油温多高才对?医生警告:这种用油习惯很伤身

2026-07-08 | 来源: 看生活 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

在厨房炒菜时，我们常会注意到锅里的油开始冒烟，并习惯以此判断油温是否过高。但如果告诉你，发烟点高的油其实不见得适合高温煎炸，甚至可能在你看不见的地方悄悄变质、产生有害物质，你还会用同样的标准挑油吗？

“医界福尔摩斯”曾嵚元医生在其新书《精准饮食》中指出，油开始冒烟，代表它达到了“发烟点”，也就是持续释放蓝色烟雾的温度。不同食用油的发烟点差异很大：酪梨油最高可达260℃，米糠油约254℃，大豆油、花生油、玉米油约232℃，高油酸葵花油介于230℃至250℃，苦茶油约220℃，芥花油范围在190℃至246℃，橄榄油与麻油则相对较低，约190℃或更低。

为什么会冒烟？曾嵚元解释，这并不是油本身在燃烧，而是油里一些杂质开始分解，像是蛋白质、磷脂、色素或游离脂肪酸，这些成分比油的主要成分（三酸甘油酯）容易坏。经过高度精炼的油，杂质已被去除，发烟点就比较高；但像特级初榨橄榄油这类未精炼的油，保留了较多天然营养与风味物质，发烟点自然较低。

双键越多的油，越经不起加热

很多人以为，只要发烟点高，就能放心用来高温煎、炒、炸，但这并不完全正确。曾嵚元强调，真正该关心的是“油会不会在加热下变质、产生有害物质”，这跟“氧化稳定性”有关。油脂氧化是一种自然的化学反应，不需要等到冒烟才发生，在比发烟点低得多的温度下，甚至放在室温下几个礼拜，也会慢慢氧化，并产生醛类、酮类、自由基等可能伤身的物质。

含越多双键的脂肪酸，也就是“多元不饱和脂肪”含量高的油，最容易坏。像玉米油、大豆油、葡萄籽油和传统葵花油，虽然精炼后发烟点看起来很高，加热后其实很容易氧化。相反地，那些富含“单元不饱和脂肪”的油（如特级初榨橄榄油、酪梨油），或富含“饱和脂肪”的油（如椰子油、奶油），就比较稳定，即使用来加热，也比较安全。

亚油酸一加热，很容易氧化

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曾嵚元进一步指出，亚油酸的分子含有夹在两个碳双键之间的双烯丙基碳，这种结构让它的氢原子特别容易被抽离，成为脂质过氧化最容易发生的位置，会迅速生成脂质氢过氧化物与自由基，并进一步裂解为高度反应性的活性脂质醛，例如4-羟基壬烯醛与丙烯醛。

大量研究已证实，富含亚油酸的油脂（如大豆油、玉米油、葵花籽油）在加热过程中，容易产生具毒性的脂质过氧化物与醛类。这些氧化产物不仅残留在加热后的油中，还会渗入食物，随饮食经肠道吸收，进入血浆脂蛋白（如LDL），并沉积于组织。它们已被证明具有细胞毒性、基因毒性与促炎作用，并与动脉粥状硬化、心血管疾病、癌症与神经退化性疾病的发生密切相关。

这或许能解释，为何多项以增加亚油酸摄取为主的“饮食－心脏假说”随机对照试验，结果呈现中性甚至不利：亚油酸本身或许具备一定保护作用，但长期摄取经高温处理的富亚油酸油脂所带来的氧化负荷，可能抵消，甚至逆转其潜在益处。相较之下，氧化稳定性更高的特级初榨橄榄油与酪梨油，在高温下产生的有害氧化物显著较少，本身又富含抗氧化成分，被认为是更安全的选择。

挑油的关键，在于它耐不耐得住氧化

曾嵚元建议，若要用高温煎或炸，应选择油脂较稳定的品种，例如富含油酸或饱和脂肪酸的橄榄油、酪梨油、椰子油。即使某些植物油标示发烟点很高，只要本身容易氧化（尤其是多元不饱和脂肪酸太多），仍不太适合高温料理；反而橄榄油这类天然油品，虽然发烟点不高，但抗氧化能力强，非常适合低温烹调或凉拌。选油不只要看发烟点，更重要的是看它稳不稳定、健不健康。