美食新闻: 厨师是要出去阅读餐厅才能有创新

2020-01-21 | 来源: 三联生活周刊 | 转到微信 | 有0人参与评论 | 字体: 放大缩小 | 收藏 | 打印

　　香芋扣肉蒸蛋

　　我本来学的是中餐，到酒楼后，发现跟传统师傅的性格格格不入。师傅们下班后最喜欢的就是打牌、喝酒、赌马，晚上吃宵夜。我们埋头苦干，他们不一定看得到，如果没有跟师傅们聊得好，学东西就很难，教一半，另一半收着，气氛很压抑。有一次我在学习一个酱汁的做法，到最关键的时候，师傅说，你去帮我拿两根葱过来，我就跑去拿，回来的时候，他东西都已经收拾干净了，做完了。我问，葱没用了吗？他说，没用了。这种故事你可能听过很多了，但它就是这个行业里的常态。我们中国最不缺勤劳刻苦的人，而厨师的入行门槛又很低，这两项让这一行格外艰辛。

　　后来有一次，我去一家筹备中的五星酒店，碰到一个当时广州最年轻的行政总厨，才23岁，在英国学了5年回来——23岁的行政总厨，这在中餐绝对不可能。他给我打开了新世界的大门。你越认真越勤快，他越给你机会和平台。我在他身边如鱼得水，进步非常快，从此由中餐转向了西餐，那是2006年。

　　但是这几年，我发现自己重新开始关注中餐。亚洲排名第一的餐厅——曼谷的Gaggan就是印度菜。去之前不理解，说起印度菜，头脑里浮现的无非就是咖喱手抓饭，它怎么能达到这个高度？又出去看，发现日本排名第二的餐厅，也是传统日本菜，俄罗斯排名第一的餐厅，同样也是本土菜。只不过他们的料理理念非常先进，手法也是现代化的。

　　这些旅行就像游学，吃那些餐厅就像阅读，它们促使人思考。一个菜是否好吃，不只口感那么简单，要让一个菜给人留下印象，更是一个综合的大命题，这是现在这个阶段我深入思考最多的地方。比如我周围的朋友吃一份清蒸鱼、白切鸡，是不会发朋友圈的。这意味着什么？它的影响力在慢慢萎缩。可能未来，北京人都不知道豆汁儿是什么样，广东人可能都没听说过香芋扣肉。曾经那个年代，粤菜何等壮观，仿佛一个盛世。我觉得粤菜同样可以做到像Gaggan那样，让大家重新发现本土菜式的美。