饮食健康: 果蔬零食健康?含油量达42%意外吗

2019-09-19 | 来源: 饮食参考 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　上班累了，吃点坚果补充能量。

　　看球困了，来根辣条提提神。

　　恐怖片看怕了，吃点薯片缓解紧张。

　　失恋了，吃个巧克力安慰一下自己。

　　五花八门的零食对许多年轻人而言属于刚需，但近年来“营养健康”之风盛行，以辣条为代表的小零食几乎成为“不健康”的代名词。

　　

　　为了在“健康中国”的大时代里杀出一条血路，食品企业绞尽脑汁开发更“健康”的新品。

　　在零食领域，最近一两年大家已经目睹了坚果的崛起，而另一个品类正在快速增长中。

　　据行业媒体报道，国内某知名品牌的蔬菜零食销量一年间增长了3倍多，国际食品巨头也在大肆收购果蔬零食品牌。

　　中国人确实果蔬吃的越来越少，用果蔬零食来填这个空，是不是一个健康的选择呢？

　　我的答案是，未必。

　　

　　目前新兴的果蔬零食有两个主流技术，一个是以“真空冷冻干燥”为核心，另一个是以“真空低温油浴脱水”或称为“真空油炸”为核心。

　　（传统的热风干燥技术常用于果干，例如红枣、枸杞等）

　　真空冷冻干燥是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失。

　　它可以较好的保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成疏松海绵状，口感酥脆。

　　不过冷冻干燥生产的能耗非常大，也就是不环保。

　　

　　真空低温油浴脱水温度约80-110度，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。

　　它的特点是加热时间短，营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。

　　此外，水分气化过程中也产生膨化作用，脂肪还可以改善食物的口感和风味。

　　

　　这两种技术在国外发展壮大起来并逐渐传入国内，成为食品行业创新的新方向。

　　商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌：果蔬是健康的，加工工艺是健康的，还有的宣传不用添加剂是健康的（并不是）。

　　但一种食物是否健康，最根本的还是要从营养成分表来分析判断。

　　咱们先来看看真空低温油浴脱水果蔬（有些加了少量糖盐调味）：

　　

　　豆角

　　

　　南瓜

　　

　　香菇

　　

　　秋葵

　　

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　　红薯紫薯

　　

　　混合果蔬

　　毕竟是泡在油里加工出来的，这里面脂肪含量最低的是秋葵（11%）。

　　而红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角在30%左右，比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。

　　通常大家认为“更健康”的混合果蔬（品种多样、营养更丰富）的脂肪含量甚至超过40%，你就是在最油的馆子吃也不可能这么油吧？

　　这样的果蔬干只吃2两提供的能量就大约相当于一顿正餐了，你说它健康吗？

　　