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这 6 类你以为健康的素菜,其实约等于"吃油"


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这些菜肴的统一特点是酥香油润、入口焦香。但这些都是以超级“重油”为代价换来的——油炸菜肴要想好吃,讲究“宽油复炸”。意思是指油量要大,且要反复多次炸制,以使表面酥脆,同时保持食材内部水分不过多流失,避免成品干硬难嚼。


红薯、藕片、茄子等都很吸油,油炸后可谓“满点油王”。再加上高温反复油炸时,会产生丙烯酰胺等各类致癌物,这样的“素菜”还是少吃、不吃为好。




糖盐油都高的素菜:红烧

红烧菜肴以其色泽红亮、食材软烂、汤汁浓郁、味道层次丰富而广受欢迎。不仅肉类可以红烧,土豆、茄子、腐竹、豆腐、冬瓜、芋头等都可以红烧。

然而,红烧菜肴的制作过程,不仅炒糖色这一步需要加入不少油和糖,之后煸炒食材时也要用到油,而且部分食材,如豆腐、茄子等在红烧之前,还要先行煎炸,以便食材更容易上色、入味,且能更快做熟。




由此可见,红烧菜肴对健康的威胁不小,毕竟重油、高糖饮食会大大增加肥胖、高血脂、高血糖、心脑血管疾病的风险。


最鲜嫩的重油素菜:油焖

油焖春笋,应该是很多人的“初春必吃菜”吧?鲜美的春笋加上油润浓郁的酱汁,能让人连吃三碗米饭。除了春笋之外,油焖茄子、油焖蚕豆、油焖千张也风味十足。可油焖这种做法,也是重油烹饪。



油焖,首先要将腌制好的食材用大量油煎炸至表面金黄,然后另起锅放油,炒香葱姜蒜等调味料,放入炸好的食材翻炒均匀后,加入少许水或高汤,中小火炖至完全收汁入味,成品滋味相当浓郁。这种做法和红烧相近,往往重油重盐,只是少了炒糖色这一步,滋味中少了甜,多了咸香油润。
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