在徽州人眼裡,毛豆腐是否算另一種霧?

2026-05-01 | 來源: FoodWine吃好喝好 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

我幾乎追問了每一個在徽州做過豆腐的人，到底是怎麼預知到術法降臨的瞬間？——「豆腐來了是什麼感覺？你怎麼知道它來了？」

聽到我的問題，每一張和善的臉孔都為難地擰起了眉毛，他們是魔法的施術者，但可惜那個時刻只能心領神會，不足為外人道。只有一個師傅出神片刻，恍然又篤定地告訴我，除了眼睛觀察到的那一點點豆花微乎其微凝結的苗頭，還有手裡勺子的重量變化：「一瞬間，手上會突然變重！」

如果說把黃豆變成毛豆腐是一場點石成金的魔法，那麼豆腐車間就是用方程式拆解魔法的現場。泡豆，磨漿，脫脂，點鹵，成形，壓榨，撒鹽，切片，只要用上一個上午的時間，一粒粒黃豆就變成了鋪在竹片框上松松軟軟的豆腐胚。再一框框放在竹架上疊摞起來，送進發酵車間，受到 17°C 恒溫的感召，空氣中無處不在的偉大毛霉菌便迤迤然降落在疏松多孔的豆腐胚上，投擲孢子，發出菌絲，直到一框原本分散的豆腐被雪白的菌絲彼此相連，蛋白質和脂肪分解，氨基酸湧現，一板比雪地還蓬松的毛豆腐就成了。

毛豆腐作為四季可見的食物出現在徽州家家戶戶的餐桌上不過是近十來年才有的事，在過去，毛豆腐其實是一種頗具時令色彩的食物。

房市低迷加國是否會重審移民政策？

加國這數據上漲專家預測是否加息

你是否過著自己想要的生活?這3個問題可自測

「天氣不冷不熱才好做，每年農歷七八月開始，做到冬月就停。」，做了二十年手工豆腐的劉紅梅回憶道。至於為什麼冬月就停，她的答案也很樸實，要過年時做毛豆腐的人就多了，銷路不暢，賣不上價，不如早歇心思。

她是老徽州，西溪南人，1988 年起自學做豆腐。起先是因為家裡突然豐收了一批黃豆，幾百斤，那時候豆子價賤，一元一斤，她舍不得就這樣把辛勞所得賣掉，因著山裡路難走，村中沒有做豆腐的人家，幹脆和丈夫合計一番，做起了豆腐生意，後來還把生意搬到更接近岩寺鎮的村裡。農村人家家會做豆腐的，這種使植物蛋白變性的魔術自古以來便掌握在偉大勤勞的農耕民族手中，代代不曾斷絕，一只磨盤，一套木工師傅打的壓模，加上棉布和木條組成的濾網架，廚房土灶一生火，豆腐作坊就有了。