超46000家江西小炒店,成了离乡者的路标

2026-02-22 | 来源: 新京报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

我们江西小炒，是真火了。

临近新年，我找到几个在外地开江西小炒的老板聊了聊。他们都来自江西省乐平——这座地处赣北、紧邻浙赣交界的小城，被外界称为“江西小炒之乡”。

在他们的讲述中，江西小炒并不是突然火起来的。

故事要从上世纪九十年代末说起。当时的乐平市鸬鹚乡，没有工厂企业，也没有什么特色种植，村民们守着几亩薄田，一年到头收入少得可怜。年轻人想要养家糊口，只能背井离乡。

在那时，村里一批又一批年轻人挤上绿皮火车，涌向浙江、福建的工厂和工地。巨大的人口流动，带来了味道的迁徙。江西人嗜辣如命，一顿离了辣椒，人就没了精气神。可浙闽一带本地菜偏清淡，工地上干了一天重活，端起碗来，总觉得嘴里少了点什么。

消息传回江西，另一拨年轻人动了心思。

在乐平，几乎村村都有戏台。但凡村里新戏台落成、开谱、修通水泥路，都要唱上几天的大戏。村民们会把外地的亲戚朋友都请来听戏，各家各户便在家门口摆开宴席，七八桌是常有的事。土灶、煤炉一齐烧旺，谁家菜烧得香、分量足，都是暗地里要比一比的。那时候，家家户户的青壮年都要上阵掌勺，几乎人人都练出了好手艺。

后来，这些年轻人结伴，在老表聚集的厂区周边，或是拥挤的城中村，拣最便宜的铺面租下来，支起灶台，挂起招牌：江西小炒。

店里没什么精致装修，也没有花哨菜单，菜品整齐码在冰柜里，想吃什么指一下，现炒现卖。那时一盘辣椒炒肉不过两三块钱，米饭管够。工友们下班成群赶来，或坐或站，吃得满头大汗，卸下一身疲惫。

十几年过去，最早一批在外开饭馆的江西人，凭着一口铁锅、一把锅铲，闯出一条生路。他们开着小轿车返乡，在村里盖起三层高的小洋楼。同乡亲友看在眼里，也想加入，亲帮亲、邻带邻，一传十、十传百。就这样，江西小炒在异乡的街头巷尾，一铲一铲地炒开了。

▲食客们在老饭馆门口排队。新京报记者熊丽欣摄

家在鸬鹚乡的吴长华，也是在那时一头扎进了江西小炒大军。

在此之前，他跑过短途货车，给人拉沙子、拉砖头、拉水泥，起早贪黑一天跑两三趟，一个月除去家里开支，几乎攒不下钱。2008年，小儿子出生，家里多了一张嘴吃饭，日子过得紧巴巴的。他看着家族里的叔伯、同乡，靠着江西小炒在外站稳脚跟，而自家那栋三层楼房，只简单刷了白墙，没贴瓷砖，连几件像样家具也没有。

那一年，二十九岁的吴长华决心搏一把。他揣着从亲戚家借来的四万块钱，在浙江宁波象山步行街，盘下一间只有四十平方米的铺面。六张小桌，简单厨具一摆，便是全部家当。

吴长华记得，当时那条街上，已有六七家江西小炒，竞争不算小。他没走捷径，只守着最笨的办法：食材好，味道正，人实在、勤奋。

吴长华从小就在灶台边打转，父母做菜，他就蹲在一旁添柴、打下手。母亲随口教的诀窍，他都记在心里：鸡爪先用高压锅压够时间，再小火慢煮，才能烂而不破皮，黄豆才能入味。这些从家里灶台上学来的本事，后来都成了他店里招牌菜的秘诀。

菜烧得好吃，除了手艺，更靠食材。为了买到新鲜食材，每天清晨六七点，天刚亮，吴长华就扎进菜市场。他有自己的规矩：选鱼只认水库鱼，池塘养的，再便宜也不要；猪肉要挑养殖周期长的，肉质才香。冰柜就放在客人眼前，新鲜食材看得清清楚楚，炒得不对味，他拿起锅铲一敲，直接回锅重炒。

和无数在外打拼的江西小炒店主一样，吴长华心里一直憋着一股劲：要把店做地道，把正宗的江西风味留住。每年立春前，他必定早早打电话回老家，托家人腌上几百斤腊肉、腊鱼。外面买的腊肉口感发粉，少了家乡烟火气，他坚决不用。过完年，汽车后备厢被腊味塞得满满当当，但也只够卖一两个月，卖完他便不再做这道菜。不将就，不凑合。