半年換爆品,撈金500萬,"外賣推手"盯上打工人午餐

2026-01-23 | 來源: Tech星球 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

高峰時期，狀元派蓋碼飯在全國門店一度擴張到300余家。加盟商老張是其中一員，去年4月他在北京的某美食城檔口，前後投入了7萬元開店，生意最旺盛的時候，平均每天七八百的外賣訂單，日收入3000元～4000元，一個月淨利潤最高能達12萬元。

蓋碼飯天然適合“拼好飯”、“爆品團”等外賣平台的類目，老張說，商家入駐拼好飯後每單都是固定收入，現在平台每單補貼下降至3元，但最高峰時期每單能補貼到9元，目前他上線的三拼蓋碼飯套餐價格為15.6元。

已經擴張至千店規模的霸碗，其招商人員也介紹，外賣大戰打得最熱鬧時候，美團、淘寶閃購和京東三家平台都給予了充沛的補貼，推動了蓋碼飯成為最火爆的餐飲品類之一，從美團“特價團”可以看到，霸碗一份酸豆角肉沫和辣椒雞蛋的雙拼蓋飯僅需13.8元。

江浙滬區域的外賣商家，更快地感受到了市場內卷。杭州區域的一位蓋碼飯商家告訴Tech星球，蓋碼飯菜品沒有任何壁壘，且同質化嚴重，商家只能卷向更低價格。在他的店鋪周圍，各類快餐品牌都在外賣平台上線蓋碼飯品類。

而且作為蓋碼飯明星單品——辣椒炒肉已經泛濫，如霸蠻米粉一般的商家，也跨界將辣椒炒肉蓋飯作為引流品，經營“強骨頭排骨飯”等爆品的商家，也在店內增加相似的蓋碼飯產品。

半年更換一次爆品，淘汰賽不斷

當打工人被蓋碼飯包圍時，一批商家正在被內卷出局，一批商家則是增加堂食、拓展品類，行業洗牌的速度，與蓋碼飯的走紅一樣迅速。

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一位蓋碼飯運營團隊員工告訴Tech星球，一個爆品在外賣平台生命周期不會超過半年，團隊會不斷更換爆品重新運營，蓋碼飯之前，他們運營的項目是“話梅排骨飯”，當時門店規模一度高達100家，隨著單量下滑，現在已經批量關店。

如果都以“蓋碼飯”命名，會影響外賣店鋪流量，上述運營團隊表示，他們會讓商家以一個爆品菜系命名，比如湘辣辣小炒黃牛肉等，但店鋪裡售賣的的餐品也其他蓋碼飯商家一致。

杭州蓋碼飯商家大毛，已經開始追趕新風口，他最近將店鋪變成了江西小炒，這是外賣圈內新的爆品。對於他這樣的美食城檔口商家，更換菜品更加容易，幾乎每個商家都會同時運營多個品類。

相比於蓋碼飯，江西小炒可以做到更高的客單價，毛利也高達70%，大毛說，尤其寫字樓裡面團餐需求比較多，大毛經常能收到200元～300元的訂單，比起卷低價的蓋碼飯，他判斷江西小炒能經營得更長久。

企查查數據顯示，截至1月21日，國內江西小炒相關企業現存量達110家，主要分布在一線、二線城市，分別占比37.37%、28.18%。注冊量方面，2024年、2025年江西小炒相關企業注冊量增勢明顯，2025年注冊量達67家，是2024年注冊量的四倍有余。

對於大毛這樣線上運營經驗不足的商家，依舊選擇加盟入局。只不過，與蓋碼飯可以形成標准化加盟體系不同，江西小炒背後的“操盤手”主要負責外賣店鋪的搭建和運營，所有的食材、調料商家都可以自行在當地采購。

比起商家，這些“操盤手”賺得盆滿缽滿。大毛去這些外賣運營商總部參觀時，可以享受專車接送的待遇，他在總部還看到有專門的團隊成員定期捕捉市場上爆火的餐飲品類，旗下除了江西小炒，還經營多個品類。

這些幕後操盤手通常有兩類，一類是過往有操盤多個爆款餐飲品類的經驗，轉而自己搭建團隊運營新的爆品，譬如，狀元派蓋碼飯的創始團隊裡，一部分是“曼玲粥鋪”在北京的招商、運營人員。另一類是參與經營某個餐品的商家，他們親自經營店鋪，在模式跑通後，會通過類似“收徒”模式，批量復制門店。