在徽州人眼裡,毛豆腐是否算另一種霧?

2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

毛豆腐是一道窄門，只有能夠領略者才得通過，然後就「吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐」了。

我試著通過這扇窄門，去探訪毛豆腐的制作過程。但這仍然是件稍微要付出點努力的事情，得在清早四點鍾就起床。

在清晨的毛豆腐生產車間裡，想要和周圍人說上一句話難如登天。三四十平米的車間裡擺放 9 口碩大的水桶，裡頭乳色翻湧，都是清早剛剛磨好的豆漿，其中 7 桶已經加熱完畢，表面覆蓋厚厚的綿密泡沫，正在等待消泡，另外 2 桶則尚未煮沸，插著用來加熱的蒸汽棒，隆隆作響。大團熱氣蒸騰而上，在車間裡縈繞，組成香氣的雲靄，又遭吊頂電扇扇涼，撲落在地上，地面濕滑一片。在巨大轟鳴中，所有人沉默著躡著步子前進，磨豆子的聲音、蒸汽棒的聲音、清洗工具的聲音，組成了做豆腐的清晨。

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在徽州，豆腐的計量單位是「桌」，一個八仙桌能擺下的豆腐數量，就叫一桌。一桶豆漿需要 48 斤幹豆子來磨，能出兩桌毛豆腐，而呈坎羅氏毛豆腐的傳承人蔣光明介紹說，他的工廠一天要消耗 800 斤黃豆。它們將在 3 整天，72 小時後完成發酵，長出米白偏灰，頂著些許黑色孢子的「蓑衣毛」，大部分會直接放進簡易的塑料餐盒中，疊摞起來送到泛徽州地區各大景區毛豆腐攤店，少量則通過降溫終止發酵，經冷鏈送到華北華東徽商聚集的大城市的徽菜館子裡，直接煎制，或燉魚燒筍，變成一道代表皖南經典微臭鮮辣發酵味型的菜色端上餐桌。800 斤黃豆，約 33 桌豆腐湧向散落四方的餐桌，這個數字還會在幾大黃金周假期翻倍，工作量可見一斑。