隔夜菜能吃吗亚硝酸盐真超标了吗

2018-10-14 | 来源: 果壳 | 转到微信 | 有10人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　在家做饭，总是避免不了会有剩菜剩饭，本着不浪费的原则，大多数家庭会选择把剩菜剩饭放进冰箱第二天再继续吃。但很多人听说隔夜菜亚硝酸盐会超标，甚至有媒体报道：“一项实验证实，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉、红烧鲫鱼4个菜过夜有毒，4道菜24小时后亚硝酸盐含量严重超标。”那么隔夜菜到底能不能吃？

　　新闻截图

　　

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　　亚硝酸盐超标？

女子遭同事投毒亚硝酸盐胃肝病变

　　/ 超的是什么标？/

　　新闻中的实验结果为18小时之后，4道菜的亚硝酸盐含量全部超标。24小时之后，4道菜的亚硝酸盐含量大幅度增加，炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。

　　新闻中引用的亚硝酸盐标准为《食品中污染物限量标准》，其中“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。

　　

　　新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量不能过高| 图虫创意

　　如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐换算下来含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？