超46000家江西小炒店,成了离乡者的路标

2026-02-22 | 来源: 新京报 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

在吴长华看来，要守住这份味道，最离不开的，就是江西来的好食材。可现实总让人犯难：从江西产地直发，路途远、途中损耗大、进货成本高，品质和货源都稳不住，有时候菜还没运到就已经蔫了。

▲在江西小炒饭馆，新鲜的食材整齐地码放在冰柜里。受访者供图

去年四月，他听说乐平和金华搞起了蔬菜集中直运试点，把刚摘下的蔬菜直接装车、一路直达，专门供给当地的江西小炒门店。没有层层中间商加价，也没有反复装卸带来的损耗，菜更新鲜，价也更实在。

吴长华期待着，有一天，他在台州的店也能收到来自乐平的新鲜直供蔬菜，让那些常年来捧场的老表们能吃到更地道的味道。这些老乡从附近厂里过来，进门就喊“老表”。吴长华炒菜，他们在外面等，等着等着就聊上了。聊家里的事，聊厂里的事，聊这盘菜炒得有没有家里的味道。后来老乡带着本地人来，吃一次便成了回头客。开张不到一年，2008年年底，他就还清了那四万块借款。

吴长华告诉我，这些年，他和妻子每天除了睡觉，几乎都泡在店里，一天十七八个小时是常态。好在生意慢慢做下去，日子也慢慢松快起来。

开业没多久，一对年轻的江西夫妻来到他店里，想当学徒。吴长华留下他们，男的在后面配菜，女的在前面端盘子。从那以后，他炒菜的时候，旁边就站着个人看：从配菜到火候，从调味到出锅，一样一样教。

我问吴长华，会不会担心带出徒弟饿死师傅。他一口否定。

他没想那么多，大家都是出来讨生活的老乡，有钱就一起赚。“江西人在外面做生意，讲求义气。之前大家一起买菜，一起去批发市场，你帮我带点鱼，我帮你带点肉，能省一点是一点。有时候鱼头没了，隔壁店借一个。隔壁店辣椒不够了，送过去一把。都是这么过来的。”

吴长华每年都收徒弟、带新人。表弟程国珍就是他带出来的徒弟。

在店里，表哥教他挑选食材、切菜备料，从打下手开始，慢慢上手掌勺。“别的行当摸不透，还是这一行最踏实。”程国珍就这样学了一年，2016年，在宁波奉化东郊开出了自己的第一家店。

周边工厂林立，一百四十五平方米的店面，不算大，但干净、敞亮。店名是程国珍自己琢磨的：忆家江西小炒。

“感觉取这个名字，会让人比较共情。在这边打工的，江西、湖南、贵州、安徽的都有，大家都是外地人。有时候想吃点家里热腾腾的饭菜，就来我这里吃。”

程国珍觉得自己没什么烧菜的秘诀，非要说的话，那就是多听客人反馈，根据他们的口味来调整。

店里的螺蛳，最早按江西老家的做法，红油猛火炒，香是香，却少有人点。一位常来的本地客人跟他闲聊，说奉化这边爱吃蒜香，你把蒜泥剁细，先熬出香味，再下焯好的螺蛳炒、再焖，味道会不一样。

程国珍听进去了，回去就试。一改，螺蛳成了店里的招牌。后来的泡椒牛蛙、酸菜鱼、鱼头、鸡爪，都是这么一点点调出来的。他认为，“店开在哪里，口味就要适合哪里。”

但也有几道菜，他没动过。

虎皮尖椒、辣椒炒肉、家常豆腐、米粉蒸肉。这是他从小吃到大的几道菜，他一直守着老家的做法。“江西人过来，想家了，就点这几样。”

他也想家。有一年中秋，程国珍从中午忙到晚上，等收拾完打烊，他站在店门口。月亮很圆，街上很安静，他想起自己小时候，没有手机，和发小拿着月饼跑出去玩，疯够了再回家，大人在柴火灶前炒菜，他就围在灶边看，帮忙添把柴。火光映在脸上，菜香飘满屋子。