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韩国: 腌制咸菜致癌!为何韩国泡菜"独善其身"?


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特别值得一提的是,面水腌制的A5号,产生的亚硝酸盐遥遥领先,这背后可能性之一就在于:面水营养太高了且缺乏有效的杀菌成分。结果就是各种菌疯狂繁殖,导致亚硝酸盐也暴增。稍微加点酸啊盐啊这些选择条件就可以降低亚硝酸盐产出,毕竟筛选的成分,那就会杀死不少菌。


而更为严重的则是亚硝胺类。

03,亚硝胺类


这类致癌等级就更高了,如下图,在IARC中一共有18种亚硝胺类杂质,其中1类致癌物的就有2种。

1类:明确对人类致癌



亚硝胺类的来源较多

自然界本身有,工业产品也有,而腌制产生的亚硝酸盐如果遇到胺类或酰胺这类有机物质,那么就会转变为亚硝胺,那就很致癌了。

04,再来聊聊腌制蔬菜


当然,这类物质致癌等级高,并不意味着腌制食物就致癌等级高。在IARC的表单中,对腌制食物进行了标注。而泡菜,也就是Pickled vegetables (traditional Asian),致癌等级是2B

2B类:可能对人类致癌




其实从这个角度,反而还不如肉呢

加工肉类是1级



红肉是2A级


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