餐飲業的整體處境,可能比西貝更糟糕....

2026-01-20 | 來源: 冰川思想庫 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

“賈國龍VS羅永浩”居然跨年了，讓人始料未及。看看西貝的經營狀況，倒也在情理之中。

年初西貝就宣布，將在2026年一季度內關閉全國102家門店，占現有門店總數的近30%，影響4000多名員工的生計。

可是，羅永浩哪有那麼大的殺傷力？沒有羅永浩攪局，西貝的2025年好像也沒好多少。

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其實，2024年西貝的業績就不盡如人意。行業媒體報道，西貝2024年全年營收約58億元，低於2023年的62億元。降幅不算大，但是淨增18家門店還是沒有保住營收業績，問題不小。

這說明西貝的單店盈利能力不行。所以，西貝25%的毛利率，卻只產生了5%的淨利率。這樣的利潤表現，在大型餐飲連鎖企業中處於下乘。2024年同樣流年不利的海底撈，淨利潤率還是達到了11%，比西貝高了一大截。

2025年西貝的經營情況更糟，“預制菜風波”肯定有影響。但是，真正“拖後腿的”恐怕還是盈利能力不足的內傷。這從本次閉店的區域分布中，可以看出端倪。

這次關閉的102家門店中，42家是四大一線北上廣深的門店，占比41%。一家定位中高端市場的大型餐飲企業，大幅收縮一線城市的布局，只有一個理由：壯士斷腕壓低成本。

和網絡輿論無差別打擊的“預制菜風波”很難說有多大關系。沒有那場風波，西貝的成本壓力沒有那麼大，但是也好不到哪兒去。

因為西貝的成本的確是高了。僅人力成本一項，一年就要10億元以上。西貝的店面租金成本也很高。西貝的店面動輒六七百平方米，房租成本很高。

▲西貝餐廳（圖/CFP）

西貝此次關閉的門店中，就有不少標注了“談降租，降不下來就閉店”。人力和房租，都是大型餐飲連鎖企業的剛性成本，豈是想降就降的？區區5%的淨利率經不起折騰。

然而，2025年的餐飲業備受折騰。上半年豬肉價格上漲28%、蔬菜批發價漲幅30%，食材成本激增，餐飲業整體出了一波大血。社保新規推高20%—30%用人成本，餐飲業又受重創。

所以，成本激增導致關店的，遠不止一個西貝。2025年全國近300萬家餐飲門店關閉，“收縮”成了年度主題詞。

西貝所在的中高端餐飲市場更是雪上加霜，壓力不僅來自成本端，還來自消費端。2025年，人均餐飲消費降至36.6元，同比下降7.7%。30元以下客單價消費占比65%。說好聽點是極致性價比消費，說難聽點就是消費降級。

行業整體入冬，“身板”不硬的西貝先感冒，並非意外。“預制菜風波”或許加重了病情，卻談不上是主要病因。

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春江水暖鴨先知，行業健康狀況，資本市場最敏感。

2025年號稱是餐飲企業“IPO大年”，9家餐飲企業沖刺上市，相當熱鬧。最終的結果是，5家茶飲如願敲鍾。4家餐飲連鎖企業中，巴奴火鍋和老鄉雞都是“三戰港股”失敗。遇見小面、牛大人的IPO，也難言有多成功。

遇見小面2025年12月5日登陸港交所，首日便迎來破發27.84%的慘淡開局。更為難堪的是，此後的股價非但沒有起色，還從5港元跌至最低的4.19港元。與2018年“火鍋第一股”海底撈上市後的連創新高，真是冰火兩重天。

擁有“中式面館第一股”光環的遇見小面，起點不低。2014年廣州開首店，11年間8輪投資。2022—2025年的高速擴張期，3年多門店數量增長300余家，營收也從4.18億元增長至11.54億元，相當“能打”。

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遇見小面的“顏值”也很高。港股招股書顯示其基石投資者名單包括高瓴資本旗下HHLRA、君宜香港(专题)基金、國泰君安證券、海底撈新加坡等，都是餐飲業投資的資深大佬。

這樣一家既有“面子”又有“裡子”的企業如果是在十幾年前IPO，大概率是股價連漲的“經濟上行期之美”。然而，2025年並不美麗。首日破發、持續低迷，問題也是出在盈利能力上。遇見小面2023年扭虧為盈，2024年淨利潤6070萬元。11.54億元的營業額，就賺這仨瓜倆棗，缺乏市場說服力。

