符合品控标准的干浆米线生产商实在太少。

▲云海肴最经典的菜品小锅米线。图 /大众点评截图

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2016年，云海肴投资了近千万元在云南建厂，又耗资百万研发，保证了米线的生产质量。类似的故事在汽锅鸡和破酥包上也发生了，它们最后都和小锅米线一样，成为了云海肴引以为傲的明星单品。

云姐把如今北京的云南餐厅分成了四类，分别是云南小炒、火锅、小吃和烧烤。其中，以云海肴为首的连锁餐厅，已经牢牢占据了云南小炒这个类目，从北京到全国其他城市，知名度都是最高的。她认为，赵晗和云海肴为云南菜提供了一种能够走出去的标准，把云南菜的口味推广到云南之外，也为后来人提供了足够丰富的经验。

赵晗的事业是开拓性的。云海肴的尝试让后来者看到，很难标准化复制的云南菜，有了扩张和连锁化运营的可能性。多年来的耕耘，也培养出了一大批云南菜受众，不管是小锅米线、汽锅鸡，还是包浆豆腐、烤罗非鱼，都跟着云海肴走出了云南，从小众成为大众熟知的食品、菜肴。如今，云贵川bistro能在北京、上海开出一家又一家店，某种程度也正是站在了云海肴等先行者的肩膀上。

一个行业的压力，一个未竟的梦想

赵晗的朋友圈封面上写着一句话，“那些听不见音乐的人，认为那些跳舞的人疯了”，文字下是尼采的头像。实际上，这是跨语言翻译的经典误传，真正的原句来自亨利·柏格森。这位哲学家在另一本书中写道：“生命存在的意义在于变化，而变化的意义在于成熟与自我创造。”

这也许是对赵晗创业经历更恰如其分的概括。只是，对于熟悉他的人来说，如今的变化太过突然。

赵晗离世后，“云海肴”官方微博发布了一份讣告，来自云海肴的另一位创始人、赵晗的创业伙伴朱海琴。她说：“我们和大家一样悲痛万分，过去几年餐饮行业经历了很多考验，赵晗也一直承受压力很大……我会带着和赵晗的约定，努力把云海肴做好，实现我们共同的理想。”