美食指南: 口感逼真的仿荤菜是怎么做出来的

2020-01-17 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有3人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　但想在当代寻找到好的素餐厅并不那么容易。对比自宋元至明清时那些溢出纸外的活色生香，现在的民间素食似乎显得落后了。我在上海和苏州发现一个有趣的现象，两座城市里最早的现代素食餐厅都有台湾人的影响，主张的就是素食的健康养生与环境友善，是彻底的现代观念，早已和古代的寺院素斋或者文人简朴仿古的初衷不同。这些餐厅也有净素与杂素之分。净素指严格遵照佛教原则，排除“葱、姜、蒜、韭、蕖”小五荤的严格素食，在这样的餐厅里，厨师可以使用的调味很受限制。大多数的社会素食餐厅则是杂素餐厅，有些叫蛋奶素，有些叫蔬素，顾名思义就是在净素的基础上加了鸡蛋和奶制品，或者加了小五荤做调味料，守住不用荤肉和荤油的底线便罢。

　　上海有家叫“五观堂”的素食店也挺有趣，店主薏安本来是一名对外汉语老师，在上海教外国人学习中国的传统文化，为了方便学生的饮食，就把一层的店面盘下来，搞一些简单的餐饮给学生们。“但是外国学生要求，‘不能有头，不能有腿’，我想想也只能做素食才能满足他们了。”于是素餐厅开了起来，后来渐渐变成了自己的主业。

　　

　　上海的欧社餐厅善于用本地食材制作传统欧洲料理

　　

　　欧社的法国主厨乔纳斯·诺埃尔会尽量减少烹制的过程，突出食材原本的味道

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　　而这些受外界影响的民间素食餐厅一旦开起来，那就跟它的源流迅速分开了。“五观堂”有很多老顾客，其实它的饭菜非常家常，但胜在环境雅致，让人念起传统的山林生活。上海后起的优秀餐厅“福和慧”更是在素食上迈进了一大步，主厨卢怿明是餐饮界名人，他明确地说道，现代中餐同样可以以“清淡”取胜，配合着各种技法，能比西餐做得更加丰富多元。

　　“福和慧”给我最深的印象就是清淡，就像卢怿明所说：“不能用力过度，大自然给我们什么东西，就是什么东西。”但清淡之中，食材的味道却十分分明，这是让我非常惊讶的地方，其实它的核心就是能够充满创造力地将食材进行新的组合，无论是使用蒸、煮、焖，还是煎、炸、炒，用最恰当的手法烘托出厨师想表现出的口感。

　　“福和慧”是极少数让国外评委认可的大陆中餐厅，但它从菜品到就餐环境，其实都是完完全全的中式，甚至与食物相配的饮品，也全部选择了茶，而非传统的酒，显得特别有主张，也特别高级。我想他们做了一个很棒的示范，虽说我们都不屑于老外来品评中餐，但“福和慧”至少证明了，现代的中式餐饮和世界通行的饮食哲学是并行不悖的。

　　不过，清淡的标准不是唯一的，如果不能和自己的口味相适应，人会感到迷惑。

　　北方人口味一向比江浙沪浓重。我在北京去了另一家非常优秀的素食餐厅“山河万朵”，主厨戴军同样尊重原味，但做出的是一套完全不同的纯素席。印象最深的是爆炒虎掌菌和京酱肉丝口味的豆腐，做法是典型的北方风格，但把一套素餐的起承转合控制得特别好。戴军有一句话让我印象很深，他想唤醒我们对童年时代的记忆。那时候我们吃很多素菜，蔬菜的滋味也比现在浓郁，他做了一道山药烩饭，吃起来很像红烧带鱼汤汁拌米饭，一入口就让人想到从前。