連鎖餐飲企業高速擴張期，盈利能力不足尚可理解。可是，近年來主動降價、“降本增效”，盈利增長的潛力也不樂觀。訂單平均消費額從2022年的36.2元降至2025年上半年的31.8元，跌了15%。

中低端的快餐消費，平均消費額跌幅如此之大，靠“降本增效”能擠出盈利空間嗎？上市遇冷，情理之中。

▲杭州勝利河美食街（圖/冰川）

如果說遇見小面的盈利表現不佳，還可以用擴張速度過快的解釋，那麼僅有12家門店、主打“小而美”的牛大人集團在納斯達克上市同樣先破發後下跌，又該作何解釋？

未能成功上市的巴奴火鍋，盈利能力看上去還不錯。2023年扭虧為盈，2025年前三季度門店經營利潤率達24.3%。但是，亮眼的盈利表現卻是建立在“可疑”的用工結構基礎上的。兼職外包員工占比超八成，累計欠繳社保公積金400萬元，成為巴奴上市之路一大障礙。

顯然，巴奴賬面上的盈利，有相當大的一部分是靠靈活用工、外包省出來的。巴奴有不得不省的理由。巴奴靠全直營、重資產模式維持“品質火鍋”的高端品牌定位，導致其人力成本居高不下。2022至2025年（前三季度），人力成本分別占總營收約32.6%、30.1%、33.6%、32.6%。

此前巴奴欠繳的400萬公積金不難解決。但是，社保新規大幅提高了用工成本的政策背景下，如果“灰色”的用工結構轉白，人力成本激增，巴奴還承受得起嗎？

2025年港股上市失敗的“難兄難弟”老鄉雞，同樣存在“社保缺口”，而且情況更為嚴重。截至2025年8月，老鄉雞員工社保及公積金累計缺口超1億元。合規風險和成本風險，成了這家經營歷史逾20年的老牌中式快餐企業揮之不去的陰雲。

加之擴張過快導致對加盟店管理不善、“全產業鏈”模式受質疑等問題，老鄉雞的估值從2021年巔峰期的180億元腰斬至90億元。就算2026年能上市，未來股價走勢也難言樂觀。

2025年所謂餐飲企業“IPO潮”，並沒有多少好消息。餐飲業在資本市場的“增量”不可期，“存量”也乏善可陳。曾經的行業標杆海底撈也早已風光不再，市值從年初的877億港元，跌至年底的不足800億，與曾經高達4500億的巔峰仿若隔世。今年1月13日創始人張勇“重出江湖”。此時此刻，張勇的心情會比賈國龍更好嗎？

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1月19日，國家統計局發布數據顯示，初步核算，2025年全國餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%。沒有2024年的負增長，但是個位數的增長，也沒有達到此前普遍預測的6萬億。

2025年中國餐飲業的成績單或許不算差，但也絕對談不上好。如果不是外賣大戰帶動了茶飲消費暴增的意外之喜，沒有上海等地大力補貼餐飲消費的增長拉動，這個3.2%的同比增長可能還要打一點折扣。

2025年，西貝賈國龍的心情被老羅攪得一團糟，可是餐飲行業的各位老板有幾個心情好的？賈國龍還能“都怪羅永浩”，發泄一下心情，別的餐飲老板又該怨誰？西貝關閉102家門店，全網圍觀。但是放眼看去，2025年有近300萬家餐飲門店關閉，悄無聲息。

互聯網的熱點效應往往伴隨著“一葉障目”的副作用。如果說羅永浩是遮蔽西貝經營困境真相的那片葉子，那麼圍觀賈羅之戰就是遮蔽餐飲業整體困境的那片葉子。

圖/圖蟲創意

“不幸的家庭各有各的不幸”，賈國龍的“自殺式公關”可笑可歎，西貝的經營問題不少。遇見小面、巴奴、老鄉雞、海底撈也各有各的毛病，都可以洋洋灑灑一大篇案例分析。但是，行業的集體困境也不應回避。人力成本高企、餐飲消費降級，有幾家餐飲企業能幸免呢？

餐飲消費占社會消費品零售總額的11%，直接創造了3000萬的就業崗位。餐飲業的健康度，對宏觀經濟、就業形勢的影響不容小覷。個人以為，餐飲業的處境艱難，其實比賈羅大戰更值得關注。