美食小厨: 这个做猪蹄秘方献给爱啃猪蹄的你

2020-01-21 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　嘉骅做的卤肥肠

　　咖啡店里的发财猪手

　　那天在大头华那里品尝完叉烧，从顺德回广州，我们与香港摄影师蒋嘉骅同行。归途中，他跟我谈他做叉烧的经验。他觉得现在已经到了未必要用那么传统的方式做叉烧的时代了，都市厨房也能做出好吃、符合自己口味的食物来。

　　蒋嘉骅从前给如今已风华将逝的老一代电影明星拍过杂志封面，留下了许多好作品，多年前就到广州工作，也是比较早到内地发展的那一代香港人。他出生在电影世家，80年代即到法国留学。本来是奔着里昂着名的卢米埃尔电影学院去的，去了才知道，原来这种学校基本不招外国学生，想要留下来拿居留证，他就在巴黎找了一间时尚摄影技术学校。80年代的巴黎，摄影大师云集，学完后他去时尚杂志社应聘，名不见经传的杂志，狭小走廊里的面试队伍都排到楼梯口。

　　后来碰到一个德国华裔朋友，从小郑重学摄影，同样在巴黎混不下去，两人一合计，说那去德国吧。拿着作品到德国《Vogue》杂志，竟然得到赏识。年轻的嘉骅当然开心，那可是《Vogue》，而自己初出茅庐，结果小小的乐极生悲事件当天就发生。那个朋友一家也是广东人开饭馆的，看他不舒服先是给他刮痧，刮痧不成又给他社会保险卡去看医生，结果查出来肝炎，要住院——对方做餐馆生意，这下可好，系统里显示他得肝炎，不得不因此每隔一阵就上医院做例行检查。

　　蒋嘉骅生了这一场病，就有点想回家，也顾不得什么《Vogue》的工作，病愈后就打点行囊回了香港，没料想从此顺风顺水，刚入行就能拍封面。这几年开餐厅，卖叉烧，人生的重心转移到了美食上。

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　　从摄影师到美食，也不是一步跨过去的。最早是因为弄摄影棚，房子很大，富余出来的空间就弄了一间小小的咖啡厅，常年在摄影棚工作的人都会对外面的快餐深恶痛绝，于是咖啡厅也代行厨房之职，慢慢就对餐厅这行生出点兴趣。工作这么些年，自然是满世界都跑过吃过，好的味道是什么样子的吃到嘴里都泾渭分明。

　　前几年正经第一次开餐厅，很天真，试图囊括所有他自己爱吃的东西，面铺得很广，远至非洲，近至广州，“什么都有”。人家问他，你这个餐厅是什么风味，他就说“无国界”。“我爱吃的东西太多了，我全部都想放到餐厅里，一直弄到170样那么多。大部分都是我做出来，教给厨师。比如我做东坡肉，不是传统做法，用锡纸包起来，低温慢煮，煮两天。越南米粉，我们在巴黎上学的都知道，我把猪颈肉用香茅腌过再慢煮，就很配米粉。很多厨师只懂一样，我都懂，他们就很气，怎么这个你也会弄。”后来当然是没开下去，“那不叫亏本，叫交学费”。

　　这次小小的失败毫不影响他对美食的热情，照旧还是像阿妈一样，拖着个带轮子的采购小车，一大早热热烈烈地上菜市场。这天上午，我和老常跟他约好，跟他在西华菜市场碰面，他打算做一桌“全猪宴”，好些东西都得提前卤，头一天上午就得采买齐全。手里头拽着一张小纸片，上面写着食材清单。上菜市场，目标就要明确，打定主意买什么，跟着清单走，才不会被鲜活的市场带跑。

　　

　　不去菜市场的人，会对猪肉档口里流行用的红光灯吓一跳

　　一桌全猪宴，办在麦子咖啡厅，蒋嘉骅要做给近20人吃，这个数字不在话下，百人食的家宴他都操持过。麦子咖啡厅位于海珠区一个创业园内，人气并不旺，最醒目处挂着蒋嘉骅拍摄的几幅作品，作品中是几位智力发育迟缓者。我第一次到这间咖啡厅，照片中那位脸圆圆的男生，还曾站在不远处瞧我，看我抬头，笑着过来跟我握手。当时这间咖啡厅刚办起来，本意是为他们这样的心灵障碍者提供工作机会与活动场所，做咖啡，做披萨，在这里学习技能。没有资金，他就操办几次宴席，向亲友筹款，从那以后，“也算是一次招待过上百人的大师傅了”。